El último de la temporada 🇲🇽

Como editor de esta publicación, pocas preguntas me atormentan cada año como esa, sobre todo por la cantidad de buenas propuestas que tenemos en Puebla. Por fortuna, la temporada del que probablemente sea el platillo más representativo de la cocina poblana está a nada de terminar…y yo no podría estar más feliz. No me malinterpreten, por supuesto que lo amo, pero lo cierto es que aquella pregunta no deja de dar vueltas por mi cabeza.

Pocos manjares levantan tantas pasiones y discusiones como éste: que si va capeado, que si no; que si la nogada; que si el relleno; que si puede ser vegetariano. El debate se intensifica aún más en Puebla, su lugar de origen. Y es que más allá del sabor, la principal característica del Chile en Nogada es la capacidad que tiene de vincularse a la memoria. Todos tenemos una historia con él.

Y ésta es la mía.

Hace algunos años me tocó entrevistar a Ruth Ruíz, la joven chef que a través de su cocina reinventó Mesón Sacristía de la Compañía ¿Cómo lo hizo? Tomó el recetario de la abuela, lo llevó al restaurante y compartió los secretos familiares, dándoles eso sí, su toque personal. Uno de esos platillos era el Chile en Nogada; Ruth insistió en que lo probara y pese a mi renuencia, acepté. El resultado de aquella experiencia ha sido que no hay año que no vuelva por al menos uno. Y aunque siempre me sabe distinto, hay algo que lo hace mi favorito.

“Nunca estandarizo la receta. Cada año la fruta cambia, y eso ya es simplemente un factor para que no salgan iguales. Lo que sí busco es una buena nogada que se balancee con el relleno, ninguno puede ser más importante que el otro. Pero lo que en verdad es importante para mí, es que la gente se vaya satisfecha, no que digan que es el mejor, pero que sí se lleven algo bueno”, me dijo Ruth cuando le pregunté por qué creía ella que habíamos varios que volvemos religiosamente.

Y ahí estaba la clave. Por supuesto que el Chile en Nogada que prepara Ruth es exquisito, aquel balance del que ella habla es justo aquello que en todos estos años de comerlo no se ha perdido. Si he de hablar de la parte que más me gusta, es la combinación de la carne de res y de cerdo, que aunque ella no quiere que ningún elemento destaque sobre otro, sí le da un acento importante al platillo. Ah y por supuesto, una buena copa de vino rosado acompañando. Pero lo más importante es la sensación que me deja cada vez que lo como: me hace sentir en casa.

Mi prueba final fue llevar a un auténtico poblano y que me diera su opinión: Raúl, nuestro editor web. Él me contaba mientras esperábamos a que nos sirvieran cómo una tía suya tiene un nogal que es el encargado de las nogadas de cada año en su familia. Cuando se lo sirvieron una de las primeras cosas que referenció, fue precisamente la nogada: “está perfecta”. Sé que mis instintos no me fallaron porque no quedó nada en el plato de Raúl.

Y es por eso que finalmente me animo a escribir esto: con los Chiles en Nogada no se trata de cuál será el mejor. Cada año se preparan decenas (¿cientos?) de miles en Puebla y el país. El verdadero secreto de un buen Chile en Nogada es que se convierta en nuestro favorito, en ese al que volvemos cada año, aquel que nos remita inmediatamente a algo bueno.

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