Hablar con (casi) cualquier chef es como hablar con una estrella de rock. Como con estas figuras de la música, los hay de varios géneros. Y si habláramos de un músico experimental que en cada disco cambia por completo de instrumentos y de temas, ese sería sin duda Daniel Nates.

Por supuesto están las características más elementales, como ese look de metalero (género del que por cierto, es fan) que no todo mundo en esta profesión se atreve a llevar. Sin embargo hay algo aún más profundo que une la forma de cocinar de Daniel con la música, y eso tiene que ver más con la creatividad y la rebeldía que con las apariencias.

Daniel Nates es el muy joven (al momento de nuestra entrevista, 26 años) chef al frente de Maizal, un concepto que nace en Puebla en 2013 de la mano de Armando Cajero con la idea de “consumir local, mostrar nuestra cultura y estar orgullosos de ella, de sentir pasión por la cocina y por lo que haces”. Desde un principio su esencia fue hacer cocina de producto, de ingredientes.

Cuando nació, era un proyecto itinerante de cenas, algo bastante novedoso para el esquema gastronómico poblano y que desde ese instante causó una gran impresión entre los amantes de la gastronomía en nuestra ciudad. La primera cena de Maizal fue en casa de Daniel “para doce personas, puros familiares y amigos”, afortunadamente al poco tiempo el restaurante Maíz Prieto los acogería y el concepto crecería hasta convertirse en una marca que se reconoció por dos cosas que no suelen ir juntas: cocina poblana y un sentido de experimentación.

Pero la vida de Daniel –y por ende de Maizal– cambió por completo en 2016, cuando fue finalista en el concurso Young Chef de S. Pellegrino y recibiera el premio al Mejor Mensaje Inspirador por un platillo que, retomando la analogía del músico, sería el hit con el que se dio a conocer por todos lados: el Quiltamal.

Tras el torbellino que vino después del concurso, un segundo restaurante y su muy sonada participación en la reciente edición de Casa Besign, Daniel y Maizal (aparentemente) sentaron cabeza y el pasado mes de julio se instalaron en el Centro de Puebla, más específicamente en el hotel boutique Casona de los Sapos, ubicado justo en el callejón del que toman su nombre.

La combinación sin duda es rara y arriesgada (un chef tan radical al frente de un hotel boutique, un restaurante itinerante de repente afincado), pero hay algo en ella que hace que los puntos se conecten. Por lo mismo, era necesario sentarse a platicar con el que es posiblemente el chef más fascinante que tiene Puebla actualmente.

Para apasionarse de tal manera por el  mundo de la gastronomía no hizo falta más que una experiencia, un platillo, simple y de zaguán: “mi mamá me dijo ‘ayúdame a cocinar, vamos a hacer molotes’, y me acuerdo de utilizar el tortillero, rellenarlos, sellarlos… esa parte de transformar la masa cruda en algo comestible que terminó gustándole a mi familia fue lo que me cambió, porque me di cuenta que me gustaba hacer feliz a las personas con mi trabajo”.

“Desde ese día quise estudiar gastronomía, y como desde muy chico he sido muy enfocado y apasionado, comencé a leer todo lo que tenía que ver con el tema: los mejores restaurantes, los de alta cocina, los mejores chefs. También quería utilizar la naturaleza como forma de inspiración, ya que mis papás son biólogos y ese tema también siempre me ha apasionado.”

Descubrir que Daniel es es hijo de biólogos explica mucho. Explica esa obsesión por viajar a sitios como las faldas del Popocatépetl, Atlixco, Paso de Cortés o cualquier municipio de Puebla que se le cruce para encontrar el ingrediente específico, ese que le dé al platillo algo único, que le dé identidad.

Irónicamente, su primer trabajo fue en un Pizza Hut (“al menos tenía algo que ver con comida”) y ya durante la carrera, trabajaría en el restaurante que fue el semillero de casi toda la escena gastronómica poblana actual: Intro. “Creo que Ángel [Vázquez] siempre andaba rompiendo las reglas, principalmente esa de que el mercado poblano era el más difícil del país. A él no le importó y creó un proyecto súper creativo que nos inspiró, y aunque yo estuve muy poco tiempo trabajando ahí, me influenció bastante”.

Lo mismo ocurrió con la carrera: “Siempre fui el rebelde en la escuela, quería cambiar cosas en mis clases; sin embargo, la materia que más influencia tuvo en mí fue la de Cocina Mexicana, la chef era muy exigente. Me gustó mucho, ahí aprendí las bases y ahí nació mi amor por la cocina de México”.

Por esos mismos años, Daniel comienza a adentrarse en los ingredientes de la cocina poblana, en lo que compone a nuestros platillos. “Entré a un concurso de Slow Food, que era de ecogastronomía. Dije que quería hacer un platillo que simbolizara México y su naturaleza y ahí fue donde fue el chispazo para tener las bases de cocina que tengo”.

Y no sólo las bases. Aquello sería el origen de aquel hit del que hablamos previamente, de su platillo insignia, el Quiltamal. “Lleva 19 años y ha mutado completamente desde la primera versión, siempre va cambiando”.

De hecho, éste es un gran ejemplo de la forma en la que Daniel trabaja. Más que crear platillos, los compone, como si fueran piezas musicales. Se le ha criticado por en lugar de ponerle nombres concretos llamarlos de forma poética: Humos y Tiznes, Paso de Cortés, son tan sólo algunos de ellos y a nuestro parecer futuros grandes éxitos del chef.

“Me gusta contar una historia con mis platillos, y a través de los nombres le puedo explicar a los clientes lo que están a punto de comer y que lo entiendan. Puede sonar pretencioso decir que los chefs somos artistas, pero a veces preparamos platillos que nos llevan seis meses, como una gran obra de arte, y hay que repetirlos más de una vez, entonces quieras o no tenemos relación con el arte. La cocina es el medio por el cual la gente recibe más información (a través del gusto, el olfato, la vista, el tacto) y si a esto le sumamos una narrativa, siento que la experiencia es más completa”.

En Maizal esa experiencia se lleva aún a otro nivel con el resto de los integrantes de la banda de Daniel. Por un lado está su eterno inseparable: su hermano Antonio, uno de los sommeliers más jóvenes y destacados de la ciudad que, al igual que su gemelo, busca las formas más extremas de llevar al comensal a donde quiere: vinos de edición limitada, de colección, combinaciones inesperadas. Los maridajes que hace Antonio son tan únicos como los platillos que aquí se presentan.

Por otro lado, está Elena Centeno, sin lugar a dudas una de las mejores bartenders que hay en Puebla. Ella hace su propia alquimia en Fractal, el bar que vino con la creación de este Maizal. Ubicado al frente de la casona, es pequeño e íntimo. Y si Daniel juega con ingredientes de la región, Elena hace lo mismo pero sumando licores poblanos y nacionales, conocidos o desconocidos por el público general.

“Maizal más que ser de una persona o un lugar, es un concepto y es una filosofía que compartimos todos, aprendemos juntos y crecemos juntos”, concluye Daniel. Y de mejor forma no podría decirse.