Negroni vs Restauroni

Las tradiciones son complejas. ¿Qué hacemos con ellas? ¿Las dejamos tal cual? ¿Las modificamos? Hay tradiciones que evolucionan muy bien con los tiempos, pero también existen otras que simplemente no resisten la prueba del tiempo, o que no deben. De entre todas ellas, hay una que me parece no sólo ha sobrevivido bastante bien al paso de los años, sino que se adapta con una facilidad envidiable a cada época: el negroni.

Esta bebida es, de hecho, lo que me hizo querer iniciar esta columna. En medio de un mar de propuestas de mixología, sentía que era necesario recuperar los clásicos. Sí, me parece excelente disfrutar un cóctel de autor de los muchos talentos en la barra que tenemos en Puebla pero, ¿y la base de todo ello? ¿Los originales? ¿Los que le abrieron el camino a todos esos jóvenes cócteles que están conquistando paladares? Hay que conocerlos, hay que saber de ellos. De ahí la importancia de escribir sobre el Negroni.

La idea surge además porque el año pasado esta bebida cumplió 100 años, motivo suficiente para incluirla en el olimpo de los cócteles. Y si los paladares la han solicitado por tanto tiempo, alguna razón habrá. Como todo aquello que pasa a la historia, hay una gran anécdota detrás.

De origen italiano, una parte de ginebra, una parte de vermú rosso, una de Campari, una rebanada de naranja y su buena dosis de hielo, este aperitivo (que sinceramente podría beber en cualquier momento del día) recibe su nombre del Conde Camillo Negroni, quien en 1919 le pidió a su bartender de confianza, Fosco Scarselli, que hiciera “más fuerte” una bebida aún más vieja: el Americano, que lleva Campari, vermú y soda. Cambiaron la soda por ginebra y la bebida acabó por convertirse en un éxito, tanto que la familia Negroni acabaría por embotellar la bebida preparada.

El tema con el Negroni es, sin duda, uno de balances. Entre dulces y amargos, entre la densidad de la bebida y la ligereza a la que eventualmente lo lleva a uno (sobre todo si se va más allá del primero).

Para mí cualquier excusa es buena para beber un Negroni, y estas repentinas tardes calurosas de febrero me hicieron pedir uno esta semana en la terraza de Restauro, finalmente si tenía una garantía aquí es que las mentes detrás de este espacio gustan de beber bien y de los clásicos, así que sabía que estaba en buenas manos.

Efectivamente, aquel cóctel no falló. Creo que otro tema con el Negroni es lo precisas que deben ser las cantidades para que ninguno de sus sabores sobrepase al otro, y éste era simplemente exacto. Como ya he mencionado en este espacio, si hay algo que pausa el ajetreo de cualquier día, es un buen cóctel. Este Negroni detuvo el tiempo.

Pero entonces surgió una variable interesante: Restauro tiene su propia versión de la bebida, el adecuadamente nombrado Restauroni. En el que la ginebra es sustituida por mezcal, el Campari por Ancho Reyes y a la rodaja de naranja se sumaba una raja de canela. Cuando me la ofrecieron sentí que aquello era un insulto a un clásico, pero entonces recordé que en realidad esa mecánica de sustitución es parte de la esencia del cóctel mismo ¿No le había hecho el Negroni lo mismo al Americano? Tuve entonces que probarlo.

El sabor era muy familiar y al mismo tiempo distinto. Más refrescante, quizás. Pero la clave ahí estaba: el balance en cada ingrediente. Lo que más disfruté tal vez de esto, además de la ligereza que ya llevaba, es que al igual que el Conde Camillo Negroni, sentí que habían tomado algo muy bueno y lo hicieron muy nuestro.

Y probablemente ahí esté el truco: las tradiciones, aquellas que por alguna razón u otra se han mantenido, hay que conocerlas, hay que saber por qué se han mantenido todo este tiempo entre nosotros. Pero también hay que estar abiertos a verlas evolucionar. Afortunadamente vivimos en un mundo en el que las dos pueden convivir. Y créanme, el purismo no suele ser bueno.

¿Americano, Negroni o Restaurante? Creo que al final lo único que importa es disfrutar. Y si tienes el tiempo y la disposición, pues disfruta de los tres al mismo tiempo.