Hace un par de días se conmemoró el 420 (o 04/20), un día en el que los miembros de la cultura cannábica, consumidores y demás asociados, se reúnen para manifestarse a favor de la legalización de la mariguana, y de paso, echarse un toque. Este año, el no oficial Día de la Mariguana es más optimista que los pasados, ya que el 10 de marzo legisladores mexicanos aprobaron un proyecto para que  la legalización de la mariguana recreativa sea una realidad (el uso medicinal fue legalizado en 2017, aunque fue hasta el 12 de enero de este año que se publicó oficialmente el reglamento sobre su utilización). 

Ahora solo es cuestión de tiempo —el Senado de la República tiene hasta el 30 de abril para legislar su uso, aunque se habla de prórrogas para retrasar las regulaciones hasta septiembre— para que el uso lúdico de la marihuana sea totalmente legal. Esto significa un mar de posibilidades para esta planta, pero hay una que en especial me causa curiosidad: la cocina cannábica, una rama de la gastronomía que estoy seguro, comenzará a volverse cada vez más frecuente en las mesas de varios foodies en 2021.

La cocina cannábica no es nada nuevo, mucho menos de otro mundo, pero sí es más usual en otras latitudes. En lugares como California, uno de los 9 estados de Estados Unidos en donde es legal el uso recreativo de esta droga, Amsterdam, Vancouver y Camboya ya existen restaurantes con platillos cuyas recetas cuentan con un toque verde. Desde pizzas hasta bebidas y otras preparaciones del fine-dining.

Pero para entender su función en la cocina, es primordial saber que la mariguana no es tan básica como muchos creen. No solo “pega”. En esta planta podemos encontrar 2 cannabinoides conocidos: el THC, que incremente el apetito, es un aliado increíble para afecciones musculares y otorga a la hoja aquellas propiedades psicotrópicas que la han hecho ser una tema tan controversial; y el CBD, la parte médica que ayuda a los epilépticos, reduce el dolor y la inflamación. 

Ya teniendo en cuenta la existencia de estos 2 cannabinoides, hablemos de cocina. Se dice que, en general, la marihuana cuenta con propiedades parecidas a las del glutamato monosódico, una controversial especie de sal que potencializa sabores, ya que el THC afecta al cerebro de tal manera que incrementa los sentidos relacionados al buen comer. Lo cual potencializa el goce de una experiencia ya pensada para el placer. 

Cómo lo leyeron hace unas líneas, el THC es el compuesto con “efectos secundarios”, por lo que el secreto para lograr un bienestar al degustar algo con este cannabinoide es la cantidad y la preparación. Como es de esperar, se recomienda consumir en dosis pequeñas para evitar la temible “pálida”; además de ser consciente que no es lo mismo fumarla que comerla. Los efectos son más lentos y fuertes, esto debido a que el hígado procesa el THC transformándolo en un compuesto químico más fuerte, el 11-hydroxy-THC. Así que es mejor estar en las manos de un experto desde el primer momento.

En cuanto al CBD, las cosas no son más sencillas. Sin el efecto narcótico de por medio, el reto de este cannabinoide es el sabor tan fuerte y característico, no muy placentero para muchos paladares. Y es que cocinar con este ingrediente no es mezclar por mezclar. Una de las maneras más comunes de agregarlo a un menú es por medio de aceites, mantequillas, leches y hasta helados. Cada infusión está pensada para una preparación en especial; no todas saben igual y no todas tienen las mismas características; infusionada con aceite de coco resulta compatible con comida Tailandesa y en aceite de oliva, para comida del medio este, por ejemplo.

Cabe mencionar también que, si bien por medio de infusiones es la forma más sencilla, la planta puede ser utilizada por completo. Hojas, raíces, semillas y flores, todo sirve. En general esta hierba es rica en proteínas, fibra, vitaminas y minerales; en su forma cruda ayuda a las funciones del sistema nervioso e incluso limpia las arterias. Un caso especial es la semilla de hemp (obtenida de la Cannabis Sativa), la cual se está encaminando a ser considerada un súper alimento — o superfood pues— debido a que es rica en antioxidantes, buena fuente de fibra (como la planta en sí), y un maravilloso antiinflamatorio.   

Si crees que en el vasto mundo de la gastronomía cannábica solo existen los brownies, no puedes estar más equivocado. En el 2018 Elise McDonough publicó Bong Appétit, un libro que reúne 65 recetas con “lechuga del diablo”; sabores dulces y salados, cócteles y entradas, aperitivos y ensaladas. En este libro editado por Munchies, rama de la revista Vice, habitan las formas de preparar Green Mac and Cheese, Pollo Frito Koreano, Ensalada de Pepino con Cítricos, Cordero Marinado con Yogurt y mucho más, todo con mota. 

En ese mismo año pero en Canadá, fecha en la que se legalizó la marihuana en aquel país, el chef Travis Petersen comenzó Nomad Cook, un proyecto que ha recorrido Canadá para ofrecer cenas con cannabis y demostrar así que es posible cocinar seguro y responsablemente platillos como el Crispy Coho Salmon, con arroz, shiitake, lemongrass, caldo de coco y aceite de cilantro infusionado, y muchos, muchos otros.

Pero agregar María a las preparaciones no es la única manera de introducirla en una experiencia gastronómica. En Los Ángeles, existe un café que, no solo cocina con “Doña Juana”, sino la marida. El lugar se llama Original Cannabis Cafe, anteriormente llamado Lowell Farms: A Cannabis Cafe, este fue el primer restaurante en obtener una licencia de consumo legal. La jefa de cocina, la chef Andrea Drummer, una verdadera experta en la cocina cannábica, armó un menú que complementa los efectos de la mariguana. Tanto se especializa en la experiencia que incluso este espacio cuenta con algo así como un sommelier del nuevo oro verde. ¿Se verá esto alguna vez en nuestro país? Podría parecer que sí.    

En México existen algunos proyectos que se mueven en la ilegalidad (por el momento) como Cannivore, High Food Society, María La Errante (proyecto que de hecho nación en la pandemia) y muchos otros más.

En Puebla igual existen esfuerzos por normalizar, o mejor dicho reivindicar, al cannabis. Aunque no se dedica a la gastronomía, arriba de Lazarus, el restaurante experto en vino, se encuentra Botica de Humo, en donde hay artículos tanto para consumir como para plantar. 

Ya entrando en materia gastronómica, en Puebla tenemos a Plantarum, un servicio de catering dedicado a la cultura cannábica, quienes a través de cenas pop up, fomentan el buen y delicioso uso de este elemento. “Recordemos a la mariguana como un recurso más, como el alcohol o el tabaco.” nos comentó Juan Carlos Arellano, quien forma parte del proyecto, cuando le pregunté sobre la posibilidad de llevar la cocina cannábica a la alta cocina, uno de sus objetivos con este proyecto.

Plantarum comenzó cuando Carlos y Jail se conocieron en Maizal, un espacio en donde pudieron compartir y acrecentar la pasión por la gastronomía y el interés por  introducir la mariguana a una práctica gastronómica. Después fue cuestión de tiempo para que la oportunidad y sus experiencias se materializaran en este proyecto.

Los eventos que realiza Plantarum son totalmente seguros y sobra decir, exquisitos. En su última cena, Equinoccio, el menú consistió en 4 tiempos, en donde destacan su racimo de setas ahumadas con frambuesas tatemadas, su ceviche de flores y si tarta de cardamomo con limón. 

El buen uso del ingrediente y un ambiente controlado es básico para una buena experiencia, “nunca recomendaría el exceso en su consumo, varias son sus consecuencias, la más común es la hipertensión arterial con un fuerte dolor de cabeza (“la pálida”), acompañada muchas veces de dolor torácico y perturbaciones en el ritmo cardiaco. Sin embargo, a pesar de que estas molestias no son permanentes ni duraderas, se pueden evitar con un consumo responsable, con un espacio de al menos unas dos horas de tiempo para percibir los efectos mientras se da paso a la digestión.

En nuestro caso, es de suma importancia conocer el origen del producto y estar presente en el ciclo de crecimiento y floración, así como la comunicación estrecha en todo momento con nuestros comensales, tanto antes como después del servicio” afirma Carlos.

El futuro se acerca y, sin importar que sea totalmente legal este 30 de abril o hasta septiembre, es inminente. La mariguana se unirá a aquel grupo selecto de “drogas legales”, junto al alcohol y el tabaco, así que lo mejor que podemos hacer es informarnos bien, porque que sea legal no signifique que sea bien vista por muchos grupos, hacernos nuestra propia opinión y si así lo decides, disfrutar esta tendencia que seguro dará mucho de que hablar.