Que si la receta de la abuela; que si el restaurante de toda la vida; que si va capeado o no; que si existe una receta para gobernarlos a todos; que si es un platillo inamovible; que si hay que evolucionarlo; que si sólo en Puebla; que si las monjas lo inventaron para Iturbide; que si no…ah, qué difícil es escribir sobre el Chile en Nogada, pero qué rico es comerlo.

De antemano podemos asegurarles que en esta lista no encontrarán al mejor Chile en Nogada de Puebla porque simplemente no lo hay. Una receta que ha evolucionado tanto a lo largo de la historia y de la que se han apropiado tantos hogares sólo puede resultar en una diversidad de gustos igual de amplia.

Este año se cumplen 200 años de un momento esencial para la mística y leyenda del platillo: un 28 de agosto de 1821 —un par de días después de cerrar los Tratados de Córdoba—, entró a Puebla un victorioso ejército Trigarante con Agustín de Iturbide al frente. Para recibirlo, el plato fuerte tendría que ser algo que igualara la grandeza del éxito obtenido por el ejército y su líder. Fue entonces cuando las Agustinas del convento de Santa Mónica elaboraron con los insumos que la temporada trajo, un chile relleno harto patriótico, un platillo que presumiera los 3 colores del ejército: granada roja, el verde del perejil y el blanco de la nogada. Y fue así como la leyenda comenzó. 

A continuación compartiremos contigo restaurantes, proyectos y chefs que celebran a lo grande los 200 años de la leyenda, la tradición y el mero gusto de comer. Porque al final y a dos siglos de distancia, este plato no se trata de otra cosa más que disfrutar.

Ágape, la reconfortante cocina fantasma de la chef Osiris Orozco, tiene ya acostumbrados a sus comensales a apapacharlos con su creaciones, y como era de esperar, su Chile en Nogada no es la excepción. Para Osiris, una chef proveniente de otras latitudes, fue todo un reto llegar a la receta que daría vida a su Chile en Nogada. 

“Mentiría si dijera que nuestros Chiles en Nogada son parte de una receta secreta familiar de hace muchos años, más bien la receta es un poco la de todos los poblanos”, nos cuenta la joven chef, quien se dedicó a indagar en las cocinas familiares; en todo lo que hacían las mamás, tías y abuelas en sus hogares. Después tocó elegir y descartar tanto técnicas como pasos, y listo, el Chile en Nogada de Ágape estaba vivo.

¿Por qué probarlo?

El balance del chile de Ágape es perfecto: ni faltan ni sobran ingredientes. La nogada es ligera y el relleno, exquisito. La entrega y el amor que Osiris dedica a este platillo se sienten en cada mordida, tiene ese “sabor a Ágape”, aquella sazón inconfundible, que nos encanta. “Diría eso de nuestros chiles en nogada, que son caseros y preparados con mucho cariño y respeto”. Por si fuera poco, al ser ésta una dark kitchen, una de las grandes ventajas es que para poder disfrutar este manjar no necesitas salir de casa, Ágape lo llevará hasta tu puerta.

Precio: $280 + $40 de envío

Para Ángel Vázquez, chef de Intro y Augurio, el Chile en Nogada es un platillo íntimo, profundamente ligado a su árbol familiar. “Es el recuerdo de muchas reuniones familiares. Es la receta que comía mi abuela, mi papá y cómo quiero que lo coman mis hijas”. 

El Chile en Nogada de Ángel Vázquez es un delicioso reencuentro con la memoria. Una receta que madura con el pasar de los años. Transporta al comensal a los momentos que giran en torno a las comidas familiares, a los encuentros de antaño. El secreto del éxito del Chile en Nogada de Ángel, que podrás degustar tanto en Intro como en Augurio, está en el recetario familiar. “Es la receta que lleva haciendo la familia de mi papá por años. Las tías de mi abuela eran cocineras del convento de Santa Rosa y Santa Mónica”, 2 espacios que hicieron historia en la gastronomía mexicana.

Ángel se dio a la tarea de adaptar y estandarizar esta receta con sumo cuidado y respeto, sin quitar ni aumentar nada. “Respetamos el proceso original que tenemos. Queremos que no se deforme”.  

Tan esperada es esta temporada para Ángel y su equipo que este año, para celebrar los 200 años de esta tradición se unieron con el artista Gennaro García y Uriarte Talavera para crear un plato conmemorativo que podrás conseguir a través de sus redes sociales.

¿Por qué probarlo?

El Chile en Nogada de Ángel Vázquez tiene una larga historia, y aunque la receta se mantiene intacta, pareciera que cada año es más sabroso. Lo salado y lo dulce se encuentran en un punto exacto que hace que cada mordida sea fascinante. Además, como lo dicta la tradición, los ingredientes del “manjar”, el relleno del chile pues, son grandes e identificables al cortar el Chile.

Otro de los puntos a favor de los 2 espacios en donde podrás encontrar esta receta es el gran trabajo de la sommelier Gina de la Mora para encontrar un maridaje perfecto. Tras investigar y experimentar con diferentes vinos mexicanos, Gina halló la botella ideal: Dominó, un vino rosado de Baja California que en equipo con el Chile en Nogada, harán de tu comida un sueño.

Precio:

Precio: $395

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Augurio | Av. 9 oriente #16 Centro, Puebla, Pue. | (222) 290 2378

Intro | Plaza Marsala: vía Atlixcáyotl #3246 – local 2, San Martinito, Tlaxcalancingo, Pue.
| (222) 296 6001

Augurio

Intro

Casareyna, el restaurante que habita el hotel boutique del mismo nombre, es dueño de uno de los Chiles en Nogada más sobresalientes de Puebla. Y es que verdaderamente este platillo es ya legendario aquí, tanto así que cada año venden un promedio de 20,000 chiles.

Este manjar es sagrado para Casareyna. Con un capeado dorado, bañado en una nogada increíble con un agradable dejo de jerez, el Chile en Nogada de estos embajadores de la cocina poblana llega siempre acompañado de un extra de nogada (así de buena es) y un certificado de autenticidad que garantiza que el chile que posa en tu mesa fue elaborado con ingredientes de la región, frescos y de calidad.  Para darle un toque extra a este platillo, Casreyna ha optado por maridar su Chile en Nogada con un vino mexicano: Rosado Cabernet Sauvignon V. de Casa Madero. Una dupla estupenda.

¿Por qué probarlo? 

Constantemente, año con año, este platillo es calificado como uno de los mejores de la temporada, así que pueden estar seguros de que el Chile en Nogada de Casareyna es uno que ningún amante del buen comer se puede perder. La nogada es otro de los puntos fuertes de este recinto especializado en las delicias de México, de textura precisa y sabor inigualable. 

Precio: $355

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Priv. 2 Oriente #1007 Centro, Puebla | (222) 232 0032

Es imposible hablar de la historia gastronómica de Puebla sin mencionar a La Noria. Después de casi 3 décadas dedicándose a la cocina regional, La Noria ha desarrollado un Chile imprescindible, bañado en una nogada tradicional que presume de “la textura, el sabor y el dulzor precisos”. Pareciera que en Puebla la tradición no sólo es comer un Chile en Nogada, sino comerlo en La Noria.

A cargo del chef Fernando Barrales, el Chile en Nogada de este clásico de la ciudad tiene un relleno inigualable, con ingredientes de la región picados finamente, como sostienen los recetarios de antes. 30 años perfeccionando la receta han permitido a La Noria garantizar una buena experiencia en el paladar; no por nada cada año aparece en distintas listas que celebran los mejores espacios para gozar esta temporada. Y francamente, no podemos estar más de acuerdo.

¿Por qué probarlo?

La Noria es uno de los restaurantes más longevos de la ciudad y su Chile en Nogada nos recuerda por qué. A esto cabe sumar el espacio en sí, en el cual conviven y se mezclan las artes, la gastronomía y la naturaleza en una terraza que encanta a quien los visita. Aquí todos y cada uno de tus sentidos van a gozar, desde que llegas hasta que te vas. Además, esta temporada estarán estrenando una sección en la que seguro disfrutarás aún más de este platillo.

Precio: $385

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Av. 41 poniente #2120, La Noria, Puebla, Pue. | (222) 296 6001

El Chile en Nogada de Liz Galicia Taller es prácticamente un ícono de la ciudad. Después del éxito de la temporada pasada, Liz Galicia regresa este año con sus deliciosos Chiles en Nogada para llevar. 

Devota de la cocina tradicional poblana, Liz es dueña de una receta como ninguna otra, resultado de la mezcla de una investigación exhaustiva de los productos, de su tradición familiar, de una estrecha relación con los productores y de los más de 10 años de experiencia que la han llevado a ser una de las chefs más destacadas de Puebla. Gracias a todo aquello el Chile de la chef Liz está sumamente pensando para ser disfrutable en todos los aspectos: el tamaño es ideal (ni muy grande ni muy pequeño), el relleno es tradicional, el capeado es delgado para que no sea pesado y la nogada es, como de ser, protagonizada por la nuez de castilla.

¿Por qué probarlo?

Liz tiene presente cada aspecto y detalle para que tu experiencia sea la mejor, por lo que puedes tener la seguridad de que todo, desde el chile y la nogada hasta las granadas y la torta de agua que los acompaña, va a llegar en perfectas condiciones hasta tu casa.

Consciente de que el antojo traspasa fronteras, Liz Galicia Taller contará todos los sábados de la temporada Chiles en Nogada con 2 puntos de la Ciudad de México (en Coyoacán y la Roma) para entregar el manjar que mejor la representa; asimismo, su Chile en Nogada llegará a otras ciudades como Oaxaca a finales del mes y a Querétaro y Morelos en agosto. Así que no hay pretexto para no gozarlos.

Precio: $275 + envío

Maizal es uno de los restaurantes más interesantes del ecosistema gastronómico de la ciudad. De la mano del chef Daniel Nates, este restaurante busca cocinar el territorio, hacer homenaje a los sabores que habitan en él y aprovechar los frutos que la temporada trae.

“Nuestro Chile en Nogada es un conjunto de recuerdos, un tributo a todas las recetas que he probado y que más me gustan.”, nos cuenta Daniel, quien este año preparó un Chile fiel a sus raíces pero eso sí, con el interesante toque que da a cada una de sus creaciones.

¿Por qué probarlo?

Daniel Nates es un apasionado de la cocina. No sólo explora el recetario poblano, sino también sus técnicas e ingredientes, por lo que te podemos asegurar que en tu mesa encontrarás un chile excepcional. Lo que hace más interesante a este espacio es la selección de 3 maridajes diseñada por su sommelier Antonio Nates, todos con Frukt Nat de varias regiones de Europa, vinos de frutas con burbuja ligera: Ablerov de Dinamarca, resultado de una mezcla de manzanas autóctonas y otras frutas, de sabores refrescantes que levantan las frutalidad del relleno del chile; Frukt Stereo de Suecia, de combinaciones más salvajes como pera con zanahoria y miel; y finalmente Cidre du Vulcain de Suiza, un vino producido con el fruto de manzanos de hasta 200 años, un fermentado potente de cierta elegancia y refinamiento. 

Precio: $380

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Av. 7 oriente #406, Centro, Puebla, Pue. | (222) 290 4757

El Chile en Nogada es toda una celebración para el Mural de los Poblanos, un referente del platillo más icónico de la ciudad. La receta que encontrarás en el Mural es sumamente tradicional y cuidada hasta el último detalle. “Salimos más tarde que otros restaurantes porque esperamos que todos los insumos estén en su punto”, nos dice orgulloso el chef Martín Hernández.

Con productos locales de algunos lugares como San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos y San Mateo Ozolco el chef Martín crea, a partir de una receta clásica y amada por los paladares poblanos, un Chile exquisito protagonizado por una de las mejores nogadas de la ciudad, con una abundante cantidad de nuez de castilla que le da más consistencia, “la idea es que tu la pruebes e incluso puedas masticar un poco de nuez.” 

¿Por qué probarlo?

El Mural de los Poblanos es un lugar imperdible para degustar este platillo. Desde el inmueble que fue parte del edificio apiscopal en donde se le ofreció el platillo a Iturbide, hasta la dedicación que le ponen hacen que cada mordida sea una verdadera experiencia. A esto cabe agregar su nogada tan característica que eleva al platillo y el maridaje que el sommelier de la casa renueva cada año: este 2021, por ejemplo, encontrarás sugerencias como el Chardonnay mexicano Viñas de Garza, el cual resalta la parte láctica, cremosa, de la nogada; o el Jerez Palo Cortado, que ayuda que las semillas del relleno sobresalgan e intensifique los sabores de la nogada.

Precio: $395

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16 de Septiembre #506, Centro, Puebla, Pue. | (222) 242 6696

Relajado, sin pretensiones y de comida honesta, Restauro es dueño de un Chile en Nogada único; uno que está a la altura de su restaurante hermano La Noria, y que al mismo tiempo consigue tener una identidad propia, más fresca, que destaca por mérito propio.

El chef Carlos Allende propone en este comedor urbano un Chile tradicional con un giro que brinda un nuevo aire. “Ésta es una recopilación de varias recetas tradicionales, a través de ver y probar diferentes formas de hacerlo, fui capaz de ponerle mi propio sello”. El capeado aquí es importante, tanto que en cada plato procuran que la nogada no tape en su totalidad al chile. ¿Para qué esconder una obra de arte?

¿Por qué probarlo?

A pesar de que Restauro es una de las propuestas más jóvenes de esta lista, creemos firmemente que este lugar ya es un nuevo clásico. La marca de la casa y del chef es clara y el capeado, signo del dorado barroco en su propias palabras, es magnífico. Finalmente, disfrutar su Chile en Nogada en su terraza un fin de semana, sería nuestra mejor recomendación.

Precio: $385

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Salón Mezcalli une 2 de los mayores gozos de la vida: buen mezcal y excelente cocina. Este nuevo proyecto gastronómico arrancará su primera temporada de Chiles en Nogada bajo el mando de la chef Liz Galicia, quien llevó todo su conocimiento, pasión y experiencia al Salón Mezcalli.

Como lo mencionamos párrafos arriba, los Chiles de Liz Galicia son legendarios y no lo decimos sólo porque sí. Su relación con los productores, quienes comparten secretos de familia y recetas tradicionales con ella, y su gran expertise hacen de esta una parada obligatoria, ya que la experiencia en mesa de este manjar es necesaria para cualquier amante de los Chiles en Nogada.

¿Por qué probarlo?

Si bien son una delicia en casa, disfrutarlos en Salón Mezcalli es totalmente diferente. En este templo del buen vivir además podrás disfrutar del maridaje que diseñaron para intensificar los sabores, como Carrodilla, un vino blanco de Valle de Guadalupe, o Nicole espumoso Rosé, un vino espumoso de San Luis Potosí. Si eres vegetariano, Salón Mezcalli es una gran opción, ya que aquí encontrarás un Chile en Nogada vegetariano que sustituye la carne por soya.

Precio: $395

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Los Chiles en Nogada son una cuestión familiar, y este como ningún otro sabe a hogar. Este año Temporada Grande, el proyecto personal de la talentosa chef Ruth Ruiz y Diana Durán, cumple 1 año de haber nacido. Creado para satisfacer tanto al antojo como al corazón, la receta de este Chile ha pasado por 4 generaciones, “es un platillo tan tradicional, que a cualquier familia le va a recordar los guisos de las abuelas, cuando todos se unían en la mesa.” 

Utilizando productos cultivados en las faldas del Popocatépetl, el Chile de Temporada Grande goza de un equilibrio envidiable. “Ambos son las estrellas, tanto el relleno como la nogada”. Su nogada, siempre en su punto exacto, elaborada con nuez de castilla, queso de cabra, leche y un toque de jerez, canela y azúcar; y su relleno, que se mantiene en la deliciosa línea entre los sabores fuertes de la carne y dulces de las frutas, colaboran para hacer de esta una alianza maravillosa. 

¿Por qué probarlos?

Además de la historia familiar detrás de la receta, la chef Ruth cuida cada detalle. El proceso por el que pasan sus Chiles es largo, casi artesanal; se toma su tiempo para desarrollar los sabores que enamoran al paladar de quienes los consumen. Su capeado igual es extraordinario, inspirado en la cocina española, es el toque que termina por enaltecer este platillo que indudablemente nos transporta al calor del hogar y los recuerdos que nos acompañan en la mesa.

Precio: $195