Atlixco está a unos 30 minutos de Puebla dependiendo de dónde salgas. El calor es una constante, tiene un clima que parece de playa que le va de maravilla a todas las plantas, árboles y frutas que crecen en sus tierras. Es un valle, eso quiere decir que el clima casi tropical contrasta con el frío de las montañas que lo cubren. Y en ese valle se encuentra Vica, un restaurante que ve a Atlixco, su cocina e insumos a través de los ojos de su chef Francisco Vigorito, un explorador culinario que llegó de Veracruz a Puebla por mero azar para demostrarnos que los ingredientes no solo tienen pasado, sino mucho presente. 

“Normalmente lo que notaba es que todos los chefs dicen: me dedico a esto porque estaba pegado a mi abuelita en el fogón, y pues yo la verdad no. O sea, mis abuelas me quieren mucho, pero nunca me enseñaron a cocinar nada. Para realmente poder crear algo nuevo y diferente, tengo que salirme totalmente de mi zona de confort”, nos cuenta Vigorito. Así que más que creativa, la cocina de Vica podría describirse como libre: libre de pretensiones, libre de recetas, libre de crear a placer. El chef ha tratado de ver en cada ingrediente del valle que lo acoge un lienzo en blanco. 

Vica nació con la idea de estar lejos de la mancha urbana y Atlixco se volvió la tierra prometida. Cerca de Puebla, no muy lejos de la Ciudad de México. Un punto turístico cada fin de semana y un pueblo tranquilo de lunes a jueves. “Estamos pegados al zócalo de Atlixco, pero no estamos a la vista de muchas personas. Además, el pueblo está rodeado en montañas, tenemos trucha, tenemos manzana, tenemos ciruela y al mismo tiempo (en el valle) encontramos maracuyá, papaya, cítricos, todo en un radio muy pequeño. Por eso lo hicimos aquí”.

Ahora tocaba convertir una idea en algo tangible. Fue así que a finales del 2018 Vica abrió sus puertas. Armado con proveedores locales e insumos de Atlixco, el chef Vigortio creó un menú cuya única constante era el cambio. Si bien en un inicio los platillos iban y venían casi cada semana —el chef nos confesó que llegaron a crear de 150 a 200 platillos por año—, ahora prefiere optar un menú de temporada, que cambie junto con las estaciones, pero que mantenga el mismo proceso creativo de sus inicios.

Sin recetas a las cuales acudir, a la hora de crear un platillo Vigorito considera 2 puntos: “Uno es entender y comprender el ingrediente. Todo lo que puede tener, fibra, agua, aroma, color, textura, capacidad de cocción. No es lo mismo por ejemplo si a una sandía la pones a la parrilla, tal vez no te aguanta, pero un chilacayote, que es de la misma familia, sí te aguanta, aunque no es tan dulce.”

“La segunda es lo que yo le llamo un plano cartesiano del sabor”. Si en un plano tradicional puedes encontrar una rosa de los vientos que marca el norte, el sur, este y oeste, el chef los suple ubicando en su lugar lo salado, lo dulce, lo amargo y lo ácido. “Buscar que siempre el platillo que creamos tenga una redondez de todos ellos. Y siempre teniendo puntos disruptivos.” 

La idea del chef es que cada plato presentado en sus menús degustación sean especiales, que de 9 tiempos obtengas 9 experiencias. “Buscamos que no haya un plato favorito. Desde el primer plato hasta el último tiene que haber una experiencia.”

En su menú actual, el de diciembre, encontrarás por ejemplo cosas como sus uvas rostizadas, con pepino encurtido y emulsión de tejocote y romero; su Chile Navideño con queso crema con jalapeño, atole de pinole y berros; el Filete Wellington con BBQ de maracuyá y verdolagas y su versión de Ensalada Navideña, con espuma de betabel, jícama fermentada, mousse de cítricos con cúrcuma, cacahuate morado y hojas.

Si Vica es un laboratorio de cocina con insumos libres, el último proyecto del chef Vigorito es, como dice él, un proyecto casi terapéutico. TrigoTinto nació con la intención de usar mejor los espacios de Vica y para pasarla bien. “Vamos a divertirnos, vamos a crear”.

Esta pizzería es un delicioso encuentro entre lo tradicional y la cocina creativa de Vica. De sabores familiares que no buscan hallar el hilo negro de la pizza, pero sí aportarle al comensal algo diferente. Claro que hay pizzas tradicionales como la Hawaiana, solo que la de aquí tiene piña a la parrilla, jamón de chipilo y catsup de jengibre y ahumada con romero; o la Margarita, aquí mejor conocida como la Márgara Francisca, con jitomate cherry fresco, quesillo, albahaca y cilantro criollo. 

Por otro lado, también están las que juegan con los ingredientes como La Jarocha, una pizza de camarón al ajillo y plátanos fritos; o la Peaches Peaches con quesillo ahumado, durazno, vinagre balsámico y almendras. 

Y claro, el esfuerzo no está solo en la cocina, la barra también se alinea. La mixología en VICA tiene que aportar al sabor de la comida, para empezar buscan que sus licores sean o creados por ellos mismos (“Hacer todo de cero”, como dirían ellos) o locales. De hecho los mezcales que tienen son de Puebla, “impulsa y darle nivel a la bebida poblana”. Con el vino la historia es la misma: pura etiqueta nacional.

Mezclando esas botellas, etiquetas e ingredientes, es como crean cócteles como Inspiración de Taco, con Ancho Reyes Verde, jitomate deshidratado, limón, cilantro criollo y cenizas de tortilla; o el Ancho Rosé, con Ancho Reyes Rojo, vino rosado y manzanilla flameada. Tragos ideales para aquellos platos experimentales. 

Entre toda esa mezcolanza de sabores, de platos y de ingredientes todavía queda un elemento a destacar, las colaboraciones. El año pasado Vica cerró el 2023 con una cena a cargo del chef de la casa, Vigorito y el chef Eric Guérin de Le Mare aux Oiseaux, acredor de una estrella Michelin. Y este 2024 lo arrancará con una colaboración igual de interesante, con el chef Juan Pablo Gumiel del proyecto Nativa en Sucre en Bolivia. 

Este 16 y 17 de febrero Vigorito y Gumiel unirán las cocinas de sus 2 países a través de un menú de 8 tiempos con un maridaje de vinos poblanos a cargo de Casa Miguel Hernández. El costo por persona de esta experiencia culinaria será de $1,490 por persona. El cupo será limitado, por lo que te recomendamos hacer tus reservaciones lo más pronto posible llamando al 244 148 8591. La oportunidad perfecta para conocer otro país desde tu paladar y redescubrir los sabores de Puebla.

Sea en alguna de sus cenas, o en un día cualquiera, Vica es garantía de sorpresas gratas. Nunca sabes qué te vas a encontrar en tu plato porque cada ingrediente es tratado de forma única. Sin historias de tradición, solo ideas sobre el futuro que aquel ingrediente puede tener.