Gina de la Mora

El vino es comunidad. Cualquiera que haya estado en una mesa con una copa y otra persona (u otras) sabe el poder que tiene esta bebida ancestral para unir a la gente. Ya sea en reuniones familiares, en eventos sencillos con amigos o en casa con alguien cercano a nosotros.

“El vino te abre los sentidos. Desde el recuerdo, el olor, el gusto, el tacto…todo está ahí. Por eso es tan íntimo y por eso me encanta”. Gina de la Mora es una de las sommeliers más queridas de Puebla; su trabajo en los restaurantes Intro y Augurio no sólo ha complementado la experiencia de ir a comer a ellos, sino que la ha elevado. Los platillos creados por su esposo, el chef Ángel Vázquez, adquieren otra dimensión una vez que se combinan con los vinos que Gina ha seleccionado, siempre botellas provenientes de casas independientes o no tan comunes.

Es curioso que Gina mencione que una de las características principales del vino es su capacidad para generar intimidad, pues ella misma comparte esa cualidad. La conversación con ella es algo fácil, sencillo. Siempre relajada, sin pretensiones, Gina contagia su pasión por el vino, aquel fermentado a veces ajeno a nosotros que, ya sea por falta de experiencia o por esa etiqueta un tanto esnob con la que luego se le ve, intimida en ocasiones.

El cómo llegó Gina hasta aquí ha sido un proceso fascinante. Más aún si tomamos en cuenta que la sommelier, empresaria y madre de dos originalmente iba a ser piloto. “Vengo de una familia de aviadores, mi mamá fue sobrecargo, mi papá piloto, mis tíos pilotos, todos…yo por supuesto también dije que quería ser piloto y me fui a estudiar a San Antonio, Texas. Al poco tiempo fue el atentado de las Torres Gemelas y el negocio de la aviación cayó. Aunque terminé la carrera nunca ejercí. Me metí de sobrecargo, trabajé en esto durante 6 años, y ya cuando se iba a dar ser piloto a mí ya no me latió tanto. Por aquel entonces ya había conocido a Ángel [Vázquez] y empezamos a ver lo que acabaría por convertirse en Intro”.

El vino siempre fue otro tema presente y constante en la vida de Gina. Ya fuera en la familia, en su casa (“siempre que cocinamos hay una botella de vino”), en los viajes (“nuestros viajes siempre han sido alrededor de la gastronomía y el vino”), siempre estuvo ahí.

Hace unos años Gina decidió meterse de lleno con esta pasión suya y volverse sommelier profesional. Después de realizar distintos cursos y diplomados, Gina diseñaría un elemento clave de Intro: su carta de vinos. “Busqué vinos diferentes, a los que el cliente no tuviera acceso. Mi ideal desde entonces ha sido tener etiquetas y uvas raras, nuevas que la gente no conociera”. Y lo más importantes: “que se dejaran llevar”.

Recientemente seguiría un proceso similar para Augurio, el restaurante hermano de Intro. “Ahí, al ser comida poblana, se da un mestizaje entre México y España, por lo que desarrollamos una carta de vinos mexicanos y españoles. No hay nada fuera de esos parámetros. Por lo mismo no tenemos vinos comerciales. En Augurio encontrarán vinos españoles y mexicanos espectaculares y diferentes. Queremos que llegues al restaurante y preguntes ‘¿qué es esto?’, que te dejes llevar, sabemos que te va a encantar. No pidas siempre el mismo Rioja, o tal vez pide un riojano diferente, o sigue las tendencias, vinos naturales, vinos biodinámicos. Pero lo importante es eso, que te dejes llevar”.

En esto último reside la clave del trabajo de Gina: nos invita a sentarnos en su mesa, soltar las ataduras que el día a día puedan tener sobre nosotros, olvidar por un rato la rutina y dejarnos llevar con algo nuevo, algo que, como mencionábamos antes, detenga el mundo aunque sea por un rato. Haciéndolo, sobre todo, algo cercano y familiar a nosotros, como las conversaciones con ella.

“Algo que me he topado es que a la gente el vino le da miedo porque piensan que van a ser criticados, que el mesero se va a reír de ellos o que el de al lado va decir algo. Yo quiero que el cliente de verdad se deje guiar por nosotros para que vean que aquí les estamos dando cosas diferentes, buenas, raras […]. Dar a conocer vinos que no vas a encontrar tan fácilmente y presentar tendencias nuevas; por ejemplo, hace unos años la gente no sabía qué son los vinos biodinámicos y aquí los tenemos. Vengan a probarlos; súbete a mi barco y yo te voy a guiar para tomar buenos vinos que no necesariamente tienen que ser caros.  No siempre lo barato es malo y lo caro es lo mejor”.

Justamente fue aquella idea la que la llevó a iniciar Intro Femme. “Dije: voy a abrir los miércoles una cata de mujeres, y de repente vi que tuvo mucha aceptación. Al mes siguiente ya eran muchas y empecé a abrir dos días, a veces éramos entre 30 y 60…cuando comenzamos éramos 17. Yo veía que las mujeres estaban mucho más a gusto entre ellas preguntando, explicando y explorando. Con los hombres les daba pena. Mi personalidad siempre ha sido muy abierta, [las clientas] se sienten en confianza, estamos platicando, les explico, les enseño, me preguntan mil cosas y yo sólo pienso: ‘por favor siéntanse con la confianza de preguntar’”.

Poco a poco se fue generando una comunidad de mujeres que descubrieron o llevaron a otro nivel su pasión por el vino. Una comunidad en la que “hay de todo, desde chavitas de 20 años hasta señoras de 60 y todas en la misma mesa felices. Una estaba fascinada porque tenía un poco de miedo con respecto a la comida, porque estaba muy locochona para ellas y les encantó también; hasta las señoras que tienen mucha más experiencia en comer estaban fascinadas, para mí es increíble que no haya edad para esto”.

Y claramente tampoco hay género. Tras nuestra entrevista y con la pandemia manteniendo los restaurantes cerrados y a la gente en casa, Intro Femme se convirtió en Intro For Everybody, una cata virtual en la que el restaurante enviaba tanto los vinos como los alimentos para maridar a casa y se hacía una reunión en líena que acababa hasta las tantas. Una reunión que ofrecía esa cercanía que sólo el vino puede dar. 

Cuando la entrevistamos a principios de marzo, Gina no sabría el poder que adquirirían las palabras con las que concluyó nuestro encuentro: “El vino te junta, te hace disfrutar, conviviendo. Déjense llevar porque el miedo te cierra muchas puertas, aprendan cosas nuevas y prueben cosas diferentes”.

Y hoy más que nunca, no podemos dejarnos llevar por el miedo.