Las recetas perdidas
Qué difícil es comer y llorar
Me tomó por sorpresa. En medio de una cena a la que me había invitado un restaurante, apenas di el primer bocado no pude evitar llorar. La culpa fue de una pera envinada, un sabor sencillo, pero viejo. Un sabor a otra época, a un tiempo que ya no existe. Aquella pera envinada sabía justo como un postre que mi abuela solía preparar en ocasiones especiales. Un postre que había olvidado por completo y que llegó como un golpe.
¿Cómo explicar el mundo de historias que tan sólo un platillo podía contener? Pensé en aquella cena de navidad cuando tenía 6 años, probablemente la primera vez que la probé, cuando éramos una familia enorme. Pensé en las reuniones de señoras de Avón con peinados monumentales sostenidos por Aquanet rogándole a mi abuela que les compartiera esa receta. Pensé en los vinos de la alacena y el día en el que con 13 años, ella misma me enseñó a beber anís.
Hace casi 5 años murió mi abuela materna y hace casi 3 mi madre. Las dos mujeres que me hicieron. Desde que cada una se fue hay fantasmas por todos lados. En aromas, sonidos, sensaciones y sabores que se aparecen de repente, que como un animal salvaje se meten en la casa de forma abrupta, sin avisar.
Hay días comunes en los que de pronto con el olor del comino o la canela se aparece mi madre, sin que nadie más la vea, y me dice que le eche “un puñito o dos más”. “Pero necesito la receta, mamá”. “Tú sabrás cuando esté listo”, me contesta. Y entonces le digo lo de siempre, que ella y mi abuela cocinan como brujas, que cómo voy a aprender a cocinar sin una guía.
Apenas murió cada una, las primeras cosas que busqué fueron sus recetarios. Nunca fuimos de intercambiar cartas, pero en sus recetas está mucho de su historia, de nuestra historia.
Los recetarios de Tere, mi abuela, están repartidos entre toda la familia (81 años de cuadernos escritos en distintas eras y con información de distintas fuentes) y entre cientos de miles de hojas que no pertenecían a ninguna libreta sino al momento: cuando alguien en televisión decía algo interesante, cuando a alguna amiga se le escapaba decir cómo preparaba un platillo o en el instante en el que veía a alguien preparar algo.
Y es que para mi abuela una receta era viajar. Nunca pudo ir a China, Japón o Francia, pero eso no le impidió descubrirlos a través de sus transcripciones ¿Alguna vez cocinó todo eso? No lo sé ¿Se vio a sí misma en uno y cada uno de los países y sus recetas? Absolutamente.
Las recetas de mi madre han sido más complicadas. Yo sé que sus recetarios existieron porque toda la vida los vi, pero es como si hubiera decidido llevárselos con ella cuando murió.
Si pienso en ellos veo a cada una claramente: mi abuela, con una caligrafía casi imposible de leer; mi madre, con sus letras redondas, armoniosas y ordenadas. La relación de cada una con la cocina a lo largo de su vida refleja mucho de sus respectivas personalidades, de lo que cada una experimentó y del punto en el que se encontraban cuando partieron. Y la cocina es al día de hoy uno de los puntos más íntimos de mi relación con ellas.
“Mamá, necesito la receta del pollo marroquí”. “¿Cómo no sabes hacer el pollo marroquí aún, si ya tienes más de 20 años. Llámale a tu abuela”. Aprendí a hacer el pollo marroquí a los 21, tras una llamada de más de una hora con mi abuela para las instrucciones básicas, los chismes del momento y preguntarme durante otros 20 minutos qué opinaba yo sobre lo que ocurría con mi madre. Esa misma receta requirió otra llamada de una hora para rectificar lo que había dicho mi abuela (“miente…no es una cucharada, son dos…”), los chismes del momento y ver qué me había preguntado su madre sobre ella (“Pero exactamente ¿qué te preguntó?”). Por supuesto no iba a delatar a mi abuela, aunque mentirle a mi madre era imposible.
La primera vez que le cociné a mi marido, le hice la receta del pollo marroquí; y cuando murió mi abuela, que no hubo velorio ni ningún tipo de ceremonia según sus propias instrucciones, mi marido me la hizo a mí, para tener algo de ella aún estando lejos. Qué difícil es comer y llorar.
Una vez muertas las dos, cercano a mis 40, me di cuenta que aquella receta no estaba escrita en ningún lado, sólo en la memoria de quienes probamos ese pequeño milagro que requería unos cuantos ingredientes, 30 o 40 minutos en el horno y mucho cariño. Porque tras varios años de preparación entendí que ese pollo se prepara cuando se está en un apuro, como que se aparecieron visitas inesperadas para cenar, como que hay pocas cosas en la alacena o como que se ha muerto alguien y no hay tiempo de hacer más. También me di cuenta que aquel plato de marroquí no tenía nada, a menos de que haya chipotles en Marruecos. Pero si mi abuela lo había descubierto en uno de los muchos viajes que transcribió en recetas, entonces era de allá.
A lo largo de la vida uno tiene muchas madres: la que lo pare a uno, la que lo cría y las que uno va haciendo por el camino. A veces son la misma persona, a veces son muchas. Yo he tenido la fortuna de que muchas mujeres monumentales han sido parte de esta lista. Pero cuando se pierde a las dos más grandes, es muy fácil perder el rumbo.
En este duro proceso que han sido estos duelos, y mientras me voy reconstruyendo a mí mismo y reencontrando con mi madre y mi abuela a través de sus recetas perdidas, me he sostenido de esas muchas otras madres. Las hermanas de mi madre, que como si fuera un superpoder, cada una se asigna un tipo de platillo: “a tu tía le salen muy bien los postres, a mí las salsas, pero nadie guisaba como tu madre”. Con mi tía me reencontré con la receta de la salsa negra, que narra sus años entre Michoacán y Guanajuato, entre la infancia y la vida adulta de estas mujeres. Perfeccionada hasta un grado imposible por mi abuela.
Me he sostenido de mi suegra, que se llama igual que mi madre y con la que comparte edad. De su disciplina para anotar las recetas (“¿Por qué no haces algo así, mamá”; “Ella tiene sus formas y yo las mías ¿No decías que cocinamos como brujas?”), de cómo Veracruz le enseñó a cocinar los pescados y mariscos; de bocoles, estrujadas y otras formas de manipular la masa que “en el Bajío hacemos de otra forma”. Una vez que mi madre y mi abuela habían muerto, la cocina de mi suegra se sintió como uno de los pocos lugares seguros que aún quedan en el mundo.
Y su bacalao, que es quizá uno de los pocos momentos en la vida de mi madre que la vi celosa. “¿Así que tu suegra hace un bacalao muy bueno?”, “sí, y esta navidad nos van a enseñar a hacerlo”, “¿Qué mi bacalao no te gusta?”; “por supuesto que me gusta, mamá, pero tienes años sin cocinarlo”. Tras un lustro sin hacerlo, aquella navidad volvió a prepararlo y entonces durante los siguientes años cada navidad en nuestro refrigerador hubo dos versiones de bacalao.
Las madres de mis amigos y mis amigas han sido también islas a las que llegué en la tormenta que fueron esos años. Con sus propias recetas familiares, con sabores que invocaban. Como los chiles en Nogada, la debilidad de mi madre y uno de los platos que nunca consiguió aprender.
Mientras busco las recetas perdidas, cocino. Cocinar se ha vuelto no sólo un punto de paz en estos años, sino el hechizo con el que logro invocar a mi madre y mi abuela. Con el que siento cuando está lista la pasta sin contar el tiempo; con el que sé cuánto perejil es suficiente y cuántos puñitos necesita un platillo.
