Mole blanco: El mole olvidado.
La gastronomía poblana es barroquísima, lo hemos escuchado mil y un veces. Pero dentro de los recetarios poblanos, entre los chiles en nogada y las chalupas, podemos encontrar un mole de color inusual, elegante, raro y, desgraciadamente, olvidado: el mole blanco.
Para conocer más sobre este complejo platillo originario de Puebla, nos sentamos (metafóricamente por supuesto) con Daniel Nates, el joven chef al frente de Maizal, uno de los pocos lugares de la ciudad en el que se puede hallar este manjar.
“Se le conocía antes como mole de novia porque se usaba para bodas, sobre todo al ser un mole muy elegante, que representa la feminidad, y de ingredientes caros; de hecho, fue elaborado en tiempos del barroco.”
El mole blanco llegó al recetario de Daniel Nates durante la universidad, “me enseñaron a hacerlo y desde el primer instante que lo probé, me enamoré. Recuerdo que la maestra, la chef, nos decía que este mole se servía con pollo siempre en las bodas. Me enseñó la técnica, todo y pensé: ‘esto lo tengo que servir toda mi vida’. Y no he dejado de hacerlo desde entonces.”
Y es que este mole es sumamente peculiar. Contrario a lo que se podría pensar, es preparado con pocos ingredientes: cebolla, ajo, chile güero –conocido también como chile cristal–, almendra pelada y piñón blanco; en la receta tradicional igualmente se le agrega leche de vaca o manteca.
El toque que le da la elegancia que lo identifica, se encuentra en las almendras y piñones. “Ahí hay una técnica interesante, se fríen estas dos semillas en manteca de cerdo hasta que se blanqueen. Antes de que se empiecen a tostar, se vuelven más blancas. Ese es el secreto, es lo que le da ese peculiar tono blanco.”
“Otra particularidad es que el chile güero se coloca con todo, semillas y venas, lo cual otorga un sabor picante, pero sutil que permite tener presente la nota de la almendra y el piñón.”
