Cantón

Cuando visitas Cantón, en la entrada te recibe un neón que es una disculpa y una promesa al mismo tiempo. Aquella frase, tiene un error minúsculo que puede pasar desapercibido. Es completamente intencional. “La perfección no existe. Es una serie de imperfecciones lo que nos gusta, lo que somos como seres humanos. Nadie es perfecto, somos una serie de imperfecciones que nos hacen bien. Y pues todos somos arte”.

Andrés Flores es un auténtico apasionado. De lo que sea. Basta sentarse a platicar con él para ver que en todo lo que hace transmite esa pasión. Ya sea en un viaje, en crear un trago, un platillo o lo que nos llevó a sentarnos con él la semana pasada: un espacio gastronómico en el que la coctelería es de lo mejor que nos ha tocado recientemente y los alimentos que la acompañan, simplemente exquisitos.

Cantón by Flores es la más reciente apuesta de Andrés, un joven ingeniero al que el mundo de la gastronomía le atrapó desde la infancia y no lo ha soltado desde entonces. Ya sea a través de los negocios familiares o de directamente ir a buscar la gastronomía (tanto en México como en otros países), algo que resalta de Andrés es cómo busca compartir todas esas experiencias que le han traído algo bueno, y Cantón es justo eso.

Este espacio abrió sus puertas a finales de noviembre de 2019, tras 7 años de estar rondando la mente de Andrés y finalmente materializarse. Con diciembre al frente, sería el inicio de 2020 el que realmente les permitiera darse a conocer, y el bar que para este año ya daba muestras de ser uno de los mejores puntos de reunión de Cholula, tuvo que bajar la cortina en marzo.

La incertidumbre que representaron los meses de la cuarentena no fue ajena a Cantón, y aunque no sabían si lograrían regresar, tras años de planeación y cariño, el pasado julio abrieron de nuevo con aquella pasión que les caracteriza y que se mantuvo intacta todo este tiempo.

Cantón es un espacio para disfrutar y para compartir. Andrés cuenta que todo surge “a partir de esa filosofía de que un restaurante es restauración, es restaurarte. El compartir con las personas una experiencia en donde pueden encontrar arte urbano, buena comida, buena bebida y no tengan que ir a otro país o a otra zona. Para todos hay un espacio, para todos sale el sol y para todo hay un tiempo en esta vida. La gente tiene que saber que puede ser bien atendida, comer bien, beber bien, sentirse a gusto y todo en el mismo espacio”.

La mixología de Cantón es un auténtico vertedero creativo en el que se busca llegar a un concepto único, siempre manteniendo el sabor. Andrés buscó que los tragos transmitieran ese sentido de probar lo mejor que había conocido en sus viajes, y más aún, ese sentido de bienestar que siempre trae consigo un buen trago.

El día de nuestra entrevista acababan de crear el Patito Feo, un sour en en el que se mezclan clara de huevo, limón y una infusión de cilantro y tequila, todo servido en una tina de cristal. Estamos seguros que la cristalería que aquí tienen no la encontrarás en ningún otro espacio y convierte al trago en una auténtica experiencia.

También nos dieron a conocer Le Mole, un coctel que tardaron dos semanas en confeccionar y que es básicamente una deconstrucción del clásico platillo poblano. “Se sirve en un cáliz de plata porque le da un sabor increíble al mantener el frío y la frescura. Es un trago en el que al principio te vas a encontrar con una esfera de hielo, la orilla de la copa está escarchada con una sal de tortilla tatemada que hacemos aquí y lleva pox, bebida ancestral de Chiapas, así como ron añejo Botrán de 15 años”, como dato curioso, esta marca de ron es especial, pues en su proceso de elaboración “sólo trabajan mujeres, y es una maestra ronera la que lo hace”.

Es precisamente este último trago una gran representación del espíritu de Cantón: creativo, colaborativo. Desarrollado junto con el gerente del lugar, Iván Uco Reyes, es además de una mezcla tan precisa de sabores una bebida desarrollada con productos hechos en casa, locales o que tengan una particularidad que los haga destacar por encima de otras marcas, que los haga únicos.

Y es aquí donde cabría mencionar la impactante colección de licores y destilados mexicanos independientes con los que cuentan. Seleccionados uno a uno por el creador del espacio, podrás disfrutar de destilados muy específicos de determinadas regiones del país como pox o bacanora (y mezcal, evidentemente), hasta versiones nacionales de whiskies o ginebras.

Su cava de vinos fue seleccionada con el mismo cuidado y la misma pasión por esta bebida. Trayendo a la mesa etiquetas que quizás no sea tan fácil encontrar en otros espacios o que terminen de redondear una comida perfecta.

Pero de igual forma, uno puede dejarse sorprender aquí. “Tú puedes llegar y decirme ‘no quiero nada de tu menú, sorpréndeme’, y lo hacemos”.

Y a todo buen trago siempre le acompaña un gran platillo. La carta de alimentos de Cantón ha sido creada con tres cocinas en mente: ante todo la mexicana. “Soy de CDMX y he crecido comiendo taquitos, quesadillas, caldo de gallina cerca del aeropuerto, chicharrón prensado. Toda esta comida me encanta […]. Lo que yo le quiero ofrecer a las personas es un lugar en donde puedan comer todo lo que en otros lugares tienes que comer parado, y agregar un buen vino o mezcal. La comida mexicana yo la mezclo con la italiana”. Y finalmente, la española, que completa la trilogía de cocinas que más le gustan a Andrés y que quería compartir con quien viniera.

Por supuesto, aquí encontrarás clásicos de estas gastronomías: panuchos, croquetas de jamón ibérico, pinchos de chorizo, pizza de quesos, pasta carbonara o boloñesa; pero también, un giro muy especial que surge cuando se cruzan los mundos. Así pues, sus croquetas de chapulines son una absoluta delicia (y probablemente éste sea el único lugar donde las encuentres), sus tacos de chicharrón prensado (de lo mejor de su carta) son servidos en una tortilla similar a la de los panuchos y sus pizzas de chicharrón prensado o chapulines ponen en el clásico platillo italiano estos dos ingredientes de nuestra gastronomía.

“Vente a mi cantón, vamos a comer”, con esta frase Raúl Valencia, tío y figura esencial en la vida de Andrés, lo invitaba siempre a casa. Por una curiosidad del destino, el local ya tenía la palabra “cantón” en su nombre previo y fue la conexión ideal para que Andrés hiciera un pequeño homenaje a una persona tan importante en su vida. 

Ese sentido de familiaridad que trae el lugar desde el nombre, se transmite a absolutamente todo lo que hacen: la gente con la que colaboran (incluidas las 5 personas a las que este pequeño rincón cholulteca da empleo), el diseño del espacio (vale la pena poner especial atención a sus murales), los tragos, la comida o ese neón de la entrada, que le recuerda a todo el que cruza su puerta que “la perfección no existe. Es una serie de imperfecciones lo que nos gusta, lo que somos como seres humanos. Nadie es perfecto, somos una serie de imperfecciones que nos hacen bien. Y pues todos somos arte”.

Y arte es justo lo que hacen aquí. Más específicamente, el arte de compartir lo bueno.

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