En los colores no existen absolutos. Un color siempre será resultado de la mezcla de otros varios o de una forma muy específica en la que se acomode la luz. El turquesa, por ejemplo, es un azul verde semiclaro que se da cuando la luz satura un poco al cian. Pero en Cholula, Turquesa es la mezcla de tres ingenios, resultado de cuando la persistencia, la empatía y las ganas de compartir se condensan en comida.

Creado por Hector  “El Pelón” Crespo, quien también funge como chef de Turquesa y TranSierra Norte (una carrera de ciclismo en Oaxaca), Daniel “El Loco” Zamora y Liz Espejo de Pan Salvaje, Turquesa es un restaurante que combina perfectamente con Cholula. De ambiente relajado, casual y fresco, en su mesa puedes comer cocina de barrio como una torta de chilaquiles, pero también platillos más elaborados como su aguachile verde de lengua de res. El denominador común es el cariño que buscan transmita cada plato. “De ahí que el menú sea muy enfocado a la antojería del mar, para acompañar con tragos. Buscamos este encuentro fresco y casual con amigos”.

En este espacio resguardado por la Plaza Gran Atrio, a un par de cuadras de la pirámide de Cholula, encontrarás platos para cualquier hora del día. En las mañanas el indudable protagonista es el pan de Pan Salvaje; y en las tardes, para esos encuentros espontáneos de los que nos hablan líneas arriba, hallarás un menú para compartir la mesa como se debe: entre tacos, tostadas, tortas y hamburguesas que mezclan los frutos del mar y los de la tierra.

Ya desde su nacimiento Turquesa anunciaba que su cocina sería todo un medio de expresión. “Yo era una persona muy cohibida, como lo puedes ver. Tímida. Y no podía decirle a mis amigos ‘te quiero’ o ‘me caes bien’, pero comencé a cocinar desde muy pequeño en mi casa para mis amigos, esa era mi forma de decirlo”, confiesa Héctor.

Compartir siempre fue el motor. Antes de este restaurante, Héctor utilizaba sus habilidades en la cocina para consentir a sus seres queridos. “Cada cumpleaños, antes de la pandemia, hacía tortas de marlín; entonces ya sabía que ese día iba a tener mucho más aforo para ir a comer que para irme a festejar. De ahí un amigo me dijo: oye ¿y por qué no poner un restaurante?”. Y eso hizo.

Turquesa abrió sus puertas el 30 de noviembre del 2019, unos meses antes de que la pandemia golpeara. “El apoyo de Sergio Pérez [de Plaza Gran Atrio], durante la cuarentena fue fundamental para la sobrevivencia de los restaurantes de esta plaza”.

“Hago las cosas pensando que terminarían en la mesa de mi familia, y siempre quieres darle lo mejor a tus afectos” dice Liz Espejo, a quien precisamente el afecto y el sentido de comunidad hicieron que decidiera sumarse a esta tripulación con su proyecto más reciente: Pan Salvaje.

Especializados en el pan de masa madre, sin aditivos ni químicos añadidos, lo salvaje del proyecto proviene de hacer pan como forma de resistencia en un mundo cada vez más industrializado, la fusión de “una ideología muy punk y muy de regresar a lo natural”.

Fue el proyecto anterior de Liz (Pan de fuego), el que indirectamente la traería aquí. “Yo ya era proveedora de pan de Héctor y él era cliente del antiguo café de Pan de Fuego; era muy fan de mis desayunos y quería inspirarse o traerlo aquí. Al final decidió que nos íbamos por el camino de la honestidad y se trajo a la panadera”. 

Liz agrega que el tiempo fue ideal: “Él tenía ese espacio abierto y yo tenía el tiempo. Además, yo ya traía la pasión no sólo por el pan, sino de la cocina alrededor del pan; recibí la invitación y también me llenó.”

En el poco tiempo que lleva operando, Turquesa ha conseguido una proeza que muchos otros restaurantes tardan una vida en encontrar: tener alma. Y mucha.

¿Y cómo lo lograron? Con 3 elementos que parecieran sencillos pero que en realidad requieren de mucho.

El primero, sin duda, es el apapacho: los 3 creadores de este concepto encontraron un importante vínculo entre la comida y querer darle algo bueno a quienes querían, y ahora replican este vínculo aquí, a través de los platillos que presentan en su menú: creaciones que no buscan impresionar, o sólo alimentar, sino transmitir algo a través de la comida.

En segunda instancia está el profundo sentido de comunidad con el que operan. “Casi todos los productos son locales.” presume Héctor y con bastante razón. En Turquesa la mayoría de sus insumos provienen de Cholula o sus alrededores y la mayoría de sus proveedores “son amigos con los que tenemos una relación estrecha”. Así es posible poner un nombre detrás del pan, el mezcal, las cervezas o las tortillas. “Una de nuestras partes favoritas es ir al mercado de Cholula.”

Pero nada de lo anterior terminaría por conectar si no fuera por la empatía, la verdadera clave de una cocina de afectos. “Siempre todo, cada acción, cada decisión, ocupación y preocupación es con nuestros clientes en la mente”.

Basta ver algunos de sus platillos más deliciosos para encontrar estas tres características. La Torta Volcánica, rellena de camarones en salsa de chorizo y chipotle con queso gratinado y aguacate, es resultado del antojo de una clienta y de las ganas del equipo de Turquesa por cumplir con él. “Tenemos los volcanes, tacos que llevan lo mismo; y un día vino una clienta que nos lo pidió en torta. Le dijimos que no la teníamos y nos dijo: ‘¿Cómo? Si ahí tienes todo’. Hicimos 2, una para ella y otra para mí, para probarla y ya de ahí decidimos dejarla en el menú.“

Y así como aquella torta, hay una lista interminable de manjares pensados para el confort. En las mañanas, cuando Cholula está en silencio, te recomendamos probar los Huevos Marroquíes, pochados en una salsa de tomates, pimientos, hierbas y especias, con queso feta y pan de campo; el munchoso Grilled Cheese Sandwich, una dupla de pan de caja rellenos de mezcla de quesos y acompañado con sopa casera de tomates para sopearlo; y la Tosta de trucha ahumada en casa con alioli de albahaca, acompañada de lechuga romana, manzana verde y topping de chimichurri de aceitunas. 

Para más tarde, lo ideal sería una Torta de marlín, la que inició todo, con mayonesa chipotle, aguacate y cebollitas moradas. Los Tacos de Barbacoa Picaña, con este corte cocido a fuego lento en cerveza oscura, envuelta en penca de maguey con un toque de comino con cebolla, cilantro y salsa de chile morita. Y si el hambre es vasta, la Hamburguesa Turquesa es lo que necesitas: 200 g de carne premium y tocino ahumado con queso, pimientos ahumados, cebollas caramelizadas y camarones. 

El Turquesa es, al menos en Cholula y en Puebla, la mezcla de afecto, comunidad y empatía. Y no sólo se ve bien, sino que sabe delicioso.