Sustentabilidad en la Mesa
Restaurantes que apuestan para ser sustentables con el medio ambiente
La sustentabilidad es un concepto, que, más que mal entendido, suele estar mal explorado: únicamente desde una dimensión. Según David Orr, la aparición de la acepción contemporáneo de sustentabilidad podría tratarse como un término indefinido, pero que comprende indiscutiblemente lo ecológico, lo económico y lo social.
En Guía oca creemos que un negocio sustentable debe ser económicamente sostenible, socialmente incluyente (promoviendo la producción y el consumo local, responsable y justo) y ambientalmente eficiente, responsable y regenerativo.
Este mes buscamos restaurantes poblanos que ilustran, a través de procesos o acciones concretas, el camino a un posible desarrollo sustentable para un bien común. Por ello, queremos que conozcas puntualmente las acciones y esfuerzos que cada uno realiza en la esfera ambiental y social para favorecer la sustentabilidad.
Recaudo
Recaudo nació de la necesidad de compartir y trascender una forma de vida: cerrar ciclos y mantener el equilibrio en ese proceso. Es un restaurante de temporada: los platillos de la carta cambian conforme a la estación del año.
Con lo anterior, contribuyen favorablemente con el ambiente al hacer uso de los recursos agrícolas propios de la estación para no alterar su ciclo. Del mismo modo, los residuos orgánicos que se generan en el restaurante –entre 22 y 25 cubetas semanales– se utilizan para alimentar animales; y los desechos como el vidrio, el cartón y el plástico se reciclan.
Pero sin duda, una de las prácticas más características para trasmitir conciencia ambiental a sus clientes es el uso de tuppers. ¿Qué hacen? Cada que una persona pide su comida “para llevar”, debe dejar un depósito de diez pesos y a cambio se le dará el recipiente en el que pondrán su comida; si el cliente posteriormente lo regresa, entonces recibe de vuelta su dinero.
La esfera social es también de suma importancia para Recaudo. Los recursos que ocupan resultan de la cosecha de campesinos locales, promoviendo la noción de la inclusión social, responsable y justa. Así, el “Menú del día”, ofertado de lunes a viernes, es una de las mejores formas de dar a conocer a productores poblanos. De igual manera, cuentan con un espacio destinado a la venta de diversos productos locales con el fin de fomentar el comercio de la zona.
12 Poniente #105 San Andrés Cholula, Pue.
Gru Grú
Amélie y Rodimil son los creadores de Gru Grú, un restaurante de sushi que hace tangibles sus valores e ideas respecto al punto de encuentro entre la comida y el medio ambiente.
Un buen ejemplo de lo anterior son sus rollos, para los que sólo ocupan cinco mariscos ¿Por qué sólo estos cinco? Son las únicas especies que no están en peligro de extinción, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UINC), que anualmente actualizan la lista de las especies bajo amenaza.
Pero no sólo en la comida está presente la conciencia. El espacio físico fue construido con vistas al cuidado del medio ambiente y el aprovechamiento de los recursos. Sus techos verdes ayudan a aprovechar el agua y a mantener una temperatura óptima. El agua del lugar es calentada con energía solar y están contemplando la compra de una celda solar para generar su propia energía.
8 Poniente #114 San Andrés Cholula, Pue.
La Colmena
En La Colmena ofrecen alimentos con un valor añadido en cuanto a la frescura y al valor nutricional, y también, se muestran como ejemplo respecto a las formas y procesos idóneos que reducen el impacto ambiental que generamos en sociedad y como individuos.
Aquí, reciclan o reutilizan entre el 70 y el 75% de los residuos y desechos que producen. También, el uso de productos de origen animal (queso y huevo orgánico) en su cocina es mínimo, acción con la evitan favorecer a la industria ganadera, una de las más contaminantes en la actualidad a nivel mundial.
Y por supuesto, también buscan contribuir a la esfera social: generando empleos a habitantes de la zona y procurando que sus principales proveedores sean productores locales para favorecer la economía en la región.
14 Oriente #206 San Andrés Cholula, Pue.
Inspirado en la música clásica, así como en la comida de Francia y México, Amadeus busca darle a los viajeros del mundo comida rica con toques y sazones caseros. Pero si lo anterior no fuera suficiente, consideran importante generar ciclos equilibrados que generen un bienestar colectivo.
Una de las acciones más importantes que ha realizado desde su inicio este bistro ubicado en el Centro Histórico de Puebla ha sido el desarrollo, de un huerto propio, con el que ofrecen a sus comensales productos frescos y cosechados en casa, que brinden una experiencia saludable. Esperan que con esto, quienes vayan al restaurante sean motivados y realicen en casa su propio huerto urbano.
Además, cuentan con proveedores que reutilizan el aceite del restaurante y siempre separan la basura en orgánica e inorgánica.
2 Oriente #15 Centro Puebla, Pue.
Karma Bagels es un proyecto que nace local y planea quedarse así. La idea inicial era tener un negocio que no fuera invasivo ni con el el medio ambiente, ni con la comunidad. Una panadería de sándwiches y ensaladas que opera con procedimientos lo menos agresivos que se pueda, manteniendo un equilibrio entre lo sustentable y lo lucrativo. Están conscientes de que conjugar un negocio cien por ciento sustentable conlleva retos, por lo mismo, a través de pequeñas acciones han logrado hacer y mantener un gran cambio en la comunidad que habitan: Cholula.
Un ejemplo claro es su mobiliario, diseñado por Germán Montalvo para la empresa Rebote, que conjuga el buen diseño con los materiales reciclados. La madera la escogieron ellos mismos de deshuesaderos. Otras acciones similares son su uso de horno de gas para no recurrir a la leña, no emplear aceite que tape las coladeras y contamine el agua, usar productos que no contengan unicel, separar la basura, reciclar latas y vidrio, así como comprar a productores locales y hacer su pan desde cero con productos de la región.
“Comprar empaques biodegradables, a veces, es muy caro, pero nos hemos juntado con otros restaurantes locales y así nos ayudamos; hacemos un pedido más grande que nos permite no sola- mente obtener un mejor precio, sino reducir los residuos de muchos restaurantes que ocupamos un mismo espacio”, nos dijo Érika, la fundadora de Karma y agrega: “queremos regresarle a la comunidad lo mucho que nos ha dado, creemos que mientras nuestros empleados estén contentos y tengan un trabajo digno, estamos ayudando a la comunidad”.
Av. 5 de mayo #1415 local 4 San Andrés Cholula, Pue.