Okasanta. El balance perfecto entre Japón y México

La madre de cualquier cultura es la cocina. Lo que entra a las alacenas, lo que pasa por nuestros platos, todo lo que ingerimos nos nutre tanto el alma como el cuerpo. Las manos detrás de ese trabajo varían, pero las que constantemente nos apapachan a través del paladar son las de las madres, una figura central, aunque no exclusiva, en la cocina mexicana. Al otro lado del océano lo mismo ocurre en una pequeña isla llamada Japón. 

Encontrar puntos medios entre ambas culturas no es tan complicado como parece, pero hay dos clarísimas. Ambas gastronomías son consideradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, título asignado por la UNESCO. El otro eslabón es la importancia de la familia, en especial de la figura materna. En este par de enlaces que conectan a nuestra cultura gastronómica con la de aquella isla oriental, fueron en los que Rafael del Río junto con sus socios se inspiraron para crear Okasanta, un restaurante cuya misión es encontrar el punto perfecto de fusión entre el recetario japonés y el mexicano.  

“Okasama en japonés significa madre; fíjate que en las dos culturas la cocina está ligada a la familia, a la mamá, la abuelita que pasa la receta. Eso ocurre en las dos culturas” nos explica Rafael, quien es parte de San-tō Group, un grupo hostelero que ofrece una amplia gama de conceptos con restaurantes en Ciudad de México, Los Ángeles y desde diciembre del año pasado, en Puebla.

La otra parte de Okasanta, la que lo conecta a México, es Hoja santa, la cual, como bien dicen, representa el espíritu materno gracias a sus cualidades curativas y de sanación. La comida también restaura. 

En la primera planta de Riona High Plaza está este proyecto gastronómico. Al cruzar la puerta te encontrarás con un espacio lleno de verdes, sillones que hacen juego con las plantas que adornan cada esquina. Una barra se extiende a lo largo del restaurante, sus repisas auguran una selección de música interesante, misma que suena a través de las bocinas hechas a la medida para este proyecto.     

Este es solo el inicio de la experiencia. Lo mejor está por venir. En la carta —la cual tardó 1 año en realizarse, entre pruebas y scoutings, por 4 chefs incluido a Hiroshi Kawahito— hay una armonía entre sabores e insumos típicos de distintas regiones del país incorporados a platos que rondan las mesas japonesas. Están las gyozas de birria, por ejemplo, rellenas de birria de res y acompañadas de consomé. 

Una de las mezclas más interesantes de su carta es el Okasando, un sándwich japonés de tonkatsu (cerdo empanizado), acompañado de relish de pimiento tatemado, salsa de anguila y aderezo de pepinillo. En los Nigiris la magia es la misma, solo hace falta probar el Hamachi Choco, un hamachi con chocolate oaxaqueño flameado y sal de Colima que te vuela la cabeza.

Y es que para desarrollar estos platillos el equipo de Okasanta recorrió estados como Oaxaca, Puebla, Yucatán e incluso la Ciudad de México para tomar inspiración de estas grandes cocinas. “Siempre respetando las dos gastronomías, buscando el balance perfecto. No queríamos caer en la obviedad y hacer, por ejemplo,  un rollo de pastor, ¿no? Buscamos una fusión mucho más sutil, mucho más integral.” 

Un digno representante de la filosofía del lugar es el Yakimeshi Okasanta, un arroz frito con verduras, huevo frito, trozos de rib eye y chapulines, un platillo que se ve tan bien como sabe. Pero como en gusto se rompen géneros, igual podrás encontrar platillos más tradicionales, eso sí, con un toque diferente como el Short rib ahumado, cocinado lentamente y acompañado de puré de camote dulce y salsa bordelesa. 

Los hand rolls, también conocidos como temaki, son imprescindibles de Okasanta. Rollos grandes con el alga nori al exterior, ligeramente desbordados del relleno como el Hamachi Negi Trufa, con aceite de trufa y ponzu trufado. Un festín. Aunque si lo que quieres es probar algo fresco, sencillo y delicioso, ve directamente a su sección de Sashimis y pide el de O-toro —una de las partes más grasosas del atún—, sellado con carbón binchotan. Una maravilla lograda con poquísimos elementos.  

Cuando el grupo decidió apostar por Puebla, la idea era clara. “Rendir homenaje a las dos gastronomías que amamos.” confiesa Rafael. Pasión que se entrelaza con los pilares del grupo: la creatividad, la calidad y el servicio. Okasanta no se visita, se vive. Cada jueves que el DJ toma la tornamesa, cada que se celebra un ronqueo de atún, cada que vas a ocupar una mesa. Okasanta busca el balance perfecto y lo encontró. Ahora solo falta que lo pruebes.