Chile ¿poblano?

Comenzó julio y por arte de magia las mesas se llenaron de Chiles en Nogada. Un mar blanco con destellos rojos y verdes inundó los restaurantes de la ciudad, marcando así el arranque de la placentera navidad poblana, la temporada de Chiles en Nogada, un poco prematura si nos lo preguntan, pero…¿A quién le dan pan que llore?

Seguro muchos ya sabrán, aunque también existe una buena cantidad de personas que no, el inicio de esta temporada se da cuando todos los ingredientes están en su punto: la granada, la nuez de castilla, la manzana panochera y claro, el chile poblano, aquel elemento que nos da identidad y que sirve como marco de esta joya.

Sólo hay un ligero problema: así como no todo lo que brilla es oro, no todos los chiles utilizados para este platillo son poblanos ¿Cómo saberlo? Bueno, para eso estamos nosotros. 

Primero hablemos del real. Si no sabemos de dónde venimos, difícilmente sabremos a dónde vamos. Para empezar, el chile poblano es el ingrediente base de 2 de los platillos más representativos de nuestro estado: los chiles en nogada y el mole (el cual utiliza chile ancho, la variante seca del chile poblano). Y si te lo preguntas sí, es poblano; se han hallado evidencias que rastrean los primeros cultivos hace 6,000 años en Tehuacán, muy cerquita de la ciudad de Puebla.

Según Larousse, el chile poblano debe ser carnoso, de color verde oscuro, piel brillante y forma cónica irregular; de unos 12 cm de largo y unos 6 en su parte más ancha, dueño de un sabor que raya en lo picoso, nuestra hipótesis es que gracias a aquel sabor que pica pero no enchila tanto es el chile más utilizado en todo el país. Actualmente son aproximadamente 33 los municipios que hacen posible que este manjar verde abunde en las cocinas, siendo San Andrés Calpan uno de los principales y el favorito de los chefs por la calidad de sus productos.

Lo cierto es que no siempre gana la calidad y ahí es en donde entran estos chiles apócrifos, chinos, resultado de una clonación de chile poblano. Distinguirlos no es tan complicado. Ya te mostramos las características del poblano original y ahora, chequemos las del chile chino. Este es más grande, de 18 a 22 cm de largo; su forma es cónica también, pero sin irregularidades; su color es verde opaco, más claro que el criollo y su sabor es más parecido al de un pimiento que al de un chile; sin picor pues. Y finalmente, lo encuentras todo el año. 

La prueba final, literalmente la de fuego, es cuando lo sometes a las llamas de la estufa. Un chile poblano, al ser tatemado, suelta un aroma intenso y picante que afloja las papilas gustativas; el otro, solo se tatema.