El Chile en Nogada es una tradición familiar, una que por años –incluso décadas y siglos– ha pasado de boca en boca: de abuelas a nietas, de madres a hijas, de padres a hijos y por cientos de vínculos que pueda imaginarse. Pero para un chef, es también una tradición que se forma en las cocinas por las que pasa: desde los compañeros hasta otros chefs, todos aportan algo. Y es justo ahí, para nosotros, donde reside la riqueza de este platillo: en todo aquello que cada quien, y su historia personal, pueda aportarle.
Armar este listado cada año es para nosotros un reto, sobre todo porque mucha gente quiere saber cuál es el mejor ¿Y la verdad? Esa es la peor pregunta que puedes hacer cuando se trata de un Chile en Nogada. Buscar que exista uno que sea superior a los demás es limitar demasiado tu experiencia en una temporada llena de sabor. Con el tiempo, nosotros hemos optado por mejor responder a qué hace única a cada una de las propuestas que estás a punto de ver.
Este 2020 nuestro desafío al armar este listado se ha vuelto aún más complejo¿Cómo atravesar una temporada que habitualmente implica el reunirnos en una misma mesa y disfrutar en comunidad, cuando muchas de esas mesas están tras puertas cerradas y aquellas reuniones masivas son, de momento, imposibles?
La pandemia ha llevado a la industria restaurantera al límite, sin embargo hay algo en esta tradición que parece más fuerte que nuestra situación actual. Empaques al vacío, servicios a domicilio, pick ups, drive thrus y otras alternativas han revelado el verdadero espíritu del Chile en Nogada: disfrutar de un platillo que es parte esencial de nuestra identidad, en nuestra mesa, con quien sea nuestra familia. El sabor es y será identidad, y esta tradición, ante todo, comunidad. Tal y como lo demuestran los espacios que te recomendamos a continuación:
Augurio 🔮
En ocasiones olvidamos una de las funciones más importantes de los restaurantes. Por supuesto, son aquellos espacios a los que recurrimos a disfrutar, a coincidir, a vivir grandes experiencias. Pero también son laboratorios en los que se experimenta con el sabor y centros de documentación del mismo.
Justo eso es Augurio, donde Ángel Vázquez se ha dedicado a resguardar todas aquellas recetas que forman parte de su historia familiar. Como la del Chile en Nogada. “Es de las tías de mi abuelo, que eran cocineras del convento de Santa Monica y Santa Rosa”. El objetivo de Ángel con Augurio es justo preservar este tipo de historias, tal cual. “No le hemos cambiado nada. Si no mi papá se encabrona”.
Con ingredientes de Calpan y San Martín Texmelucan, han puesto total atención a uno y cada uno de esos elementos esenciales: ”La fruta del relleno, carne de cerdo picada, el capeado, la salsa con nuez de castilla y con queso de cabra de mercado”.
Además, Augurio busca hacer completa la tradición con otro platillo que no quieren que quede en el olvido: las enchiladas agustinas. “No es invento mío. Son unas tortillas pasadas por aceite, a las que después se les pone el relleno del chile y bañamos con nuestro mole poblano. Se hacía siempre en las casas poblanas, porque lo que siempre se acababa primero era la nogada pero sobraba el relleno”, nos comentó el chef, quien incluso dijo que le gustaban más éstas que el Chile en Nogada.
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A través de las redes sociales del restaurante.
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Para obtener tu pedido
Pick up directo en la sucursal de Solesta (la del Centro se encuentra cerrada).
Entrega a domicilio.
Rappi o Uber Eats (aunque recomendamos que hagas el pedido directo al restaurante).
“Nuestra receta es familiar, hemos recopilado poco a poco información y como guardianes de la gastronomía poblana que somos, no ha cambiado en los últimos 14 años”, nos comentó Rebeca Flores, directora operativa del restaurante Casa de los Muñecos, iniciado hace casi dos décadas por sus padres Lolita Zavala y Chava Flores.
Este negocio familiar se ha convertido en una gran familia en sí mismo, y cada año inevitablemente traen su particular visión de los Chiles en Nogada. Para Rebeca, una de las partes más importantes de este platillo es el “respetar a la naturaleza y esperar a que nos brinde los ingredientes que año con año nos proporciona para crear esta obra de arte” ¿Y lo segundo? “tener paciencia a la hora de prepararlo, quitarle la grasa cuidadosamente, hacer la nogada con mucho mucho corazón y decorar el platillo como si fuera el primero siempre”. Y vaya que en este espacio es así, donde una tradición adicional es personalizar cada chile con el nombre del comensal.
Insistimos en el aspecto familiar de Casa de los Muñecos: las granadas que emplean vienen directamente del árbol de la abuela de Rebeca, la familia entera participa en el proceso completo de creación del platillo, incluido el ir con los productores, que para ellos el tiempo los ha vuelto familia también. Y por supuesto está el comensal, que inevitablemente se sentirá parte de esta gran familia a la hora de probar el chile: “Todos siempre vamos a decir que el de cada uno es el mejor, pero créeme éste es mi platillo favorito del mundo entero, nuestro Chile en Nogada tiene textura, ingredientes naturales y los originales, la nogada en su punto, pero más que nada la producción del Chile en Nogada la hacen mis padres directamente, lo supervisan todo el tiempo en la fábrica El Comisariato (también conocido como Gurrumina) y de ahí nos lo mandan a los restaurantes. Sin su autorización no sale un Chile en Nogada”.
Por supuesto, no sería temporada de Chiles en Nogada sin todos los platillos que surgen alrededor de ellos y que también puedes encontrar aquí: “tendremos nuestros guaruras como orden por separado, que son jalapeño o chipotle rellenos del mismo picadillo de chile y bañados en nogada”. De igual manera, sus habituales colaboradores de Casa Madero se han sumado para crear dos paquetes con el maridaje ideal: uno con Casa Madero V y otro con Casa Madero 2V.
Como todos los espacios de esta lista, Casa de los Muñecos también se ha visto afectada por la pandemia, por lo que de momento han tenido que mover toda su producción a Gurrumina, espacio donde ya de por sí creaban muchos de los insumos para el restaurante. Aquí han montado un drive thru en el que quien quiera uno de sus legendarios Chiles en Nogada puede simplemente pasar y pedirlo. Nuevas medidas para tradiciones de siempre.
Para hacer y recoger tu pedido
A través de las redes sociales del restaurante.
Escribiendo al 2223571932.
Métodos de pago
Efectivo.
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Transferencia bancaria.
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Drive thru en el El Comisariato (OJO: de momento ambas sucursales de Casa de los Muñecos están cerradas, la entrega de chiles se hace en este espacio ubicado en Periférico antes de la salida a Forjadores con sentido de VW a Forjadores).
Liz Galicia le ha dado sabor a Puebla. A lo largo de su carrera, y particularmente en restaurantes como El Mural de los Poblanos, la chef se ha encargado de reivindicar y hacer suyo el recetario poblano. Y en esa lista entra por supuesto el Chile en Nogada.
Animada por lo familiar que es esta tradición y por iniciar una aventura propia, Liz inició el proyecto @ChilesEnNogada2Go, una plataforma en la que, tomando la receta familiar y al lado de su madre, María, prepara esos Chiles en Nogada que han conquistado a Puebla desde hace años. “Yo soy la cuarta generación, la receta se la enseñó mi abuela a mi madre y mi madre a mí”, nos comentó. A esta receta, Liz sumó todo aquello que ha aprendido durante los últimos 12 años que se ha dedicado, no sólo a cocinar, sino investigar el platillo.
Este mismo proceso de investigación la ha llevado con productores en San Andrés Calpan, San Lucas Atzala y San Nicolás de los Ranchos, entre muchos otros, para obtener sus insumos. Su proceso de creación se guía por una profunda pasión por la cocina poblana. “Es el plato que me identifica y que cocino con mucho corazón, tomándome todo el tiempo para sazonarlo”. Y es justo eso lo que lo hace único.
Liz considera que aún en estos tiempos difíciles, la esencia de la tradición no se pierde, al contrario, “nos regresa al origen, que era la convivencia familiar, desde la preparación, o en su defecto disfrutarlos en la intimidad de la casa y compartir con nuestros seres queridos”.
Con este reciente proyecto, @chilesennogada2go, podrás disfrutar el platillo en cuestión capeado o sin capear (para no entrar en debates), una versión vegetariana con soya, una versión vegana con soya y sin lácteos, así como las rajas fingidas, que no son sino una receta familiar hecha con los mismos ingredientes del picadillo de los chiles y que se acompaña de rajas de chile poblano y nueces de castilla en caldillo de jitomate.
La Noria abrió un 11 de junio de 1993, hace 27 años para ser precisos, y lo hizo justo con la temporada de Chiles en Nogada. Ya desde entonces estaba ahí Fernando Barrales, quien buscó llevar su propia historia a este platillo. Para él, esta temporada “es de los recuerdos de mi niñez cuando venían mi abuela con mi tía y mis primos a preparar los fabulosos Chiles en Nogada. Era como de fiesta, porque mi mamá nos llevaba a la plaza de la Acocota o al más grande de todos que era el Mercado de la Victoria, o el de la 18, donde era un mundo de gente. Veía y aprendía cómo mi madre compraba la fruta y los chiles que vendían los marchantes”, nos cuenta el chef, quien recuerda particularmente el capeado de su abuela, técnica que buscó transmitir al restaurante y que tiene que ser “a mano. Tiene otra consistencia, otra presentación. Y de hecho todo lo hacemos a mano, participando todo el personal, todo mi equipo de trabajo”.
La receta del Chile en Nogada de la Noria tiene su origen en el pasado del chef, pero ha evolucionado a través de “la crítica constructiva de todos los que formamos parte de esta familia, que me han acompañado en este camino”. Eso sí, manteniendo lo esencial, que para Fernando es en primer lugar “la nuez. Pues nos indica el principio y el final de la temporada”. El chef dice que este ingrediente es el que le da autenticidad al platillo, pues sólo la que proviene de la temporada le da la consistencia y el sabor. Alterarla, congelarla o cambiarla simplemente no da el mismo resultado.
Platicar con Fernando es hacerlo con alguien que tiene un cariño único por la gastronomía y por Puebla, y esas características las transmite a su equipo y a su trabajo. El Chile en Nogada de La Noria es único porque “sigo respetando esa tradición, sigo respetando los ingredientes. Lo hacemos con ese cariño, ese respeto al platillo. Es un honor y un privilegio seguir rescatando estas tradiciones. A pesar de todas las circunstancias que estamos viviendo seguimos siendo Puebla, seguimos siendo mexicanos”.
Un platillo como motivo de esperanza. “Sin dejar de ser tradicional, sin dejar esos recuerdos y sin perder la esencia de la familia y de los sabores de siempre”.
Una de las características que destacaríamos de Maíz Prieto, además por supuesto de ese sabor y capacidad de exploración de la cocina mexicana a cargo del chef Pedro Pablo, es su constancia. Fueron de los primeros espacios que la década pasada apostó por una forma distinta de hacer un restaurante en el Centro Histórico de Puebla y se ha reinventado constantemente.
Han sobrevivido (en otra versión del restaurante) a la pandemia de 2009, al terremoto de 2017 que mantuvo cerrada su calle más de un mes y por supuesto que sobrevivirán a esto. Si los restaurantes la han tenido difícil en esta contingencia, los del Centro Histórico aún más, sobre todo tras el cierre que tuvo esta zona de la ciudad desde mediados de abril.
Pero Pedro Pablo se mantiene. Ya habían abierto el servicio a domicilio hace un mes y decidieron entrarle a la temporada con su versión de Chiles en Nogada, que “es una fusión entre lo familiar, lo aprendido en la escuela, la experiencia y los amigos”. Justo en la entrevista que sostuvimos con Pedro Pablo durante el live llevado a cabo el pasado viernes 17 de julio, el chef comentaba la importancia de esta receta y este platillo como punto de unión y creación en conjunto.
“La unidad de todo el equipo de Maíz”, comenta Pedro, “ha sido fundamental y lo hace único: todos lo prueban para ver el sabor del producto final. Y es hasta que a todos les guste”.
“Esta receta es una compilación de lo que más me gusta de los Chiles en Nogada que he probado a lo largo de mi vida, entonces llevo ya 5 años cambiándola, acercándola a aquello que es lo que más me gusta”, nos dijo Daniel Nates, quien inició Maizal como un proyecto de cenas pop up y catering, y finalmente en 2019 pudo abrir un espacio físico en el Callejón de Los Sapos. Situación que en marzo de 2020 tuvo que ponerse en pausa.
Nates, un obsesivo de los ingredientes y los procesos, tiene larga historia con los municipios que se encuentran a las faldas del volcán Popocatépetl, donde se encuentran los productores de todos los insumos que se requieren para hacer un Chile en Nogada. Es ahí donde ha obtenido los elementos para muchas de las creaciones que caracterizan a su restaurante, pero también, donde cada año obtiene los elementos de su Chile en Nogada, específicamente San jerónimo Tecuanipan, Calpan y San Nicolás de los Ranchos.
“Cuidamos cada detalle, cada ingrediente, cada paso de la receta”, nos comentó Daniel, y agregaríamos un dato muy interesante que compartió durante el live que sostuvimos con él y otros chefs el pasado viernes 17 de julio: en Maizal respetarán el paso del tiempo de los ingredientes, teniendo así tres fases durante la temporada de Chiles en Nogada. En cada una de ellas habrá ligeras variaciones a la hora de preparar el chile, pero también, distintos maridajes hechos por Antonio Nates, hermano del chef y el experto sommelier de Maizal (quien recientemente nos hizo una breve pero sustanciosa guía sobre vinos blancos).
La experiencia será única gracias a los minuciosos procesos que sigue el chef, el fascinante maridaje de Antonio Nates y los macarons de temporada con los que acompañarán el platillo para cerrar la experiencia.
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Originarios de San Mateo Ozolco, una de las comunidades pertenecientes al municipio de Calpan, en Milli el Chile en Nogada es simplemente parte de su historia. Su comunidad es una de las muchas que producen los insumos para hacer este platillo, y ellos mismos, son productores de los ingredientes con los que desde hace 4 años han hecho y perfeccionado su receta de Chile en Nogada.
“Lo más importante son los ingredientes, no sólo basta con conocerlos, hay que cultivarlos o conocer exactamente de dónde son las frutas y pagar lo justo a nuestros productores”, nos contó Leo Téllez, uno de los creadores de este espacio. “Somos pequeños productores bajo el sistema de milpa, con el que cuidamos nuestras frutas de forma natural, respetamos su temporalidad. Nos da la oportunidad de seleccionar los mejores ingredientes y saber cuándo las frutas están listas para dar sus mejores sabores y aromas”, agregó Leo.
Si hay un sitio que nos ha ayudado a hacer consciencia de la importancia de apoyar lo local, ese es Milli, por lo que como bien dice su chef, “consumir este platillo no sólo es conservar una tradición, sino que apoyamos a pequeños productores que se esfuerzan cada año para tener buenos ingredientes”.
A su tradicional Chile en Nogada, esta temporada que coincide con la de hongos silvestres y algunos quelites, tendrán además sopa de hongos silvestres, ensalada Ozolco, helado de Nogada, helado de maíz y agua de manzana con durazno criollo. Todo en un paquete que puedes armar a tu medida y que incluye tortillas tricolor (un esencial de Milli) y pan, así como un paquete de tostadas de tres variedades de maíz.
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Entregas a domicilio (lunes, miércoles y sábado en Puebla, San Pedro y San Andrés Cholula).
Aunque en este momento las puertas de Restauro se encuentran cerradas debido a la pandemia, esto no detuvo al restaurante ubicado en el Callejón de los Sapos de darnos su versión del Chile en Nogada, cortesía del chef Carlos Allende. “Ésta es una recopilación de varias recetas tradicionales, a través de ver y probar diferentes formas de hacerlo, fui capaz de ponerle mi propio sello”. Y así lo ha hecho durante 6 años, dando como resultado un chile en el que el capeado y el relleno lo diferencian de otros que se puedan encontrar en la ciudad.
En Restauro respetan al máximo los insumos que resultan en el Chile en Nogada, obteniéndolos de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos. “Sin duda la selección de los productos que sean de temporada los hace únicos y además de la pasión que le ponemos al prepararlos”, comenta el chef.
El hecho de estar ante una pandemia que ha paralizado al mundo entero y que tiene de momento cerrado a Restauro ha representado todo un reto. Al respecto Carlos comenta: “de las adversidades se aprende y esto nos dejó una lección: la unión y la suma de esfuerzos. El valorar lo que uno tiene; creo que debemos ver el lado positivo de las cosas y aprovechar que estamos en familia y disfrutar de este platillo en casa como era antes”.
Nada detiene a la temporada de Chiles en Nogada, y por supuesto, a Restauro.
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Temporada Grande 2020 de Ruth Ruiz y Diana Durán 📆
El Chile en Nogada que prepara Ruth Ruiz no sólo satisface al cuerpo, hay algo en él que va directo al alma. Tal vez sea la historia que carga, con esa receta familiar: “que es de mi bisabuela, trascendió de generación en generación”, que pasó y Ruth hizo aún más propia durante su periodo en el restaurante Mesón Sacristía, donde la entrevistamos por primera vez.
Ahora, junto con Diana Durán, su pareja profesional y sentimental, inició el proyecto @temporada2020, una plataforma en la que desde su cocina llevará al hogar de quien lo solicite los platillos más icónicos de las distintas temporadas gastronómicas poblanas. Y por supuesto, qué mejor temporada para iniciar este proyecto que la de Chiles en Nogada.
Y en verdad que recomendamos darle una oportunidad a este proyecto. Por un lado, los Chiles en Nogada que cocina Ruth, además de la historia, tienen un proceso que los hace exquisitos y un relleno inigualable: “para nosotras el relleno y la nogada son importantes en conjunto, pero pensamos que en ocasiones se le da todo el crédito a la nogada, nuestro relleno debe estar muy bien sazonado para que sea una explosión en boca”. Pero por el otro lado, pedir uno de estos Chiles en Nogada representa apoyar un proyecto nuevo, independiente y una nueva forma de pensar el concepto de restaurante con, dicho sea de paso, una de las mejores chefs de Puebla.
“Creemos que el antojo no se puede extinguir y menos en esta etapa. Al pasar más tiempo en casa estamos más arraigados a reafirmar nuestras costumbres, sabemos que es un plato que embellecerá los comedores poblanos como cada año y será una opción de disfrutar la unión familiar dentro de casa”.
Además, hay de todo y para todos: “vendemos orden de nogada por litro o medio litro, así como chiles rellenos de queso de cabra –con el que se elabora la nogada–. También hicimos alianzas con proveedores de cerveza artesanal como C5 y Vinos León, con los que tenemos promociones en la compra de cierta cantidad”.
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Por el momento entregan pedidos sin costo a partir de 3 piezas en cualquier domicilio de la ciudad durante los fines de semana.
Ya lo decíamos en noviembre de 2019: la vida es un Vaivén. Si esto ya había sido parte esencial de la filosofía de vida de la chef Amaranta Flores, aquella aseveración no pudo ser más cierta cuando en marzo de 2020, a tan sólo 4 meses de haber abierto un proyecto que tardó poco más año y medio en concretar, tuvo que cerrar sus puertas a raíz de la pandemia.
Pero Amaranta no para. Y afortunadamente para Puebla, hace un mes decidió que si la gente no podía ir a las mesas de Vaivén, ellos irían a la mesa de la gente. Una vez retomadas las operaciones, entró una nueva duda: ¿hacer o no Chiles en Nogada? La respuesta vino cuando conoció David, productor de Calpan que le hizo recordar la esencia de su restaurante: apoyar lo local.
Fue así como decidió retomar la receta familiar que año con año se ha modificado (como decimos, las recetas de Chiles en Nogadas son colectivas y evolucionan), “pero que al final creo que mantiene su esencia”, nos dijo.
Cuando le preguntamos a Amaranta qué hace únicos a sus Chiles en Nogada, nos dijo, en primera, que “tatemaremos los chiles en anafre para poderles remover la piel” y en segunda (de forma muy categórica): “mis Chiles en Nogada no son dulces”. Si bien la chef se apega a la receta de forma fiel, hace lo posible para que su creación tenga sólo lo necesario de dulce. Su platillo incluirá además un pan y postre, marca de la casa.
Lo que nosotros consideramos hace aún más único el Chile en Nogada de Vaivén es el cariño y la pasión con el que lo preparan. Basta platicar con Amaranta (y si no nos creen vean el live que hicimos con ella) para darse cuenta. “Hay que disfrutar y agradecer. Hay mucha gente que la está pasando mal por muchos factores y si podemos hacer una pausa, disfrutar un plato preparado con mucho cariño y dedicación por parte de todos esos productores, proveedores e industria restaurantera que nos han dado la oportunidad de vivir tantos ricos y bonitos, hagámoslo”.
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