Los sabores del verano cambian según donde estemos. Si es en Puebla, para empezar, el verano viene inevitablemente ligado a la temporada culinaria más famosa de nuestro estado: los Chiles en Nogada. Si es en otras áreas del país, serán platillos y bebidas que ayuden con esa particular combinación de calor y lluvia que trae la estación. Sin embargo, existe un tipo de gastronomía que sin importar la región, ciudad o país, parece ser la comida del verano por excelencia: la cocina mediterránea.
En Puebla contamos con grandes espacios que posterior a la pandemia han apostado por los sabores que dominan el olivo, el trigo y la vid. Son pocos, pero exquisitos los sitios que revisan concienzudamente los platos de países tan distintos como Italia, España, Grecia, Líbano o Francia, por mencionar algunos. Y Aliere es justo uno de ellos.
Este restaurante ubicado en el corazón del barrio de la Noria es un viejo conocido de Puebla. Previo a la pandemia y con otro nombre, el espacio ubicado en la esquina de la 41 Poniente y la 21 Sur era ya uno de los favoritos de los paladares poblanos más exigentes. Sin embargo, en su anterior encarnación fue uno de los más de 400 restaurantes que entre marzo de 2020 y enero de 2021 tuvieron que cerrar definitivamente sus puertas a causa de la pandemia de COVID-19.
Afortunadamente para todos los que amamos el buen comer, fue justo otra gran amante del buen comer la que no quitó el dedo del renglón. Angelina Lanzagorta, “comensal latosa y restaurantera” en sus propias palabras, es una de las varias voluntades detrás de este proyecto, se empeñó en que la pandemia no los derrotara, sino que los hiciera evolucionar, ser mejores.
En enero de 2023, pintado de azul y blanco, reabrió sus puertas este local, ahora con el nombre Aliere: “Surgimos con la idea de empezar explorando la gastronomía mediterránea por la variedad de ingredientes y sabores y no enfocarnos a una sola cocina como la española, la italiana o la griega, porque al final te limita y no te permite hacer estas mezclas de varias regiones en un solo plato”.
Desde entonces y hasta ahora, se han posicionado como uno de los espacios más ricos para desayunar. Pero la creatividad de todos los involucrados en este proyecto quería mostrar que aquí el placer puede extenderse varias horas más. Es por ello que recientemente renovaron su menú con comidas que tienen, no sólo el espíritu mediterráneo de la casa, sino la pasión por el buen vivir que los ha inspirado desde el principio.
“Creemos que traemos una propuesta para todo el público que le gusta comer bien. Y a comer bien me refiero a la parte en la que todas nuestras recetas cuidamos todos nuestros productos. Desde su origen buscamos traerlos de la forma más natural. Aquí no abrimos latas, no abrimos sobres, no usamos nada artificial, porque creemos que una buena comida arranca con buenos ingredientes: vegetales orgánicos, proteínas que no están procesadas o tratadas con un proceso artificial”.
Siguiendo por el camino de la frescura nos trajeron una ensalada griega, una mezcla de tomates heirloom con pepino, aceite de oliva, queso feta, queso gorgonzola, acompañada de vinagreta de cítricos. Este plato es una muestra clara de por qué Aliere eligió la elasticidad que ofrece la cocina mediterránea: “son los ingredientes clásicos de la región pero la marinamos con especias libanesas. Tomamos lo mejor de cada mundo y de cada cocina”, comenta Angelina.
De Grecia nos fuimos a Croacia vía Italia con el risotto croata, en donde la mezcla de hongos silvestres con queso grana padano y camarones jumbo rostizados dan un sabor preciso y lleno de textura. Si la mezcla de ingredientes en este platillo ya lo hacen un motivo suficiente para venir a ordenarlo, el maridaje con una de las más de 200 etiquetas de vino que ofrecen terminó por redondear la experiencia. El acompañante en esta ocasión fue Umea Rosé, un rosado navarro 100% garnacha que, como todos los procesos del restaurante, se elabora por el método de sangrado en depósito de hormigón, uno de los procesos más naturales a la hora de hacer vino (si deseas saber más de éste y otros vinos disponibles en Aliere, recomendamos veas nuestra segunda edición de Acavadas).
“Tenemos una gran mezcla en nuestros platillos. Nos vamos desde Croacia, pasando por Italia, Francia, España, metemos una parte libanesa, creemos que toda esta región tiene una gran variedad de ingredientes en la que todos se complementan. Y nosotros mezclamos todo: las técnicas, los ingredientes, lo que lleva a una gran mezcla en nuestros platillos”. Y para muestra de lo que menciona Angelina, el robalo al chile limón, en el que una troncha de róbalo en salsa de chile limón, reposa sobre una cama de cremoso de aguacate y salteado de calabacín. Sin duda, una de las combinaciones más arriesgadas de los platillos que nos presentaron.
Uno de los momentos culmen de nuestra comida en Aliere vino con el lechón Aliere, que no es casualidad que lleve el nombre del restaurante. De éste ya habíamos podido probar un adelanto en la edición 2024 de Foodie Week, pero la versión extendida de este platillo es aún más poderosa. La cocción lenta con salsa cazadora hace que la carne tenga una suavidad imposible de encontrar en otros lugares, el sabor dulce del lechón se alza con los vegetales y hongos cremini confitados. Y de nuevo, si este plato ya era motivo suficiente para una visita al restaurante, el maridaje lo hace todavía mejor. Para esto no podemos sino pedir la recomendación directa del sommelier, que sabrá navegar por entre sus etiquetas hasta encontrar el vino indicado.
¿Postre? Aún no, había que hacer espacio para la hamburguesa mediterránea: brisket estofado, acompañado de cebolla caramelizada, tomates deshidratados y le damos un toque especial con un alioli de manzana rostizado. Si la cocina mediterránea es ante todo relajada, una hamburguesa de este estilo lo es aún más. El acompañamiento ideal era por supuesto una cerveza de la también vasta selección que aquí tienen.
Concluimos la experiencia con una textura de chocolate: marquise de chocolate en glaseado de cocoa, acompañado de helado de chocolate de la casa. A pesar de que esto es chocolate, sobre chocolate y con chocolate, el postre en ningún momento empalaga. Por el contrario, se siente como el punto final perfecto a este recorrido. Sin embargo la verdadera estrella de este cierre fue el vino con el que lo acompañamos: Muskat Lagradi, vino croata que realza las notas indicadas para que el final sea lo suficientemente dulce, pero nada empalagoso.
El rincón poblano
Por mucho que naveguemos otras aguas, Aliere no puede negar su origen. “No hemos dejado ni queremos dejar la cocina poblana, para mi gusto, la mejor de todo México. Tenemos una cocina extensa con ingredientes espectaculares que exploran la gastronomía poblana”. Así que si andas de antojo de un buen mole, aquí lo encontrarás, pero también recetas que juegan con los ingredientes, como sus chalupas de pato, o platillos tradicionales de Puebla no tan reconocidos como el pollito de leche Aliere o el robalo en salsa rústica de pistache y curado de vegetales, su propia versión de un pipián.
Como mencionamos al principio, el verano sabe distinto según la región en la que nos encontremos. Y en Puebla el verano inevitablemente sabe a nogada. Por eso, a partir del 20 de julio en Aliere encontrarás su versión muy personal del clásico poblano. Con todo lo que hemos mencionado hasta ahora sin duda el chile en nogada de Aliere será una exploración digna de probar.
