¿Otra vez Bacalao?
Esperado por algunos (me debo confesar #TeamBacalo) y aborrecido por otros, el Bacalao a la vizcaína se ha vuelto un clásico de la navidad y el año nuevo. Justo como varios elementos y recetas propias de nuestra gastronomía, este Bacalao fue arrastrado a México desde España. Aquí, en su nueva casa, las madres, tías, abuelas y jefas de cocina se encargaron de darle su toque, agregando chile ancho molido en CDMX ; pasitas en Tabasco y papas cambray en Chiapas. Incluso se dice que este platillo fue el que inspiró a algún intrépido jarocho a crear el pescado a la veracruzana.
La receta original, directita de España, dicta que este platillo se obtiene al mezclar el pescado con la salsa vizcaína, la cual se prepara, según Larousse, con pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina o galletas para espesar. En México, además de lo que aportaron aquellas aventureras de otros estados, se le agregó jitomate de bola, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros(un platillo sin chiles, no merecería llamarse mexicano). Incluso, si se es muy osado, puede ser un guisado perfecto para meter en una torta.
Pero antes de que llegara a México y se transformara en aquel platillo mestizo, el Bacalao a la vizcaína nació casi por accidente en Bilbao, en 1835. Todo comenzó cuando en esa fecha, Simón Gurtubay Zubero, un comerciante dedicado a la exportación de pieles y bacalao (una combinación ligeramente extraña si me lo preguntan), pidió por telegrama a sus proveedores “ 100 o 120 bacalaos”.
Pero los proveedores confundieron la o con el 0 y después de unos días, Simón se encontró en el muelle con 1,000,120 filetes de pescado, que mantuvo gracias a la salazón (un proceso de conservación en donde el alimento se trata con sal seca o salmuera).
Tiempo después, iniciando 1836 para ser exacto, la primera guerra Carlista azotó a Bilbao. Tras los saqueos y desabastos, la gente se quedó sin comida. Fue ahí donde llegó el ahora afortunado Simón y su ejército de bacalaos. Gracias a este error, la gente de Bilbao pudo alimentarse durante un buen rato con aquel pescado de aguas frías. “La necesidad es la madre de las invenciones” fue por un tiempo el mantra de esta gente, quienes inventaron bastantes y diversas formas de cocinar esta joyita del mar, dando como resultado el Bacalao a la vizcaína.