“Yo sé que no quieres oír ninguna opinión pero yo te voy a dar la mía: tú eres un Vaivén. Has ido y has venido, y eso te ha hecho la mujer que eres, has aprendido cosas, la has cagado en otras, has tenido aciertos, has tenido mucho aprendizaje y eso te ha hecho fuerte”. Amaranta Flores había atravesado un proceso largo. Tras muchos ires y venires había decidido regresar a Puebla para poner un restaurante no sólo a su medida, sino a la de la que ella considera debe ser un gran espacio gastronómico. 

Cuando todo parecía haberse alineado, el nombre que había pensado para su lugar estaba tomado y había que surgir con otra cosa, fue justo ahí cuando el despacho que le ayudó a diseñar el espacio llegó con la palabra Vaivén, que a su parecer, reflejaba el constante movimiento de esa idea que estaban desarrollando. Amaranta tuvo que pensarlo mucho. Muchísimo. No quería oír a nadie más que a sí misma. Pero no fue sino hasta que se sentó a comer con su padre que entendió que ese era el concepto definitivo.

Con 29 años, Amaranta Flores ha hecho el restaurante más interesante que tiene Puebla actualmente. Tan sólo basta ver el éxito que este lugar tuvo en nuestra reciente Foodie Week, en la que se convirtió en uno de los restaurantes más visitados. Por supuesto, ese sentido de novedad que atrae a cualquier comensal como miel a las moscas habrá tenido algo que ver, pero lo cierto es que todo el éxito de este espacio está en el alma que hay detrás de él.

Mucho de eso es Amaranta, que es en sí misma una fuerza natural, basta sentarse con ella a tomar una o varias copas de vino para darse cuenta; pero también de la gente que la rodea, del equipo que ha armado, desde la cocina hasta el diseño, para construir Vaivén.

Vaivén y Amaranta son justo lo que un restaurante y una chef del siglo XXI, y más aún de esta época en específico, deben ser: joven y con una propuesta que toma lo mejor de su historia pero con claras miras hacia el futuro; con su cocina abierta y a la vista de todo el mundo; con un huerto propio que busca brindarle al espacio sus propios insumos y que si no los tiene, se apoya de productores locales; con una necesaria conciencia del planeta y el medio ambiente de la que muchos sitios de nuestra ciudad carecen; con una identidad fluida e inclasificable (imposible decir que este espacio pertenece a un tipo de cocina cuando se pregunta) y sobre todo con un sentido de comunidad no sólo para los que asisten a consumir sino para los que ahí trabajan.

“Vaivén no empieza en la cocina, Vaivén empieza en un productor, en un proveedor que tiene cara, nombre y apellido. Vaivén es una familia. Vaivén es una casa. Y sí,Vaivén es una mujer”, nos dijo decisiva Amaranta en la entrevista que tuvimos una semana previa a la Foodie Week, cuando el lugar tenía acaso dos meses de haber abierto sus puertas, en una casona al lado de la avenida Juárez que en años anteriores albergó desde amplias familias hasta incluso, un restaurante de franquicia.

Tan sólo al intercambiar algunas palabras con ella es claro que Amaranta es una mujer decidida, con un ingenio y un carácter que es necesario presenciar. Y que insisto, es mejor acompañar con una copa de vino. Sentándose con ella también es claro que las situaciones que la rodean siempre han hecho que ella vaya y venga, que sea ese Vaivén que acabó por definirla.

“Para mí la comida siempre ha sido momento de compartir todo: historias, momentos, sentimientos, aun cuando la gastronomía no tuvo para mí el comienzo romántico que para muchos, toda mi vida he estado rodeado de comida y de estas tradiciones propias de nuestra cultura que a mí se me hacen preciosas”, Amaranta es también una persona muy familiar, y me atrevo a decir que por extensión, muy comunitaria: todo lo que hace tiene que ver, es para o viene de la comunidad.

Aquel ir y venir al que hacía referencia su padre la llevó primero a estudiar un par de años de economía, unos meses de periodismo hasta finalmente llegar al ICUM, donde encontró lo que tanto había buscado. Con los ojos y la pasión puestos en la gastronomía, Amaranta viaja a países tan diversos como China, Chile, España (donde estudió en el Basque Culinary Center en San Sebastián) y Estocolmo, donde trabajó en el reconocido restaurante Gastrologik, ganador de múltiples estrellas Michelin, dos de ellas durante el tiempo de Amaranta en este espacio.

 Sus maestros han ido desde todas esas mujeres que la han rodeado desde la infancia hasta personas como Luis Arrufat, jefe de repostería de El Bulli durante muchos años y por supuesto sus amigos, entre los que se podría considerar al equipo de De La Mora Zumarán, encargados de guiar y aterrizar proyectos gastronómicos y que al igual que Amaranta, han puesto el alma entera en Vaivén.

A la ecuación cabría sumar el trabajo de MXTad, el taller de arquitectura y diseño que ayudó a materializar todas las ideas que Amaranta tenía sobre este espacio. “Quería que si ésta había sido una casa, pues entonces que fuera una casa”. Y esa es la sensación, sillones mullidos donde caben una familia entera se combinan con texturas claras y espacios minimalistas.

“Un restaurante al que irán a comer los cocineros en su día libre” es como mejor define ella a su propio espacio. La chef tiene una teoría muy cierta ¿Dónde comen aquellos que nos hacen sentir bien a través de la comida? Sin duda ese tiene que ser el mejor lugar, y así es como ha desarrollado el menú de Vaivén.

La carta es sencilla y no se divide como en los espacios clásicos, por tipos de platillo o de cocina, sino por los tiempos y las formas de comer. Ya hemos destacado en ocasiones previas la ensalada de farro, que nos hizo descubrir un ingrediente amigable con el medio ambiente, fascinante y sobre todo, muy nutritivo. Es fresca, original, divertida. Justo lo que una ensalada debería de ser.

La cola de res es para quien busque un platillo fuerte cuyo sabor sea rotundo y que su porción sea exacta. Lo único si acaso que le faltaría a esta cola de res braseada, acompañada de puré de papá, manzana encurtida, zanahoria tatemada y coliflor, es una copa de vino de esos que Amarante es experta en descubrir.

La burrata es uno de los platillos que estuvieron ahí desde el principio y que sobrevivieron a las extensas pruebas de menú que hicieron. Un plato a prueba de balas sin duda.

Para esas mesas comunitarias sus pizzas son ideales, y su pasta al pesto vuelve a hacer interesante un platillo que ha sido demasiado desacreditado por la cantidad de espacios que lo preparan.

A lo anterior sólo cabría agregar su selección de postres y su barra, perfecta para disfrutar de uno de los muchos tragos de coctelería de autor que ahí realizan o para comer solo, otro acto exquisito.

El pan y la masa juegan también un papel importantísimo aquí. Además de ser hechos en casa, es probablemente de todos los procesos de cocina el más íntimo para Amaranta, es ese rato de ella y sólo para ella en el que su equipo sabe que no se le debe molestar. 

Pero si hubiera que resumir en una sola cualidad lo que hace a Vaivén único y uno de los mejores restaurantes de 2020, es su honestidad, que permea en cada ingrediente, cada platillo y en cada persona que busca darle ahí al comensal algo más que único, memorable.

Y el mejor ejemplo de esa honestidad es precisamente la mujer joven que está al frente de todo esto y que sin duda está haciendo un cambio en el panorama gastronómico poblano: “Todos absolutamente todos, tenemos esa obligación de hacer algo. Lo que sea, si estás vivo, respirando y conviviendo en este maravilloso planeta, tienes que hacer algo. […], para mi Vaivén es una plataforma en la cual se pueden escuchar voces, es un proyecto que ahorita está arrancando. Vaivén no soy yo, Vaivén es un grupo de personas, es una familia, conformada no sólo por los que trabajamos aquí, sino por comensales, proveedores, amigos, y eso a mí me emociona muchísimo. […]Vaivén es un restaurante en constante cambio”.

Originalmente pensaba cerrar la entrevista con ello, pero justo antes de irnos, Amaranta me dijo algo que ni siquiera tiene que ver con su restaurante, sino con la vida misma, algo que no ha dejado mi cabeza desde entonces: “La vida es muy perra y si no encuentras algo que te guste, sea lo que sea, y te aferras a ello, van a ser más los momentos malos que los momentos dulces”.

Y si hay algo que necesitamos hoy en día, son justo esos momentos dulces.