Rebeca Flores: el sutil arte de reinventar

El mundo de la gastronomía es muy complejo. El camino para que un plato llegue al comensal está lleno de matices. Y el universo contenido en ese plato es otra historia aún más interesante. Entre un platillo, quien lo crea, quien ayuda a crearlo y quien lo consume, intervienen un sinfín de enfoques. Por supuesto, está la infinita escala de sabores que cada platillo puede tener, pero detrás de ella hay historia, hay cuestiones económicas, sociales, ambientales, generacionales, y por supuesto de género.

Llevar un restaurante hoy en día implica cuestionar, analizar y considerar todos los puntos anteriores. Si pusiéramos un punto justo en medio de todo esto, se encuentra Rebeca Flores Zavala, quien a sus 27 años no sólo está al frente de dos restaurantes, sino que se encuentra con la nada fácil tarea de actualizar una marca ya consolidada en la ciudad y rejuvenecerla. Ella está segura de que puede con el reto y con más. O mejor dicho, de que ya lo está haciendo.

No es la chef, ni la dueña, sino la directora operativa, un cargo que a la hora de ser mencionado no se vincula a la primera escucha con la gastronomía, pero es esencial para Casa de los Muñecos, un espacio que lleva casi 15 años y se ha convertido en un restaurante inevitablemente asociado con lo poblano. O con cierta idea de lo poblano. Rebeca está cambiando eso.

Ella lo ve todo. “Implica un montón de cosas, además del trabajo natural que de por sí tengo, que es no solo la operación sino también la administración, las tareas básicas como checar folios, cuentas, atender a los clientes, checar los pedidos, checar los números en general. También implica hacer un equipo”. Y eso es en realidad sólo el principio.

En los 3 años que Rebeca lleva en el puesto ha actualizado más de una vez la carta con propuestas arriesgadas que mantengan la identidad del restaurante, ha vinculado al espacio con marcas que acerquen a un público más joven y ha creado eventos que generen comunidad entre esos clientes de toda la vida y los nuevos.

Todo, eso sí, de la mano de su equipo, al que no paró de mencionar en la entrevista que sostuvimos y que se conforma de casi 70 personas que la conocen bien, que la saludan con la misma frescura con la que ella platica, porque hay algo inevitablemente magnético en la personalidad de esta ex estudiante de negocios internacionales.

Su papel lo explica con una metáfora bastante adecuada: “Creo que el chef es una pieza fundamental en la cocina, pero es como una orquesta y tú eres el director, tú eres quien dirige a todos; si un director no está al 100% nada va a estarlo, porque de ti depende la orquesta. Tú tienes que dirigir a todos para que hagan su trabajo. Todos somos muy importantes, desde el lavaloza, hasta el director, todos somos de vital importancia”.

¿Que cómo acabó aquí? La respuesta más fácil podría ser creer que al ser el negocio familiar ésta fue la salida fácil, pero esa noción se disuelve casi al instante al ver la pasión con la que ejerce su trabajo. No existe un solo detalle que se le escape y si está al mando es por que se lo ha ganado, como ella misma dice, a través de “prueba y error. He tenido clientes preciosos y he tenido clientes difíciles, […] he tenido momentos complicados; armar el equipo no ha sido fácil…hay por ejemplo personas que me triplican la edad”.

Una mujer así de joven al frente de una empresa con historia para muchos podría ser intimidante, sin embargo Rebeca lo toma con la frescura que mencionaba anteriormente: “todos me han ayudado como han podido. Muchos de ellos son buenos maestros y aunque no se dan cuenta, me enseñan bastante. Valoro muchísimo su tiempo, su atención y al final tienen tanta sabiduría que agradecen la competencia tanto como yo. Porque qué horror que hubiera sólo un restaurante en Puebla”.

Desde su infancia, Rebeca ha sido testigo del funcionamiento y la evolución del mundo de la gastronomía en nuestra ciudad, finalmente éste ha sido el negocio familiar más de la mitad de su vida. La respuesta está, a su parecer, en la oferta académica de la ciudad para todos aquellos que buscan ser parte de este mundo, pero también, en la creatividad de quienes generan los lugares. “Puebla tiene espacios preciosos”, concluye.

El haber sido parte de este mundo, de forma directa o indirecta, así como el ojo agudo que la caracteriza, la hace saber nociones esenciales para manejar un restaurante hoy en día: “No sólo la gastronomía sino la vida en general han cambiado. Hace 14 años no buscábamos una experiencia y ahorita todo es experiencia. Ir a un restaurante es experiencia, viajar es experiencia, comprarte un producto, todo es experiencia”.

En su caso particular, “desde que se creó el restaurante, mis papás sí tuvieron la visión de crear una experiencia, pero la experiencia ha cambiado y creo que nuestro reto ahora es seguir innovando, crear una nueva experiencia. A lo mejor después ya no se va a llamar experiencia, a lo mejor se va a llamar de otra forma, pero se trata de seguir creando”.

Parte de esto pueden ser los workshops que ha desarrollado en los últimos meses, catas con distintas marcas de vinos y mezcales o una carta con platillos que muestran una creatividad colectiva, resultado justo de ese equipo que Rebeca menciona.

¿Sus recomendaciones? “La lasaña de mole […]; los tacos Barbarroja, están deliciosos, son con arrachera, camarón y frijoles; tengo una crema de nuez de la india, que es un must aquí; los camarones bañados con mole y Frangelico; el Chile en Nogada aquí es un clásico; el Mole de Caderas es receta de mi abuela y también otro platillo consentido son los filetes que los flamean, que pueden ser al roquefort, al vino tinto y a la mostaza, y cualquier desayuno, lo que quieran de desayuno todo es mi favorito”. De estos últimos recomienda especialmente “los chilaquiles con burrata”.

Y justo este platillo fue el que mejor mostró su proceso creativo y operativo: “a mí me encanta la burrata y yo dije, ‘por qué no tenemos unos chilaquiles con burrata, es buenísima, por qué sólo hacerla con ensalada’. Le dije al chef, probamos e hicimos unos chilaquiles, les pusimos cecina y me dijo ‘no creo que se vendan’, le dije tú házmelos, se los di a probar a un cliente y me dijo ¿cuándo sale esto?

2020 augura muchas cosas buenas para Casa de los Muñecos. “Vamos a crecer, no sólo como marca, también abrir nuevos espacios y experiencias para la gente, yo sé que a lo mejor Casa de los Muñecos no es para todos, pero estoy segura de que encontraremos la forma de llegarle a muchas personas”.

Y de nuevo uno cree que así será, por esa seguridad, esa frescura y ese magnetismo que caracterizan a Rebeca.