El calendario gastronómico en Puebla es en verdad afortunado. Tenemos un año completo de placeres culinarios que culmina entre octubre y noviembre con un platillo muy especial: el mole de caderas.

Los huesos del chivo son el principio de este caldo en el que conviven los chiles costeño y guajillo secos, las semillas de guaje, el cilanro criollo y la hoja de aguacate, entre muchos otros ingredientes.

Si hay una característica del huaxmole de espinazo y caderas, como también se le conoce, es que es el resultado de una travesía en muchos sentidos. En primer lugar están los 800 kilómetros que el ganado caprino empieza a recorrer entre los meses de abril o mayo (cuando las lluvias reverdecen los caminos por los que pasarán) desde las costas de Guerrero y Oaxaca hasta Huajuapan de León en este Estado y Tehuacán en el nuestro.

También por supuesto está el recorrido histórico que ha tenido este platillo, que aunque como lo conocemos empezó a servirse en el siglo XX, tiene antecedentes que datan del siglo XVI. Una de las tradiciones que se ha conservado es el Festival de la Matanza, en el que diversas comunidades de la mixteca se reúnen en Tehuacán para dar por iniciada la temporada. Y por último está la travesía que realizarás para encontrarte con este plato, misma que recomendamos hagas a cualquiera de los siguientes lugares.

Desde que abrió y hasta ahora, Augurio ha tenido una función doble: por un lado, revisar las recetas que han hecho a la gastronomía poblana; pero por el otro y tras realizar lo primero, volverse guardián de las mismas. El chef Ángel Vázquez ha hecho esto con platillos tan importantes de nuestra cocina que van desde unas sencillas chanclas hasta el icónico Chile en Nogada. En este recetario, por supuesto no podía faltar el mole de caderas. 

“Lo importante es que está hecho bajo la receta de la familia, con chiles de la zona mixteca entre Puebla y Oaxaca”, nos dijo el padre del chef, Don Ángel, quien además de acompañarle en sus espacios gastronómicos, es una de las principales inspiraciones del chef, siendo él quien iniciara a la familia en la industria gastronómica. “Buscamos darle continuidad a una tradición que tiene más de 115 años en Puebla. Es la receta de la casa, no la hay en ningún otro lado”. Con el toque característico de los Vázquez, no nos queda duda alguna.

Si visitas Puebla, o si simplemente decides volverte un turista de tu propia ciudad, no hay mejor carta de presentación que Hotel Cartesiano, un lugar que sabe usar bastante bien las bondades del Centro Histórico: buenas vistas, dias vibrantes y una gastronomía deliciosa. En su restaurante recorren y repasan los sabores de Puebla, incluyendo, por supuesto, el Mole de Caderas. El que presenta Antonio Trillo, el chef de Cartesiano, tiene el sabor y espesor justo y correcto que este platillo debe tener, logrando fusionar correctamente el sabor de los huajes, las caderas y los chiles. “Cada cucharada es rica, sientes cómo te cubre toda la boca, las papilas” nos dijo Trillo, quien creó su receta recopilando experiencias de gente que vive estas tradiciones y uniendo lo mejor de cada una.

30 años de historia y experiencia han vuelto a Casa de los Muñecos no sólo un espacio auténticamente poblano, sino verdaderos expertos de nuestra gastronomía. Para este espacio era verdaderamente importante “presentar un platillo típico de la cocina poblana que es reconocido a nivel regional y nacional”, nos comentó Rebeca Flores, directora operativa de este espacio, y agregó: “la preparación es artesanal, como en todas nuestras recetas, utilizamos los insumos que la tradición dicta. Es una receta familiar que se ha venido perfeccionando a lo largo del tiempo a través del estudio de los fundamentos de donde nació la tradición de este antigua preparación”, concluye.

En Casareyna son expertos en muchas cosas. Pero si en algo han destacado, además por supuesto de su hotel, es su gastronomía. Su restaurante es sin duda uno de los mejores de nuestra ciudad y cuando se trata de platillos de temporada, son una visita obligada. El mole de caderas, por supuesto, es parte de ésto.

“Es un platillo icono de la zona Mixteca, que cada año va tomando más fuerza y va siendo más esperado por el público. Es una delicia que sólo puede disfrutarse en temporada y es una forma de preservar la tradición y la gastronomía local”, nos comentó Rodrigo Álvarez y Jiménez, director general del espacio. El huaxmole de Casareyna viene bien servido, pero si te quedas con hambre, su caldo es rellenable. Como si esto no fuera suficiente, cuentan con la versión de caderas al ajillo, que es la misma carne que va en el mole pero deshuesada, cocinada al ajillo y acompañada de guacamole y tortillas de mano.

Maizal siempre será un equilibrio, un balance: entre la tradición, los elementos que ayudaron a hacerla y la visión muy particular y apasionante de su chef, Daniel Nates. Como suele ocurrir con platillos clásicos o de temporada, este joven talento ha hecho una reinterpretación que respeta lineamientos originales pero que se sirve de elementos de su experiencia personal para llegar a una versión única del platillo.

“Puebla se basa mucho en las temporadas y ésta es una receta que me gusta mucho. Refleja muy bien el sabor que tenemos en el México profundo: la sazón de los chiles, el guaje…es un sabor universal”, nos contó Daniel e hizo hincapié en aquello que hace única a su versión: “le añadimos bastante guaje, cocinamos las caderas muy despacito y para darle más cuerpo le agregamos cabrito, una de mis carnes favoritas”. A lo anterior le suman cacamas, frijoles muy tiernos. Pero el verdadero distintivo es que el chile que el chef usa principalmente para este mole no es el tradicional, sino el chile loco, que fue con el que le enseñaron a preparar esta receta en San Jerónimo Tecuanipan, a las faldas del volcán Popocatépetl.

A lo largo de casi una década, la chef Liz Galicia no sólo ha mantenido al legendario Mural de los Poblanos como uno de los restaurantes a visitar en Puebla, sino que lo ha llevado a otro nivel. Experta en la cocina mexicana, Liz siempre busca que los platillos de temporada que se presentan aquí sean simplemente excelentes, pero además, busca darle un extra preciso y único que hace de la experiencia algo completamente distinto. 

“Este platillo tradicional de la Mixteca (…) tiene mucha historia y arraigo en la zona de Tehuacán, parte de nuestra filosofía es promover las tradiciones gastronómicas de nuestro Estado. Además de ser uno de mis platillos favoritos es un platillo que los poblanos esperan”, nos contó la chef. A la hora de preguntarle qué hacía única a su versión, una receta hecha a partir del sazón del hogar de Liz, así como de muchas mayoras, nos contestó: “Carne de Matanza 100% y si bien la base es muy similar, nuestro huaxmole de espinazo y caderas concentra muchos sabores; además de los huesos está muy presente el guaje y el cilantro criollo”. 

Así como con el Chile en Nogada, además del plato tradicional decidieron presentar varias versiones del mismo, su menú de temporada acompaña al Huaxmole con tacos de espinazo al mojo y espinazo frito. Como si lo anterior no fuera suficiente, en el Mural podrás pedir refill de caldo y recomiendan acompañarlo con una cerveza de la casa, una american brown ale.

La Noria es todo un referente de la cocina poblana. No por nada lleva más de un cuarto de siglo brindando a quien los visita lo mejor del recetario de Puebla, eso sí, siempre dejando un hueco para que entre lo nuevo, lo contemporáneo. Como grandes defensores de la tradición, no era de extrañar que Fernando Barrales, chef y pilar de La Noria, decidiera incluir el Huaxmole a sus platillos de temporada con la más pura intención de difundir y rescatar las tradiciones que viene en forma de platillos. Si bien el Mole de Caderas viene de Tehuacán, el Huaxmole es una adaptación que, según nos cuenta Barrales, tiene su origen en el Mercado Victoria, cuando lo hacían con los huesos que llegaban desde Tehuacán. “Siempre tenemos que respetar la receta tradicional,los ingredientes principales y ya nada más uno le va dando el toque personal. no hay más, no hay mayor secreto” sostiene el chef Barrales, quien preparó un mole típico, hecho con respeto y mucho corazón.

“Haz barrio”, nos recuerda constantemente Restauro, el comedor urbano que habita en el centro, justo en el callejón de los Sapos. Su propuesta comienza desde su comedor urbano, en el cual podrás encontrar de todo. Desde platillos que coquetean con lo contemporáneo, hasta platos llenos de tradición. El mole de caderas, aquel emblema del estado, es uno de esos platos. El mole de Restauro está hecho con ingredientes de la región de Tehuacán, como debe ser, otorgándole el sabor característico del mole, destacando la carne de chivo de crianza.

Como la receta de la casa manda, eso sí, siempre respetando los ingredientes clásicos, este mole de caderas lleva guaje tostado y entero. Si hay un hueco para maridar –siempre lo hay-, te recomendamos que sea con un mezcal Restauro.