Trecena: el restaurante que reinventa las mañanas en el Centro

Puebla, Oaxaca y París, a simple vista, no tienen absolutamente nada que ver, pero si pones un poco de atención te darás cuenta de que comparten un par de cosas. La primera es que esta tríada es experta en sacar lo mejor de sus cocinas. Los sabores de sus creaciones culinarias enamoran a cualquier paladar, incluso al más exigente. La segunda –la más importante en nuestra opinión– es que estas tres latitudes fueron las que inspiraron al chef Rodolfo Castellanos para crear los 13 platillos que protagonizan Trecena, el restaurante que llegó al Centro de Puebla para enamorarnos con sus desayunos. 

Cerca del Museo Amparo, sobre la 9 Oriente, se levanta una casona del siglo XVII. Lo que hace algunas décadas fuera el antiguo hogar del Tocinero de la ciudad, es hoy en día un espacio que alberga al Hotel Boutique Casa Padua, la cafetería de especialidad Calixto y al protagonista de este texto, Trecena. 3 espacios (y de nuevo nos encontramos con el tres) que giran en torno al buen vivir. 

De Trecena podríamos decir muchísimo. Pero vamos poco a poco. Trecena es una oda a las mañanas y a las primeras horas de la tarde. La carta está hecha para desayunar o brunchear, según lo que el antojo dicte y es por eso que aquí hallarás opciones para cubrir todo tipo de deseos del paladar que se puedan presentar antes de las 5 de la tarde. 13 son los platillos que van entre lo dulce y lo salado, lo tradicional y lo contemporáneo, entre Puebla, Oaxaca y París. Pero como todo en la vida, este número no es una casualidad. 

El 13 suele ser visto como un número de suerte. Buena o mala, pero suerte. La mayoría de las veces, la balanza se inclina hacia el lado de lo malo con este número, pero en este reciente espacio poblano, el 13 es fortuna, es historia, es mística y es sabor.

Tal vez a estas alturas ya lo estarás pensando, pero Trecena no es un nombre escogido al azar. Este fue susurrado desde las entrañas del lugar. Cuando se remodeló la casona se encontró un San Antonio de Padua, un santo del norte de Italia. “Cuando este santo muere —nos cuenta el chef Pablo Ruiz—  se le reza una trecena en lugar de un novenario, que es lo que normalmente se le reza a un santo o padre. […] Porque se murió un 13 de junio. […] Por eso nuestra carta tiene 13 platillos principales” finaliza el chef.

Aquellos 13 platillos fueron diseñados por el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, de Origen Oaxaca y son ejecutados, siempre a la perfección, por el chef Pablo Ruiz. “Es una combinación de Oaxaca, Puebla y Francia ¿Por qué de estos conceptos? Porque el chef que nos está asesorando es Rodo Castellanos, él estudió en Francia, hizo sus prácticas en Mónaco y fue el chef del embajador de México en Francia. Sabe mucho de la comida francesa; él es oaxaqueño y el restaurante es poblano, entonces nos juntamos los 2 con Javier (la mente maestra que unió a este par y creó el concepto) y se decidió esa mezcla”, cuenta Pablo.  

De esa fusión de culturas y sabores destacan varios platillos, por no decir los 13. Pero si entre todo no sabes qué pedir, aquí te decimos nuestras recomendaciones. Para empezar a abrir el apetito, nada como su Bowl de fruta, con granola hecha en casa y fruta de temporada; aunque lo que hace a este bowl irresistible es la mezcla de Kéfir y Nibs de Cacao que lleva.

Las Enchiladas de Coloradito son todo lo que necesitabas para arrancar el día y no sabías: unos tacos crujientes de picadillo de pollo bañados en mole coloradito, espolvoreadas con queso fresco y presentadas con perejil y cebolla; la magia de este y todo lo que encuentras en su carta es que está hecho desde cero en su cocina. 

“No es nada de que me traen el mole, lo hacemos aquí. Tatemamos los chiles, salteamos la cebolla, el jitomate, le agregamos plátano macho”, presume el chef. Los insumos para lograr que este mole y otros platillos sean un gozo y no un plato más son importantísimos para su éxito, es por eso que aquí lo local y lo orgánico es rey. Todo viene de proveedores locales, ya sean poblanos o oaxaqueños. 

Otro imperdible es la Burrata, presentada con higos caramelizados e higos frescos, montada con avellana tostada, jamón serrano y arúgula, un sabor inesperado en las palabras del chef. El Croque Madame tampoco se queda atrás, un pan Brioche hecho en casa con jamón de París, queso gruyere, cebolla caramelizada y salsa mornay. Y si eres de paladar dulce, el Pan Francés es para ti: un brioche hecho en casa con masa madre y un toque de cocoa, con crema de rancho montada, frutos rojos y miel de maple.

Chilaquiles con chicharrón carnoso, un Quiché de tocino y poro confitado que está para dejar el plato reluciente, pan dulce recién hecho ahí mismo; podríamos seguir y seguir antojándote pero mejor, y esta es nuestra mejor recomendación, visítalos que seguro terminan por instalarse en tu lista de obsesiones culinarias.

Al final del día esa fue la intención al crear este menú, que todo fuera espectacular. Un año de trabajo condensado en 13 platillos. De 20 creados por el chef Rodolfo, 13 se quedaron en la cocina. El proceso, por lo que nos contó el chef Juan Pablo, fue arduo pero el resultado valió cada esfuerzo. Por su parte, el chef Juan Pablo dio los toques finales al resto del menú: el pan, los shakes (el de frutos rojos con avena, amaranto y miel orgánico es imperdible), las sodas italianas, los jugo de temporada que se renueva cada mes y otro extenso etcétera.

Trecena no es un montón de casualidades, es un conjunto de sueños, sazones, experiencias y pasiones que se unieron para un bien común: el de la buena mesa. Aquí todo tiene un porqué y lo mejor de todo es descubrirlo mordida a mordida.