Parlante

La palabra parlante es un adjetivo que se refiere a la persona que parla; es también sinónimo de bocina, y en Puebla -en la Paz para ser precisos- inicia con mayúscula y se trata del nombre de un restaurante inspirado en el habla en múltiples sentidos. Primero que nada está el diálogo entre culturas (italiana y latinoamericanas) a través de sus cocinas; está también el acto de sentarse frente una mesa para compartir palabras y alimentos y la diversidad de voces que puede abarcar este momento. Finalmente está María Fernanda y Eliut, las mentes detrás de esta propuesta, amantes de contar historias, materializar conceptos y transformarlos en espacios, sabores y experiencias.

Parlante comenzó a vislumbrarse en la mente de Mafer y Eliut cuando después de años dedicados a la hotelería su intuición le mostró que estaban listxs para emprender su propio negocio; aunque las imágenes que se proyectaban en sus mentse por su puesto que no era tan nítidas, y tampoco eran exactamente similares al resultado que hoy podemos probar. Eso sí, existen esas ideas que se vuelven innegociables, como para Mafer era el requisito de que su restaurante estuviera en una casa en La Paz.

El camino cuando se empieza desde cero puede desviarse hacia muchas direcciones: inicialmente la idea de un restaurante de comida asiática o una casa de té eran tan atractivas como la de un lugar italiano. Pero sin duda no hay mejor brújula que la propia historia, y en este caso los sabores que desde que tenemos memoria nos han reconfortado, como la cocina italiana adaptada a los países en los que Mafer ha encontrado su casa: México y Venezuela.

“Cuando comenzó el proyecto queríamos que fuera un lugar italiano, porque los involucrados estábamos enamorados de la comida italiana y qué rico y demás; pero tomando en cuenta que se trataba de poner un restaurante propio entonces pensamos que teníamos que ponerle algo nuestro, ¿no? Como que siempre hemos creído que hay que contar una historia, así sea de un restaurante o con cualquier proyecto en general”.

¿A qué se refiere el término ítalo-latino? De entrada nos sugiere todo lo que Italia y Latinoamérica tienen en común y sin demorarnos mucho pensando en ello, saltamos a asumir que se trata de una fusión en la que distintos elementos de cada país se seleccionan y superponen . “…yo como que siempre resalto mucho que queremos homenajear las culturas y no tanto fusionarlas, porque de pronto la gente piensa que voy a salir con una pasta al pastor”.

En realidad inferir que lo ítalo-latino es una mezcla aleatoria sería ignorar lo que ya comparten  todas estas culturas en sus versiones más tradicionales. Parlante es el ejercicio detenido en el que se rescatan, aprecian y honran todas esas alianzas culinarias. Alianzas como “la milanesa napolitana  que suena italiana, pero es un platillo muy tradicional en Argentina, entonces pareciera que yo estoy haciendo una fusión pero es algo que en sí ya comparten los dos países, ingredientes que usan mucho ambos como el tomate, el mozzarella y la albahaca que también puede ir en una buena pizza”.

Es bien sabido que uno nunca acaba de conocer la gastronomía mexicana, y para que vengas a sorprenderte en Parlante te esperan delicias como el tamal de elote, una joya Tabasqueña con un toque dulce que puede ir acompañado tanto de un cafecito como de una salsa picante. Siguiendo la línea que explorar las posibilidades del maíz en latinoamerica encontrarás la Cachapa que es algo así como una crepa venezolana hecha con una masa de maíz dulce y rellena de quesillo y tocino “en realidad la original lleva cerdo, así como chicharrón, y la verdad es muy rico pero sentimos que era muy pesado entonces le dimos el cambio por el tocino y ha gustado mucho”.

Y es que por supuesto que hay espacio para la experimentación, pero incluso para jugar con ingredientes Parlante siempre lleva por delante una profunda veneración a las tradiciones. Prueba de ello además de la Cachapa son los Tostones, la forma predilecta de comer plátanos en países como Colombia, Venezuela y Cuba y un aperitivo ideal que en realidad es bastante similar a nuestra versión del plátano frito pero machacado en pequeños discos. “…nosotros le ponemos frijoles de base y vaca frita, que así se le llama a la carne deshebrada en Cuba, pero más sequita, y por último también llevan guacamole […] Sí hay una fusión pero la mezcla del plátano con lo salado ya lo hacen en muchos países latinos y si lo lees en el menú no te preguntas cómo sabrá”.

Por otro lado (del atlántico), está lo que cualquiera busca en un restaurante italiano: pasta; pasta hecha en casa si corremos con suerte (como es el caso en Parlante); y Fetuccine Cuatro Quesos si se trata de destacar alguna en su menú. “Tratamos de usar quesos mexicanos, o sea, quesos locales, como el queso feta, tenemos como un queso madurado de chipotle, que también con ese hacemos una de las pastas. ¿Algo dulce? Los cannoli de tiramisú son el resultado de una afortunada indecisión entre estos dos postres italianos.

La comida es sin lugar a dudas la estrella de Parlante pero en más de un aspecto este proyecto hace alusión a esas conversaciones que tanto por el espacio como por el servicio, la música y los tragos se prolongan más y más. Y aquí es donde entra la coctelería cuya amplia sección dentro del menú es razón suficiente para salir de tu casa. Entre mermeladas y jarabes la barra es todo un laboratorio en el que hallarás maravillas como “el Mezcal Napoleón que lo hacemos con un poquito de coctelería molecular, hacemos un sifón de espuma para hacer soda, una espuma justo de licor de napoleón, mezcal y Aperol”.

¿Cómo saber qué rumbos tomar cuando creas tu propio proyecto?, ¿cómo saber cuáles son esas ideas a las que hay que renunciar y esas que hay que defender hasta verlas materializadas? Mafer describe este proceso como un apasionante acto expresivo; la forma en que su visión y su historia resonaba en chefs, arquitectos y diseñadores le permetía identificar mejor sus límites, a veces viéndolos más de cerca y en otras ocasiones proyectando lo que no hubiera podido ver de no haber sido una fiel creyente de que el lenguaje, -sobre todo al trabajar en equipo- es un potente creador de mundos.