El Maíz Azul: El verdadero oro de México

Entre más comemos, más conocemos. Después de estos últimos años, podemos llegar a esa conclusión. Y es que en cada plato no sólo se materializan recetas y sabores; si ponemos atención, también encontraremos historias y tradiciones, casi en cada insumo. 

Tal vez sea por su cotidianidad o tal vez por la falta de curiosidad; pero dentro del recetario mexicano hay un elemento que gozamos como ningún otro y desconocemos: el maíz azul. Uno de los tantos maíces pigmentados que habitan los cultivos del país. Un elemento que seguimos descubriendo, a pesar de que nos acompañó casi desde la época prehispánica y que nos sorprende a cada mordida, en cada uso nuevo que se le da.

A lo largo y ancho de los maizales de México, existen 60 variedades de maíz. El más consumido es el blanco, utilizado principalmente para masas y harinas, el cual representa un 91.5% de la producción nacional; el segundo puesto se lo lleva el maíz amarillo con un 8%, cuyo uso es en su mayoría como alimento para animales y en el área industrial; y finalmente el resto, el 0.5%, que representa a los demás colores; categoría en la que reina el azul. 

De los más importantes del país y curiosamente de los menos consumidos hasta hace algunos años, el maíz azul le debe su color (aquella tonalidad que va entre el azul y morado) a las antocianinas que habitan en sus granos; mismas que le proveen propiedades nutracéuticas (que tiene funciones farmacéuticas pues) y antioxidantes, entre muchos otros beneficios para la salud: menos almidón e índice glucémico, más aminoácidos y ácidos grasos por ejemplo. 

Entonces ¿por qué un maíz como éste, con tantas propiedades, no es tan producido como el blanco o el amarillo? La respuesta es algo complicada. La gente dejó de cultivarlo al encontrarse en varias ocasiones con semillas de mala calidad, resultado de malas aplicaciones técnicas. A esto cabe agregar que al ser más blando requiere un almacenamiento especial para protegerlo. El resultado es un fruto más caro y, hace un par de años, menos conocido. 

Por suerte, el futuro del maíz azul en México es bastante optimista. Sobre todo después de que el pasado 31 de diciembre, se decretara que el maíz transgénico estaría prohibido en el país a partir de este año; con el objetivo de que para 2024, el campo y las mesas mexicanas estén libres de maíces genéticamente modificados.

En Puebla, la producción de maíz azul siempre fue importante, siendo uno de los estados, junto con Campeche, Guerrero, Chiapas y Estado de México, en donde se produce este manjar. De hecho, a unos cuantos minutos, casi 1 hora, de Cholula, podemos encontrar a San Mateo Ozolco, una comunidad campesina dedicada al cultivo del maíz.

Fue en aquella misma comunidad en donde han surgido proyectos dedicados no sólo a seguir plantando este cereal, sino también a enaltecer sus productos y ayudar a las personas involucradas. Ese es el caso de Milli, un proyecto nacido del mero amor por la comunidad, sus cultivos y la gastronomía. Un restaurante dedicado por completo a la cocina de maíces en Cholula. 

“Somos de una comunidad campesina que toda nuestra vida nos hemos dedicado al cultivo del maíz, eso nos obligó a migrar a los Estados Unidos, porque simplemente ser campesino es discriminatorio; nuestro trabajo no se valora y nuestros maíces son muy mal pagados. […] al regresar a nuestra comunidad, volvemos al cultivo de nuestras tierras, pero la situación es la misma. Algunos buscan trabajo en restaurantes de la ciudad, pero el pago es injusto […]. Es por eso que iniciamos Milli, de la necesidad de darle valor al campo, de darle valor a nuestros maíces, de conservarlos; de resguardar nuestra gastronomía, nuestra lengua náhuatl, y generar empleo para nuestros migrantes.” nos comentó, el septiembre del año pasado, Leo Téllez de Milli.

Además de Milli, de Ozolco también han salido otros proyectos como Mazolco, una empresa operada en su mayoría por mujeres dedicada a la elaboración de tostadas, nachos y totopos horneados de maíz azul y Coyotitla, una cooperativa que transforma los maíces endémicos que ellos mismos cultivan en helados, nieves e incluso gelatinas y malteadas, sobra decir, deliciosas.

Otro proyecto dedicado a la conservación del maíz es Macuitl Molino, del chef Gustavo Macuitl. Ubicado en San Jerónimo, Tecuanipan, en esta tienda y molino encontrarás tortillas, pinole, polvo de maíz, tetelas, tamales, gorditas y mole.

Poco a poco, los esfuerzos por conservar y crear maíces azules de calidad crecen. Y estamos seguros, lo seguirán haciendo estos próximos años. A pesar de ser un elemento antiguo de nuestra cocina, todavía hay terrenos por explorar, tanto en recetas como en propiedades; aseveración que francamente nos emociona. Cuando hablemos de maíz azul en el futuro, es posible que estemos hablando del verdadero oro de México.

Fotos por Fonda Branding.