El sándwich que quería ser hamburguesa

Todo comenzó con una discusión. “No es una hamburguesa de pollo, es un sándwich” dijo un chef anónimo que defiende a capa y espada el sagrado nombre de la hamburguesa.

Según la Real Academia Española (RAE), la hamburguesa es una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada”. Definición que nos deja prácticamente en el mismo lugar. Entonces, ¿existen las hamburguesas de pollo? ¿Y las de pescado? ¿Qué tal de Portobello, que ni siquiera es carne?

Para comenzar a dar respuesta a todas aquellas interrogantes, es importante viajar al pasado. Larousse Gastronomique, toda una institución dedicada a definir la gastronomía, defiende que la hamburguesa es “un bistec picado redondo y grueso […] Su nombre procede de la expresión hamburguer steak que introdujeron en Estados Unidos los colonos de origen alemán”.

Tal vez es difícil apuntar al creador o incluso el origen exacto de la hamburguesa; pero lo que es ligeramente más factible es conocer el génesis de su nombre. Entre finales del siglo XIX y principios del XX era popular en Hamburgo, Alemania, actualmente el segundo puerto más grande de Europa, el bistec asado a la Hamburgo (hamburguer steak). Este steak germano de res, gracias a los migrantes, llegó a Nueva Jersey con una muy buena reputación, la de ser una comida económica y rápida.

El pan llegó después; algunos le atribuyen esta aportación a Louis Lassen, un migrante alemán que en 1900 puso entre 2 panes de sándwich un bistec Hamburgo; mientras que otros le dan el mérito a Charlie Negreen, quien buscó una alternativa para que la gente se comiera el filete con las manos en la feria de Seymour en 1885. La única certeza que tenemos de la hamburguesa como la conocemos hoy en día es que fue en 1921, gracias al nacimiento de White Castle, cuando se popularizó en nuestro país vecino.

Después de esta corta clase de historia, es posible dar con una respuesta. La versión corta y puritana, es que las hamburguesas son exclusivamente 2 piezas de pan abrazando a un bistec de res; de hecho, aquel bistec es la hamburguesa en sí. Lo cual significa también que las hamburguesas de “agregue cualquier otro ingrediente que no sea un medallón de res”, son un producto apócrifo, un simple sándwich que se quedó con las ganas de ser una hamburguesa.

Pero si buscan una respuesta más compleja, nosotros agregaríamos que la comida, así como todo lo que nos rodea —incluyéndonos inclusive—, está en constante evolución. Si nos aferramos a una idea que nació hace poco más de 100 años, estaríamos cerrándonos un mundo de posibilidades en donde es permisible que las hamburguesas están rellenas de lo que más disfrutamos: portobello y otras opciones vegetarianas, pollo frito, pork belly, medallones de atún y otro gran, gran etcétera. En pocas palabras, las hamburguesas de hoy en día, vistas así, podrían ser el platillo más inclusivo de la gastronomía.