El calendario gastronómico en Puebla es en verdad afortunado. Tenemos un año completo de placeres culinarios que culmina entre octubre y noviembre con un platillo muy especial: el mole de caderas.

Los huesos del chivo son el principio de este caldo en el que conviven los chiles costeño y guajillo secos, las semillas de guaje, el cilantro criollo y la hoja de aguacate, entre muchos otros ingredientes.

Si hay una característica del huaxmole de espinazo y caderas, como también se le conoce, es que es el resultado de una travesía en muchos sentidos. En primer lugar están los 800 kilómetros que el ganado caprino empieza a recorrer entre los meses de abril o mayo (cuando las lluvias reverdecen los caminos por los que pasarán) desde las costas de Guerrero y Oaxaca hasta Huajuapan de León en este estado y Tehuacán en el nuestro.

También por supuesto está el recorrido histórico que ha tenido este platillo, que aunque como lo conocemos empezó a servirse en el siglo XX, tiene antecedentes que datan del siglo XVI. Una de las tradiciones que se ha conservado es el Festival de la Matanza, en el que diversas comunidades de la mixteca se reúnen en Tehuacán para dar por iniciada la temporada. Y por último está la travesía que realizarás para encontrarte con este plato, misma que recomendamos hagas a cualquiera de los siguientes lugares.

Entre la tradición y lo contemporáneo se encuentra la receta del Chef Ángel Vázquez, disponible tanto en Augurio en el Centro como en Intro, en Angelópolis. Como cada año, Ángel se toma este platillo muy en serio y utiliza la receta familiar, con chiles de la zona mixteca entre Puebla y Oaxaca.

En cualquiera de sus 2 espacios hallarás un huaxmole cuyo sabor es como ningún otro, con el toque de los Vázquez siempre presente y lleno a reventar de caldo. Este año como ya es costumbre, además del mole también podrás encontrar su tradicional Espinazo Frito y de postre su Dulce de calabaza y sus Hojaldras de azúcar, totomoxtle y ajonjolí. Una delicia de inicio a fin. 

A unos pasos de la Catedral, entre muros pintados por Antonio Álvarez Moran, se encuentra un restaurante que que resguarda todo el sabor, tradición e historia de la gastronomía poblana. El Mural de los Poblanos nos ofrece desde cemitas y tacos, hasta pipianes y mole de caderas. Todos estos, además de compartir su irrefutable origen poblano, se caracterizan por el proceso exhaustivo con el que los preparan. 

El Huaxmole es una mezcla de culturas y latitudes, una mezcla de Puebla y Oaxaca, es por eso que el chef David Fuentes Aguilar del Mural se une con la chef Olga Cabrera, cocinera de la mixteca oaxaqueña  para presentar 2 recetas: la de la casa, servida con huesos y el de la chef Cabrera, con todo el sabor de la mixteca.

Abundante y deliciosa, la Casa de los Muñecos es un imperdible del mapa gastronómico de Puebla. Desde el 2006 este restaurante que toma el recetario familiar para acercarlo a la cocina mexicana contemporánea nos ha consentido con todo tipo de platillos, justo como su Mole de Caderas y las demás creaciones que lo acompañan. 

El Mole de esta Casa es delicioso, especiado y terso, acompañado además de un mezcal. Si solo quieres caderas, aquí hay al ajillo, al chiltepín y al mojo de ajo. ¿Unos taquitos? Claro, de Chito al chiltepín y de Chito al mojo de ajo. Y si los visitas por la mañana, entonces pide un plato de sus Chilaquiles Matanza.

Si en algo podemos estar de acuerdo los poblanos ( y los no poblanos también), es que La Noria es, sin duda, uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad. Escondido entre laureles y fresnos, este restaurante es un referente de la cocina poblana y año con año nos consiente con los platillos más tradicionales como es el Mole de Caderas. 

Como con todas sus demás creaciones culinarias, La Noria siempre ha dejado espacio para que lo tradicional se mezcle con lo contemporáneo, dando como resultado un verdadero manjar. Su Chef, Fernando Barrales, nos compartió el secreto del sabor tan único y exquisito: “Siempre tenemos que respetar la receta tradicional, los ingredientes principales y ya nada más uno le va dando el toque personal. no hay más, no hay mayor secreto”.

Junto a Los Sapos, una de las calles más emblemáticas de la ciudad, encuentras a Restuaro, un comedor urbano que logra combinar lo tradicional con lo nuevo, los antojitos con la alta cocina, y lo poblano con lo internacional. Tanto así, que en su menú conviven platillos como su Fetuccini en salsa roquefort con salmón y el Mole de Caderas. 

Este último, del que venimos a hablar en este texto, es elaborado con ingredientes de la región de Tehuacán, como debe ser, otorgándole el sabor característico del mole, destacando la carne de chivo de crianza. En esta ocasión también prepararon de postre un dulce de calabaza de calabaza meneada con buñuelos y helado de vainilla. Y si quieren una recomendación más, no hay mejor forma de disfrutar este par de platillos que maridándolos con un mezcal Restauro. 

Si se trata de tradiciones, de historia culinaria, en Nevados Don Hermilio son expertxs. Este clásico de Puebla, ahora ubicado en Zavaleta, ha mantenido a través de poco más de un siglo toda su esencia y su sazón: nevados, botanas, tortas, comidas, botanas y estas semanas, el Mole de Caderas. 

Con su Mole de Caderas, Nevados planea llevarnos a Tehuacán, a las tierras semiáridas de Cuicatlán, servido con tortillas traídas directamente desde Coapan. En esta temporada no sólo llego el mole, también Nevado tiene en su menú de temporada las Caderas al Mojo, preparado con cilantro y ajo para lavar el paladar y darle un sabor único al chivo, y sus Caderas Fritas, ambas acompañadas con guacamole, tortillas arroz y pepitas de la región. Un mezcal y un plato de estos manjares, no hay más para hacer el día.   

Salón Mezcalli es la carta de amor a Puebla de la chef Liz Galicia. Inspirada en sus 2 grandes pasiones, aquí encontrarás tanto mezcales como antojitos reinventados. Una muestra de aquello es su Huaxmole de caderas, una receta tradicional de chiles secos, tomate y tomatillo; especias, guajes y mucho cilantro criollo. Y por si fuera poco, una onza de mezcal Yuubaal espadín de cortesía.

Además de esta delicia también podrás probar su espinazo frito o al mojo, sus tacos de mole de caderas y los de ubres con guacamole y salsa molcajeteada.

Puebla y Oaxaca están unidos por un sinfín de elementos y Casa Bacuuza es el atento homenaje a cada uno de ellos. Aquí durante todo el año podrás probar las maravillas con las que los chefs Abraham y Osiel hacen justicia a la expresión que alumbra a sus paredes: “comida oaxaqueña chinchona”.

Ahora bien, si hay una temporada en la la mixteca celebra su amor por el buen que comer sin duda esa es la de el Huaxmole y por eso Casa Bacuuza te espera con un platillo, a nuestro parecer, una suerte de ofrenda, con espinazo de chivo y un caldo que tienes que probar chopeado en una espectacular tlayuda. Por supuesto, la experiencia no estaría completa si no preguntas por uno de sus mezcales oaxaqueños y poblanos o bien una cerveza artesanal para acompañar.

Liz Galicia tiene varios ases bajo la manga, y sabe que no hay lugar para disfrutar un mezcal como el Centro de Puebla. En Miel de Agave te espera una oda a este destilado manifiesta en más de 150 etiquetas.

Como aquí cada detalle esta pensado para venerar a todo lo que rodea a la cultura mezclara este espacio no podría prescindir de su tradicional receta para celebrar al platillo que recorre a mixteca: el huaxmole. En este lugar te esperan con un majestuoso caldo con refil a base de espinazo y caderas de chivo, chiles secos, especias, guajes y mucho cilantro criollo. Acompaña este plaitillo tradicional, por supuesto, con un mezcal.