“OCHO30 cumple 15 años pero hoy la quinceañera soy yo”. Así se leía el pasado 2 de febrero en un columpio instalado en la sucursal de Cholula de este restaurante. La quinceañera era quien cruzara el umbral de su puerta y se uniera a este festejo, pero de todas las quinceañeras que celebraron ese día junto con la marca, había una para la que este día era particularmente especial.

Mariana Ortiz de Montellano Galeazzi se puso ese día “un vestido pomposo, de princesa”, esta fiesta no era sólo el aniversario del restaurante que hace 15 años abrió junto con sus padres, Lourdes y Agustín, y su entonces novio y ahora marido, el chef Juan del Castillo, era el resultado de muchos procesos, algunos dolorosos y otros felices, y sobre todo, de una profunda reflexión. “Los 15 años marcan un parteaguas en la vida de una mujer y podría decir lo mismo de OCHO30. Es un proceso de maduración. Ahora podría decir que OCHO30 es una persona más madura”. En pocas palabras los restaurantes, como las personas, crecen, maduran, cambian. Y crecer duele.

A década y media de distancia es seguro decir que OCHO30 entra en esa categoría que nos gusta denominar los nuevos clásicos: espacios del siglo XXI que han pasado a ser parte de la vida de quienes habitan Puebla; restaurantes que superaron la novedad, sobrevivieron adversidades y a fuerza de tiempo han visto pasar por sus mesas todas las historias que podrían comprender una vida. Pero ser un nuevo clásico no garantiza la supervivencia. En un mundo tan cambiante como el actual la reinvención debe ser una constante para seguir llegando a nuevos públicos, pero al mismo tiempo, no debe ser tanta que la esencia de un lugar se pierda ¿Cómo lograr este equilibrio tan complejo? Fue parte de lo que nos sentamos a platicar con Mariana.

“A 15 años de distancia fue importante reflexionar qué es OCHO30, qué define a OCHO30. Porque si todo es diferente, si todos caben [en referencia a uno de los lemas del establecimiento], si todo se amalgama ¿Qué somos entonces?”. Las preguntas existenciales no son exclusivas de los adolescentes, también pueden serlo de las marcas.

En palabras de Mariana, habían dedicado la primera década “a crecer el negocio”. El que había sido un pequeño restaurante se convirtió en una exitosa marca que fue abriendo sucursales en Sonata, Angelópolis, Solesta y el Centro de Puebla. Durante esos 10 primeros años hubo que traducir a diferentes contextos una historia demasiado íntima que logró conectar con muchísima gente.

OCHO30 surge en 2010 de muchas necesidades y adversidades: la creativa, que tenía Mariana, quien recientemente había dejado un despacho de diseño para poner un taller de arte y escultura, haciendo arte y mobiliario con cosas recicladas; Juan tenía también una necesidad creativa por transformar sus ideas de lo que iba a ser originalmente un café en un restaurante; y la económica: un difícil momento personal hizo que Lourdes y Agustín, los padres de Mariana, se integraran al proyecto, encontrando un nuevo aire en un nuevo negocio. La historia de esta familia no sólo cambió a partir de este momento, sino que logró conectar con mucha más gente de la que ellos mismos esperaban.

Y es que las historias son esenciales para OCHO30, su nombre es una historia en sí misma. Para quien a estas alturas aún no lo sepa, va de nuevo: ante los constantes cambios en la casa de los Ortiz de Montellano Galeazzi, se acordó que el punto de encuentro para no perder los lazos sería la mesa del comedor, todas las noches a las ocho treinta. Esta tradición familiar devino en la marca que hoy en día conocemos, pero no sería la única historia de esta familia que se traduciría al restaurante.

“OCHO30 ha ido creciendo con nosotros y con nuestra edad. Se ha ido volviendo un restaurante familiar porque yo he hecho una familia. Empezó siendo a lo mejor mucho más juvenil, pero como va creciendo conmigo y yo no puedo hacer otra cosa que no soy, lo he vuelto un restaurante familiar porque aquí ahora entran mis hijos. Vienen abuelos porque mis papás ya son abuelos. Y creo que los clientes siempre nos han acompañado”. Con esto Mariana toca un punto que ha sido clave para no sólo durar 15 años, sino para evolucionar: sus clientes.

Sin importar el día o la hora, siempre será posible encontrar una clientela muy variada: familias con abuelos, padres, hijos y nietos como la familia de Mariana; pero también, parejas jóvenes o grupos de amigos, como se veía en los primeros días del restaurante. Este mismo público, que no son tímidos en mostrar su cariño hacia la marca, también son quizás su mayor crítico. Y en OCHO30 se toman la crítica de su público en serio: “Llegó un punto en el que sentí que el cliente ya estaba cansado, ya necesitaba que OCHO30 ofreciera, sin perder su esencia, una mejor calidad en todo. Entonces fue el momento de crecer para adentro, de abrir todos nuestros cajones y revisar cada uno de los procesos y las cosas que forman OCHO30 para estar al día para el cliente”.

Para celebrar sus 15 años, OCHO30 no sólo se puso el vestido de quinceañera, sino que se sumergieron en una reinvención total. Mariana cuenta cómo después de la pandemia, que acababan de cumplir 10 años, “viene un momento de reflexión fuerte para nosotros en el que nos dedicamos a preguntarnos qué estamos haciendo, quiénes somos, hacia dónde vamos”.

En ese periodo entre el décimo año y hoy, se dedicaron a ver todo lo bueno, pero también todo lo malo que había con la marca. Los siguientes 5 años fueron dedicados a revisar todos los procesos al interior del restaurante, como quien va al doctor para recibir un diagnóstico y atenderlo, para después mantenerlo sano de forma constante. “El reto principal es mantener la calidad en todo. Existen muchísimos factores para que tanto la calidad de la comida como del servicio se vea mermada. En un restaurante no puedes bajar nunca la guardia”.

A la par, hicieron un taller de esencia de marca en el que se plantearon qué era OCHO30 hoy en día, porque por un lado no era lo mismo esta marca con 5 sucursales, que el pequeño restaurante que abrió en 2010. Pero al mismo tiempo sí, o había algo de ello. Como dice otro de sus lemas: es lo mismo, pero diferente.

En este proceso reflexivo surgieron dos conceptos interesantes, el primero, que “OCHO30 es una colección de todo: de momentos, de gastronomía, de objetos. Es un espacio para nutrir no sólo el cuerpo, sino el alma”. Y el otro es la filosofía de la marca: lo que Mariana denomina la agusticidad productiva.

Procesos cambiaron, menús se renovaron, a las sucursales se les dio una nueva cara, pero sobre todo mantuvieron en cada espacio y cada detalle su filosofía. La agusticidad productiva es un balance. En un mundo que exige tanto de la gente, que a veces nos hace sentir cómo máquinas, Mariana considera que es esencial estar bien “ estar contento en donde estás trabajando, con quien estás”, pero para que esto sea sostenible, “la agusticidad debe ser productiva”.

Y por eso Mariana festejó los 15 años de su proyecto poniéndose un vestido. Porque fue materializar la celebración de un lugar que ya es icónico para esta ciudad, pero también, porque está en sus felices para siempre, así sea ahora o así sea el resto de la vida.