En Guía oca hemos visto cientos de proyectos en torno a la gastronomía; muchos increíbles, algunos excepcionales y nuestros favoritos, como Milli, realmente honestos; nacidos del mero amor a la gastronomía, al cultivo y a su comunidad.

Conformada por jóvenes retornados dedicados al campo y amantes de la cocina, Milli es una cooperativa que busca, entre otras cosas, la conservación de semillas nativas de la región, de la identidad de San Mateo Ozolco, un poblado entre volcanes donde nació Milli, a través de un restaurante ubicado cerca de la terminal del tren turístico de Cholula.

El último sábado de septiembre tuvimos la oportunidad de conocer a través de Leo Téllez, una de las personas detrás de la cooperativa, un poco más sobre Milli, Ozolco y sus cultivos en los que crece la verdadera estrella de este proyecto: el maíz, pero también frijol, chilacayotes, frutas y maguey pulquero.

“Somos de una comunidad campesina que toda nuestra vida nos hemos dedicado al cultivo del maíz, eso nos obligó a migrar a los Estados Unidos, porque simplemente ser campesino es discriminatorio; nuestro trabajo no se valora y nuestros maíces son muy mal pagados. Al migrar, los de nuestra comunidad llegan a la ciudad de Philadelphia, una ciudad restaurantera en donde la mayoría de nuestra gente se dedica a trabajar en espacios gastronómicos. Es tanta nuestra pasión por la cocina que nuestra gente llega a ser, a través de tiempo y esfuerzo, chefs, a dirigir restaurantes de renombre o incluso a poner uno propio.

Algunos decidimos regresar por nuestra cuenta, otros son deportados injustificadamente, y al regresar a nuestra comunidad, volvemos al cultivo de nuestras tierras, pero la situación es la misma. Algunos buscan trabajo en restaurantes de la ciudad, pero el pago es injusto debido a que no se tiene ningún título universitario o alguna carta de recomendación. Es por eso que iniciamos Milli, de la necesidad de darle valor al campo, de darle valor a nuestros maíces, de conservarlos; de resguardar nuestra gastronomía, nuestra lengua náhuatl, y generar empleo para nuestros migrantes.”

Después de casi una hora de camino para llegar a San Mateo Ozolco, partiendo de Cholula, Leo nos llevó a conocer las milpas de Milli. Parcelas rodeadas de paisajes verdes en donde se dan aproximadamente 10 variedades: maíz azul (Yahuitl), maíz rojo ( Chilaoli), maíz amarillo (Coxtlaolli), maíz blanco (Iztatlaolli), maíz pozolero (Cacahuacently), maíz blanco con franja rojo (Chilayotick), maíz pinto (Tlapalcentli), maíz negro (Tecolcentli), maíz teocentli (Acecel) y  maíz tunicado o maíz ajo. 

Todos ellos llegarán, cuando estén listos, a la cocina de Milli para ser convertidos en tortillas, bebidas a base de maíz, helados y una gran variedad de moles representativos de festividades acompañados con tamales. 

Ahí, en los maizales, tuvimos la oportunidad de escoger nuestras propias mazorcas (si alguna vez lo hacen, les sugerimos tomar las tiernas, las mazorcas suaves, aquellas cuyos granos se rompen a la presión de las uñas), mientras Leo nos explicaba más acerca del maíz y lo importante que es para la comunidad de Ozolco, quienes conservan varias tradiciones alrededor de la milpa. “Es la base de la alimentación de nuestra gente porque es parte de nuestra cultura”, y de su historia, agregaríamos nosotros.

Leo nos abrió las puertas de la casa de sus padres y en una pequeña y acogedora cocina, pudimos disfrutar de los elotes que siembra Milli. Un elote hervido, tan tierno que casi se derretía en la boca, salsa casera con el toque justo de picante, queso rallado, algo de mayonesa, un poco de sal y un par de vasos de pulque, no se necesitó más para enamorar a cada uno de nuestros sentidos. 

Milli es un proyecto único; con una misión sumamente noble que Leo no puede describir de  mejor manera: “En Milli buscamos ser un ejemplo de más pueblos, nuestros maíces son motivo de sentirse orgullosos, de seguir trabajando respetando al medio ambiente y ver por la conservación de la biodiversidad”.

Fotos cortesía de Erick Rodríguez