Poco a poco y con el esfuerzo de muchas, las mujeres han logrado abrirse camino en una sociedad machista. La gastronomía es un gran ejemplo. Si bien la cocina es prácticamente un matriarcado en el que las recetas y los secretos de fogón se pasan de madres a hijas; en los restaurantes este espacio se vuelve un territorio dominado por hombres. 

Por suerte, el panorama comienza a ser más diverso. Las mujeres empiezan a ser frecuentes en las grandes cocinas, en todos los puestos. “Hace 10 o 15 años no había tantas mujeres, hasta hace casi 3 años que es posible ver a más. Las habilidades no influyen en el género” nos dijo Liz Galicia, una chef que desde su trinchera logró cambiar los paradigmas de su profesión.

Egresada del ISU Universidad, Liz Galicia trabajó en El Mural de los Poblanos por 11 años, entre cuyas paredes y murales hizo de todo, desde dedicarse a la mesa fría y la parrilla hasta, casi un año después de entrar, ser chef ejecutiva de uno de los restaurantes más importantes de Puebla. Hace poco Liz decidió dejar este espacio para dedicarse de lleno a sus proyectos personales: Miel de Agave, una mezcalería en la que se reúnen una gran variedad de destilados con una cocina tradicional poblana, perfecta para acompañar los tragos, dos de sus más grandes pasiones. Y un nuevo restaurante que está a punto de llegar al centro de la ciudad. 

Antes de ser amante de la cocina, Liz fue amante del buen comer. “Crecí con mi abuela materna, Ángela. Yo era muy cercana a ella y pasaba mucho tiempo en su casa, ella era ama de casa y cocinera de las buenas, […] saliendo de la secundaria, en vez de irme a mi casa, me iba a casa de ella porque sabía que iba a comer rico.”

Entre sopas, platos fuertes y postres Liz fue enamorándose de los sabores. Pero su primer acercamiento con la cocina como verbo fue gracias al adobo de su abuela; “mi primer recuerdo de una receta, o de querer intentar, fue con mi abuela, de un adobo buenísimo que a mí me encantaba; yo creo que fue por ahí de secundaria. Aquella fue la primera vez que le pregunté sin saber nada de cocina, ni pretendía dedicarme a eso, solo tenía la intención de hacerlo, por sí un día ella ya no estaba, […] recuerdo haber tomado nota, sin báscula, con mis cálculos.”

Pasaron los años y el amor por la comida fue una constante en la vida de Liz. Fue el empujón que necesitó para decidirse a estudiar gastronomía, y al terminar la universidad, fue lo que, unido a sus recuerdos y otros factores azarosos, la llevó a dedicarse a la cocina poblana. “Vi que era lo que me gustaba. Hay tantas cosas y nunca terminas de aprender. Hasta ahora me quedé con eso, sigo encontrando cosas nuevas y tiene mucho potencial, me gusta salir de Puebla y México a compartirlo.”

“Duré 11 años en El Mural de los Poblanos, fue como mi casa y crecimos en conjunto, hicimos cosas muy padres y gracias a eso viajé mucho en México, a Europa, a Estados Unidos. Aprendí cosas, fui a festivales, congresos y a cocinar con chefs que veía lejanos”. 

Gracias a su trabajo y su sazón Liz es embajadora de nuestra cultura culinaria. Por 6 años consecutivos acudió a la Feria de los Moles en Los Ángeles como vocera y tallerista; participó en el festival Saber del Sabor en Oaxaca; en Paralelo Norte en Monterrey, dio un taller de cocina en el New York Time Front Row en Nueva York y también cocinó en The Steet Food Festival en Lyon, Francia. 

Pero la visita más importante para Liz fue hace poco, en 2019, cuando la invitaron a The Oxford Symposium on Food & Cookery, el congreso de gastronomía más antiguo del mundo en St. Catherine’s College, Oxford.

“Cada noche una ciudad invitada tiene que servir la cena al congreso. Fue un reto, porque cuando estás en tu cocina, en tu casa, es fácil, pero cocinar para 600 personas, en una ciudad con una cultura tan diferente y en un congreso tan importante y sin mi equipo de cocino fue todo un reto. Lograrlo requirió de una organización con bastante tiempo: pidiendo ingredientes por internet, mandando ingredientes; no era lo mismo que comes aquí, pero lo valoraron mucho”. 

El crecimiento de Liz le permitió salir de la cocina para aprender más sobre todo lo que la rodeaba, en especial sobre los productores. “Me encanta salir y conocer cosas nuevas. Una vez hice un documental en Zapotitlán Salinas, me llevó a recolectar cuchamá, un gusano verde intenso que dorado queda café. Entre todo vas conociendo más cosas, más gente. Conocer a las manos que hicieron un producto es fundamental, una vez que empecé a hacerlo no hay manera de que pierdas el lazo con los productores.

Los más cercanos que tengo son los de los Chiles en Nogada, conozco a varios de la zona, saben que cada año voy dos o tres veces: me gusta ir antes de la temporada, durante y después. Me gusta estar conectada con ellos, cuando ven que te interesa, el trato crece. Hay una relación bien padre y son de las cosas que más me gustan de mi carrera y de lo que más disfruto.” 

Degustar el resultado de aquella complicidad con los productores no será un problema. El año pasado, resultado de la pandemia, Liz inició Chiles en Nogada 2 Go, un proyecto de Chiles en Nogada a domicilio en Puebla, aunque su éxito llegó hasta CDMX, Cuernavaca y Oaxaca.

Gracias a su trayectoria y a algunas coincidencias, empezaría a gestarse la vehemencia de Liz por los agaves. Todo comenzó cuando con una serie de catas, primero muy íntimas y después bastante concurridas. Esta pasión llegó a su auge cuando en 2016 Liz abrió Miel de Agave, una mezcalería que cuenta con aproximadamente 150 etiquetas (y tal vez más).  

“Queremos que sea de calidad y para todos los gustos. Al principio creía que iba a ser exclusivo, pero fue creciendo, poco a poco empecé a meter marcas comerciales, pero nunca de grados más bajos, pues el mezcal lleva de 45 grados en adelante de alcohol.“

Eso sí, siempre enalteciendo el producto local. La recomendación para cualquier primerizo que llegue a Miel de Agave será un mezcal poblano: “parte de mi filosofía es apoyar al producto local. Enaltecer el producto poblano y que se conozcan los agaves de estas zonas”. Lo mismo ocurre en su cocina, donde hallarás botanas a la poblana: cemitas de pipián verde, de albóndigas, de carne árabe y de queso de cabra; guacamole con chapulines y esquites.  

“Hubo un tiempo en el restaurantes en el que estaba en el que no era encargada de la cocina. Yo operaba el servicio, entonces ha cambiado, pero hace 8 años que estaba a cargo de capitanes sí tenía roce con ellos y no hablo de conocimientos, pero pesaba el tema de ser joven y mujer.”

A lo largo de su vida profesional Liz se ha enfrentado a varios retos. Desde aprender a manejar gente –tener a 100 personas a su cargo no es nada fácil– hasta hacer que tu trabajo hable por ti, volver a la edad un simple número.

“En una ocasión un empresario me invitó a cocinar en su empresa para un evento. Piden mi curriculum, mi empresa, mi edad; al ver que tenía 24 años le llamaron a la de ventas, no estaban seguros porque me veían la cara de niña. La comida les encantó. Después regresé a cocinar a esa empresa otra vez en Monterrey, todo pagado, y luego fui otras 2 veces a la casa de los dueños de la empresa.”

Ser mujer también es un reto en este ámbito, pero “dentro de los miedos hay satisfacciones.” De 10 años hasta ahora los tiempos han cambiado; y aunque aún queda un largo camino por recorrer, Liz sostiene que los puestos de trabajo ya han dejado de tener género. “No hay diferencia, por lo que creo que no hay que ponerle género al puesto, no necesito ponerle género.”

La pregunta casi obligatoria que teníamos que hacer a una chef como Liz Galicia era: ¿Qué consejo le darías a una mujer que quiere empezar en el mundo de la gastronomía? “No tener miedo, el miedo siempre es un límite que tu mismo te pones. Hay que fracasar para crecer. También tenía miedo, a veces cuando tienes miedo no lo intentas, pero el fracaso siempre tiene aprendizajes”.