Crecemos y crecemos y nunca dejamos de disfrutar comiendo. Muchos de los chef con los que hemos hablado, por no decir todos, nos cuentan que su amor por la cocina nació cuando eran niños, en el seno de su familia, al fondo de las ollas y los platos que pasaban por sus mesas, pero lo que nunca nos llegan a mencionar es qué es eso que habitaba en los platos. 

Por mera curiosidad y aprovechando que es día del niñx, le pedimos a 4 chefs, originarios de 4 diferentes estados: Osiris Orozco de Ágape, Christian Osorio de Cultivo, Franco Montiel de Wipis y Edgar Romero de Atracadero, que nos presentaran los platillos que sí o sí tenían que estar en sus fiestas de cumpleaños cuando eran niños, esos sabores que los acabaron llevando al mundo de la cocina, desde salchichas con pico de gallo hasta pasteles de helado y gelatinas de mosaico.

La cocina de Wipis tiene todo ese calor de hogar que tan bien le va a los platillos. Por supuesto que aquella calidez que Franco le inyecta a la comida que prepara viene de mucho antes, de cuando visitaba a sus abuelos en Atotonilco, Hidalgo para, entre tantas cosas, celebrar sus cumpleaños.

“Generalmente pedía más cosas de comida que de adorno” nos cuenta y vaya que lo dice en serio; el plato de fiesta con el que seguramente a Franco se le hacía una sonrisa de lado a lado es abundante. Por ser día del niño, comencemos por los postres: “Platicaba ayer con mi mamá sobre eso, ella me decía que yo pedía gelatina, lo cual es raro porque yo las odio, no me gustan, pero dice que siempre pedía de mosaico.” Franco preparó una gelatina de mosaico más adecuada a su paladar actual, con gelatinas de jamaica con vino, mango con mandarina y piña con jengibre, mezcladas con crema y ralladura de mandarina para darle un toque fresco. 

El pastel, la pieza fundamental del cumpleaños, era uno clásico de Atotonilco: pastel helado, que como dice Franco, ni está congelado, ni tiene helado. Es más bien un tipo de Carlota hecho con Galletas Mexicanas remojadas en café y chantilly o mantequilla acremada con azúcar. “Lo que hice hoy fue ese pastel pero a mi modo, hice el bizcocho con el sabor de la gallera, remojado en café, y con una capa de crema de queso. El resultado es espectacular por cierto. 

Pero no todo es dulce. “Igual me encantaba el mole”, confiesa Franco y es por eso que en sus fiestas rara vez faltaban las hojaldras que su abuela rellenaba con mole y pollo deshebrado. Para complementar, unas Morelianas, tostadas con frijoles, una rebanada de tomate y pollo deshebrado con queso. Todo un festín. 

A veces creemos que el Atracadero, en vez de tener cocina, tiene un portal que da directito al mar. Gracias a la sazón del chef Edgar Romero, esta marisquería se ha ganado el corazón de todos sus comensales pero esa sazón no es fortuita, se empezó a cocinar en Coatepec Veracruz hace mucho tiempo. 

“Mi mamá era la que me organizaba las fiestas y a veces ella hacía el pastel; regularmente invitaba yo a mis mejores amigos, que eran muy pocos y mi mamá nos hacía pambazos”. Y es que todos saben que una fiesta en cualquier municipio, ciudad o pueblo veracruzano, no está completa sin unos pambazos. Edgar preparó para esta sesión unos clásicos, con frijoles, chorizo, quesillo, aguacate y mayonesa. Los volovanes también son imprescindibles, tanto los dulces como los salados, y El Mojarritas, como le decimos de cariño, nos trajo desde su horno unos de atún.       

“Los platillos que realicé son platillos que me evocan mucho a de donde yo soy y a los cumpleaños”. Cuando le preguntamos sobre algún recuerdo de la infancia, dijo que la verdad no recordaba tanto, solo que siempre se la pasaba jugando. 

En Ágape la comida es un apapacho, una forma de consentir. Y es que el fuerte de la chef Osiris Orozco es evocar memorias a través de los platillos, una habilidad que unx adquiere solo teniendo una amplia colección de buenos momentos alrededor de la mesa.

Allá en Tapachula, cuando era niña, Osiris celebraba entre botanas y chelas. “Yo creo que tal vez, lejos de ser una fiesta infantil, en mis cumpleaños había más adultos, mucha cerveza y mucha comida […]  Era en la casa de la abuela, de la tía, en un jardín, pero siempre era más fiesta de adultos celebrando al chamaco.”, ahí la razón por la cuál había botanas de todo tipo. 

De todas, el sandwichón era el favorito de Osiris, con pan, queso, jamón y rajas. “Ese es el platillo que más me recuerda a las reuniones familiares, no solo fiestas y así, porque mi mamá lo hacía todo el tiempo.”, recuerda Osiris. Otro imperdible eran las salchichas con pico de gallo, mejor aún si se comen con tostada (por muy raro que esto le suene a los poblanos); aunque también hay para todos los gustos, salchichas con mayonesa y chipotle, y hasta banderilla. 

Otra de las botanas que sacó Osiris fue la tostada de cochito, un guisado de cochinito típico de Chiapas, aunque eso sí, había quienes de plano, como dice Osiris, “llevaban el cochito horneado, que era literal llevar el marranito a la fiesta, arriba con chicharrón, adentro horneado y ya la gente pasaba con su tortilla, le echaba sy salsa verde y se iban a sentar, tal cual.”

Cultivo Restaurante es una carta de amor a los 2 estados que alimentaron las memorias de Chris: Oaxaca y Puebla. Entre estas latitudes es en donde se formó la pasión de explorar los campos desde la cocina del chef de este proyecto. “En Puebla pasé mi niñez, pero todos mis recuerdos son en Oaxaca, estando en el campo con mi abuelito, con mi familia, todo lo que se hacía allá eran celebraciones.”

Cada cumpleaños en Oaxaca, los niños de la cuadra eran invitados a celebrar los cumpleaños de Chris y de su hermana. Las actividades y los juegos ocupaban el primer lugar en importancia, pero el segundo era la comida. “De niños a mi hermana y a mí, nos hacían mucho estas pechuguitas empanadas con puré de papa, ensalada de zanahoria con manzana, helado y pastel de chocolate, que en ese entonces me gustaba mucho y ahora ya no. 

En la mesa de Cultivo, para esta sesión, no solo nos encontramos el plato de fiesta, Chris nos presentó 2 platos más, una versiones de aquel plato de fiesta infantil llevada a la alta cocina para, como bien dice, “hablar de cómo cambian los gustos, como hay un recorrido en el tiempo de cuando uno es niño y lo que le gusta y como le gusta verlo: todo en un solo plato, no importa si se combinan los sabores. […] En un momento está todo junto y después todo separado. Pero con los mismos elementos.”