La Ruta de los Chiles en Nogada

La temporada más esperada en Puebla

La Ruta de los Chiles en Nogada

El Chile en Nogada es complejo por donde se le vea. El que lo cocina se enfrenta a más de una decena de ingredientes que deben ser preparados con una precisión quirúrgica para llegar al punto adecuado. El que lo vende tiene que encontrar la forma exacta de promover un platillo que estará disponible en prácticamente todos los restaurantes. Y el consumidor, probablemente el eslabón más importante en toda esta cadena, tiene que elegir cuál o cuáles serán los lugares en los que pruebe este manjar que viene una vez al año.

Sin embargo, tal complejidad tiene como resultado un placer enorme. El Chile en Nogada es probablemente el platillo más esperado, no sólo en nuestra ciudad, sino en el país cada temporada, que curiosamente y por una diversidad de factores que van desde lo ecológico hasta lo económico, este año se adelantó. Otra cosa a destacar y que hace de este plato algo muy importante es que es una experiencia colectiva: ya sea la tradición familiar de prepararlo o las kilométricas mesas que se llenan de familias y amigos para comerlo, es uno de esos manjares que nos une.

Plantearse la cuestión de si existe el mejor es simplemente absurdo: somos una ciudad con tantas propuestas culinarias y con tantos talentos, que consideramos que lo más adecuado era juntarlos en una lista que destacara las cualidades que hacen de cada uno una experiencia única. A continuación encontrarás en orden alfabético esos espacios que nos hicieron recordar por qué la Temporada de Chiles en Nogada es nuestra favorita.

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Augurio

“Es una receta familiar que no queremos que se pierda. Se remonta a más de 4 generaciones en la familia de mi papá y se ha hecho a partir de lo que me cuentan, de lo que se ha guardado todos estos años. Estas recetas en particular son de unas tías que fueron cocineras en los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa. No hemos cambiado absolutamente nada de ellas”. Con Augurio, el chef Ángel Vázquez se ha dedicado a hacer un profundo trabajo de investigación y conservación de las recetas de la cocina poblana, y específicamente, de las de su familia. El Chile en Nogada por supuesto tenía que ser una de ellas.

“Lo más importante son las frutas: la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la nuez de castilla y obviamente el Chile Poblano. Mucha gente no ocupa estos ingredientes y por lo tanto no obtienen la consistencia que se necesita para poder probar todo en un bocado. Para nosotros es esencial que cada uno de ellos esté ahí”.

Y efectivamente, cuando probamos esta versión del platillo lo que más nos llamó la atención fue la presencia de las frutas y la capacidad que tuvimos de reconocer cada una. El toque extra lo dio el maridaje hecho con el champagne francés Ruinart Rosé.

La presentación de la tercera temporada de Chiles en Nogada se realizó en la sucursal del centro de Augurio, en la que estuvo también presente el padre del chef, una de sus principales influencias y el encargado de acercarlo a la gastronomía con la antojería que tenía cuando el chef era niño. Junto con el chile se presentaron también las Enchiladas Agustinas, un platillo que Ángel describió como una tradición familiar que se ha perdido en la que se hacían enmoladas con el relleno de los Chiles en Nogada y también se sirvió el tradicional Mollete Poblano acompañado de Sorbete de Granado; ambos platillos estarán disponibles en el menú durante esta temporada.

 

¿Por qué probarlo?

La nogada es simplemente perfecta: el balance entre lo dulce y salado es exacto. El relleno, además de ser hecho con ingredientes de la región, está picado para que en cada bocado puedas probar todo. Y además, cada uno de estos chiles tiene el respaldo de décadas de tradición. A lo anterior sumaríamos la oportunidad de probar las Enchiladas Agustinas y el Mollete Poblano con el sorbete de granada.

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Augurio Centro | 9 Oriente #16 Centro, Puebla | (222) 290 2378

Augurio Solesta | Vía Altixcáyotl #4931 int. R-06, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla | (222) 227 2909


Casa de los Muñecos

Dicen que de lo bueno poco, pero ese no es el caso de Casa de los Muñecos. Su Chile en Nogada es un plato generoso que tiene mucho de todo: relleno que no falte, un capeado grueso que mantiene la temperatura perfecta y al mismo tiempo sostiene la abundante nogada con la que lo sirven. Al final esta combinación resulta en una auténtica bomba de sabor.

Como dato curioso, y a diferencia de otros chiles, la nogada de éste no lleva jerez, por lo que el sabor dulce se mantiene en el límite exacto como para no empalagar. Este toque es parte de una receta que se ha pasado de generación en generación desde hace 40 años y que se ha presentado desde hace 14 en el restaurante de la familia formada por Dolores Zavala y Salvador Flores.

Aquí todo es personalizado: desde la elección de los ingredientes y la compra de los insumos, hasta cada Chile, que lleva el nombre del comensal. El toque final que será todo un diferenciador es la canela con la que espolvorean el chile y que termina por redondear el sabor de forma única.

¿Por qué probarlo?

Si el Chile en Nogada es una de esas cosas que sólo viene una vez al año, entonces hay que probarlo bien. La porción de Casa de los Muñecos es vasta, adecuada para todo aquel que, como nosotros, quiere aprovechar al máximo este platillo.

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 Casa de los Muñecos Centro | 2 Norte #2 Centro, Puebla, Pue. | (222) 242 4825

Casa de los Muñecos CCU | Vía Atlixcáyotl #2299 Cúmulo de Virgo, Puebla, Pue.
| (222) 225 0428


Casareyna

El Chile en Nogada de Casareyna es ya legendario. El restaurante de este hotel boutique ubicado en el Centro Histórico de Puebla ha sido calificado por distintas publicaciones como uno de los mejores de nuestra ciudad y este platillo de temporada, del que cada año venden un promedio de 20,000 chiles, es sin duda una visita obligada.

Tan sagrado es el Chile en Nogada aquí, que cada uno viene acompañado de un certificado que confirma que este platillo ha sido preparado con ingredientes de la región, que su nogada es elaborada al 100% con nuez de castilla y que este plato es resultado de seguir fielmente la receta original.

El maridaje aquí lo realizan con el Vino Rosado Cabernet Sauvignon V. Casa Madero, combinación de la que fueron pioneros hace más de 10 años.

¿Por qué probarlo? 

Abundancia es la palabra. No sólo del Chile, sino de la nogada, que siempre te sirven un plato extra porque está tan buena, que merece ser comida aparte.

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Priv. 2 Oriente #1007 Centro, Puebla | (222) 232 0032


Intro

Al igual que su restaurante hermano, Augurio, este espacio del chef Ángel Vázquez ofrece su propuesta del platillo poblano por excelencia. Y de igual manera, viene directamente de la receta familiar que ha vivido a través de generaciones en la familia del chef.

En este caso, el chef remarca algo esencial del platillo es que “es un chile relleno de frutas con un poco de carne y no al revés. La carne debe ser sólo un toque que complemente a la fruta”. Pero si hay algo que nos pareció perfecto de esta propuesta es el capeado, algo que Ángel describe como fundamental en este plato: “Es el barroco reflejado al 100 por ciento, el mestizaje perfecto”.

Otro punto esencial para el reconocido chef es que cada ingrediente sea el adecuado: “la nogada es hecha enteramente con nuez de castilla, se usa queso de cabra de la región, para la parte salada, que nivele el sabor” ¿El toque final? El maridaje realizado con Afrodita, un vino blanco mexicano del Valle de Guadalupe, elección de la sommelier Gina de la Mora.

¿Por qué probarlo?

Lo decimos de nuevo: el capeado es perfecto. Tan solo verlo valdría la visita. Sin embargo, de todos los Chiles en Nogada que probamos consideramos que éste es el más balanceado en cuanto al sabor. El maridaje resulta un plus inesperado y sorprendente.

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Plaza Marsala #3246, Boulevard Atlixcáyotl, Tlaxcalancingo, Pue. | (222) 296 6001


Maizal

La Ruta de los Chiles en Nogada

“La receta es muy tradicional y por supuesto que vamos a tratar de rescatarla al máximo, pero voy a hacer esas cosas que más me gustan: tostar las semillas al momento, ahumar los chiles…es una receta de tantos detalles que justo el toque que le das a cada uno de ellos hace la diferencia”. Daniel Nates es experto en explorar, no sólo la cocina poblana, sino sus ingredientes y técnicas. El joven chef toma los elementos más tradicionales de nuestra gastronomía y experimenta con ellos a un nivel que lo ha llevado a ganar diversos reconocimientos. Por eso mismo, su propuesta de un plato tan tradicional nos intrigaba.

El resultado es se mantiene absolutamente fiel a las raíces, pero juega con ellas al muy particular estilo de Daniel. Como la nogada, que tiene un punto cremoso intermedio y que permite sentir la nuez de castilla. Otro punto en el que el chef ha mantenido un pie en la tradición y otro en buscar algo diferente es la selección de ingredientes: si bien, muchos de los que emplea vienen de Calpan, la región por excelencia de los ingredientes del Chile en Nogada, ha elegido también insumos provenientes de Atlixco. Su capeado es posiblemente el más distintivo con el que nos encontramos.

El toque final viene cortesía del inseparable compañero de aventuras culinarias de Daniel Nates: su hermano Antonio, el sommelier de Maizal, quien ha preparado tres maridajes distintos para esta temporada: Sidra poblana de Copa de Oro aniversario 25 para resaltar el relleno; champagne añejo que resalta la nuez y las especias y la bebida de temporada, una Kombucha de granada preparada por Elena Centeno para los que no quieren alcohol.

¿Por qué probarlo?

Daniel Nates es uno de los chefs más fascinantes que tenemos en Puebla. La forma que tiene de explorar la gastronomía del Estado y experimentar con ella, hace de su trabajo algo único. Si a ello sumamos el ejercicio de maridaje que hace Antonio Nates, tendrás una propuesta bastante diferente del Chile en Nogada.

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6 Sur #102 Centro, Puebla, Pue. | (222) 290 4757


El Mural de los Poblanos

En El Mural de los Poblanos el Chile en Nogada no es sólo un platillo, es una experiencia completa que transforma al restaurante. Aquí por supuesto encontrarás en estos días el platillo insignia, preparado con una extrema fidelidad a la receta: “Para nosotros los ingredientes son un compromiso. Compramos producto 100% local directo a productores, sin intermediarios”, nos contó Liz Galicia, la chef del Mural quien desde hace más de 10 años se ha encargado de darle a Puebla uno de sus mejores Chiles en Nogada. 

Respecto a este platillo agregó: “Aquí la nogada es muy espesa, con trocitos de nuez, es muy abundante”. Y las palabras de la chef se vuelven ciertas a la hora de probar el platillo: la precisión con la que cada ingrediente y cada sabor se acomoda en el paladar a la hora de probar un bocado es fascinante. Todo se redondea perfectamente con el maridaje hecho con el champagne Moët & Chandon Rosé Brut Rosé.

Pero ésta es tan sólo una de un amplio abanico de propuestas que encontrarás aquí. Una de las más interesantes es sin duda el Chipotle en Nogada, en el que mezcla dos recetas muy tradicionales: el clásico Chipotle Navideño seco, relleno de queso fresco de vaca, capeado y cubierto de nogada. Para los que buscan otras alternativas de este platillo encontrarán aquí un Chile en Nogada vegetariano que es exactamente la misma receta del clásico pero que cambia la carne por soya texturizada, e incluso, pueden pedir el chile sin capear. Para completar el menú ofrecen también las clásicas pero no tan conocidas enmoladas con el relleno del Chile en Nogada y de postre el Mollete de Santa Clara, así como el helado de nogada o nieve de durazno.

La joya de la corona de esta temporada es la edición limitada del plato hecho con Talavera Santa Catarina diseñado y pintado a mano por el artista Antonio Álvarez Morán, quien además de ser el autor del mural que da nombre a este espacio y otras obras que lo decoran, dio inicio a la temporada en el restaurante junto a su musa y madrina del platillo aquí, la legendaria vedette Lyn May.

¿Por qué probarlo?

La nogada tiene una textura imperdible: crujiente, en la que se puede probar la nuez directamente. Consideramos que el maridaje es uno de los mejores. Sus alternativas para el menú de temporadas le dan variedad a una época que puede volverse repetitiva y la oportunidad de llevarse una pieza de arte al comer un Chile en Nogada nos parece simplemente genial.

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16 de Septiembre #506 Centro, Puebla, Pue. | (222) 242 0503

El plato de edición limitada creado por el artista Antonio Álvarez Morán

La Noria

Si hay un Chile en esta lista que tiene historia es el de La Noria. Más de 26 años preparándolo lo convierte sin duda en uno de los que se debe probar en esta temporada. En La Noria “el Chile en Nogada es sacrosanto”, aquí no encontrarás otras versiones de este platillo, sino la receta tradicional, a la que le ponen especial atención a la nogada, que debe tener “la textura, el sabor y el dulzor precisos”.

Con ingredientes de la región picados finamente, La Noria ha desarrollado el relleno perfecto para su Chile en Nogada, uno que podrás degustar entero en cada bocado. Éste ha sido resultado del proceso que desde hace dos décadas ha seguido el chef del restaurante: Fernando Barrales, quien es sin duda uno de los mayores expertos en este platillo en nuestra ciudad.

Si este Chile en Nogada lleva más de dos décadas siendo calificado como el mejor, por algo será. Y la verdad es que, tras probarlo, podemos asegurar que ese calificativo está más que justificado.

¿Por qué probarlo?

Sus 26 años de historia deberían ser razón suficiente, pero el relleno es un auténtico manjar.  A esto cabría sumar el espacio: comer un Chile en Nogada en la terraza de La Noria debería ser ya una tradición obligatoria para cualquier poblano.

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Av. 41 Poniente #2120, La Noria, Puebla, Pue. | (222) 237 72 13


Restauro

Siendo el restaurante hermano de La Noria, Restauro tenía una tarea complicada: preparar un Chile en Nogada que mantuviera la calidad de la casa, que estuviera a la altura de su contraparte, pero que lograra diferenciarse y destacar por méritos propios. Podemos asegurar que así fue.

El responsable de esto es el chef Carlos Allende, quien se ha dedicado a darle un giro fresco y joven a este comedor urbano y quien ha tomado un platillo lleno de tradición y, aún empleando los mismos elementos que los otros espacios, ha conseguido darle un toque fresco y muy particular.

Como dato curioso, este chile no lo verás cubierto enteramente en nogada como otros espacios. Restauro deja visible una porción para que se note el capeado del Chile, ese “signo del dorado barroco” ¿Y por qué? Porque el Chile en Nogada va capeado y punto. Así terminan ellos con este debate.

¿Por qué probarlo?

Si bien cada Chile en Nogada tendrá siempre sus matices, en esta temporada es a veces difícil encontrar sabores que marquen una diferencia dentro del mismo platillo. Restauro logra esto con un Chile en Nogada preciso, en el que la marca de la casa es clara y que deja al comensal perfectamente satisfecho.

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5 Oriente #601, Centro, Puebla, Pue. | (222) 246 4608

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