El gozo de la Nogada del siglo XIX

Recreando las recetas de la salsa más icónica de Puebla

El gozo de la Nogada del siglo XIX

El gozo del primer bocado de chile en nogada empieza antes de tenerlo en la boca. Principia por la vista, en el equilibrio de ingredientes que resalta la belleza de la vestidura del chile: el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del perejil.

¿Y qué pasa cuando cambias la singular combinación de su vestidura? ¿Qué le pueden aportar, al chile relleno, otros sabores de nogada?

De tiempo atrás había tenido la tentación de probar los diferentes tipos de nogada  reseñados en los recetarios impresos del siglo XIX. Para empezar, la nogada es una salsa un poco espesa que, desde siglos atrás, ha sido un gran acompañamiento para el pescado, la gallina, las calabacitas y las cebollas rellenas. Los chiles rellenos asimismo han sido un platillo de varios siglos, inscritos no solo en los recetarios manuscritos, sino también en los impresos. Un día, no se sabe cuándo, es que aparecieron juntos: el chile relleno y la nogada, convirtiéndose así, en el chile en nogada, nuestro emblemático platillo poblano y tesoro de la gastronomía mexicana.

Para probar otros sabores de nogada, elegí tres recetarios: “Novísimo arte de cocina”, de 1831, “Diccionario de cocina”, de 1858 y “La cocinera poblana”, de 1881. Invité a Gustavo Macuitl –chef de corta edad, pero trayectoria larga– a que preparara los chiles con las nogadas elegidas. Al ser recetas sin cantidades específicas de ingredientes, Macuitl tendría que encontrar el justo equilibrio entre ellos.

El primer chile en nogada que saboree fue el del recetario de 1831, “Chiles rellenos en nogada de nueces” –aquí es importante comentar que en varios recetarios he encontrado que la nogada no siempre se preparaba con nueces, también se hacía con almendras y aún así se le decía nogada–. Los ingredientes de esta nogada: nueces, chile ancho, cominos y pan frío, resultaron en una salsa muy singular por su olor (a comino), su color (amarillo) y su textura rugosa (Macuitl molió los ingredientes en metate). Entonces, el chile con su relleno y su capeado, combinado con esta nogada y su chorrito de aceite de oliva, constituyó para mi un único ideal, ¡el gozo en el paladar con estos nuevos sabores!

El segundo chile que probé fue con la receta de 1858, la de “Nogada para chiles rellenos”. La mezcla de ingredientes para esta salsa: nueces, pimienta, pan remojado en vinagre, aceite de comer y sal. Esta nogada no me hizo feliz, tanto el olor (a vinagre) como el sabor (en donde dominaba la pimienta) me resultaron muy fuertes, y ni siquiera me permitieron saborear el chile.

El tercer chile en nogada, el de la receta “Nogada”, de 1881, me devino en sabores ya conocidos: nueces, queso fresco, pepita de calabaza, pan remojado, ajo, clavo, comino y sal. Me agradó esta nogada, ya que equilibra muy bien los olores y texturas del relleno del chile, además de enriquecer su sabor.

Finalmente, considero que Macuitl, al interpretar acertádamente recetas de nogadas del siglo XIX, recreó exquisitos sabores para los paladares del siglo XXI. Así, los chiles rellenos con nogada, seguirán siendo una fuente infinita de grandiosas experiencias gustativas y sensoriales ¡Enhorabuena!     

*Lilia Martínez y Torres es una investigadora y apasionada de la gastronomía poblana. Ha publicado los libros: La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana (2016); Casa Poblana. El escenario de la memoria personal (2011) y Puebla de los Ángeles 1858-1993 (2005). Desde 2015 lleva el blog Cocina Cinco Fuegos, en el que escribe “historias de comida, cocina y comedor”.

En 2011 recibió de parte del INAH y el SINAFO la Medalla al Mérito Fotográfico 2011, por ser “pionera en la investigación de la historia regional de la fotografía en México”. En 2017 el Gobierno Municipal de Puebla, le otorgó la Medalla 485 Poblanos Ejemplares, 2017, por su “labor de preservación y difusión de la Cultura Gastronómica de Puebla”. Ha recibido 4 becas para la investigación, producción y para edición de sus libros. Y desde 1983 a la fecha, ha sido invitada a participar como conferencista articulista y jurado por diversas instituciones y editoriales en Puebla y del país.

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