La nueva restaurantería en Puebla

Pero entonces ¿hay futuro?

La nueva restaurantería en Puebla

Hace casi un año me invitaron a una cena de inauguración en Cholula. El lugar adaptaba una casa a un restaurante pequeño con apenas 4 mesas y una barra desde la que podías ver al personal de cocina hablando con el DJ. En piso, la jefa de salón malabareaba entre los comensales repartiendo platillos, tomaba la orden de quien llegara y se disculpaba con los clientes con los que chocaba. Era como ver una escena mucho menos neurótica de The Bear y con personas que no pasaban de los 30. Entrada la noche, el chef mismo salió de la cocina y relevó al DJ en la consola. Era un caos exquisito.

La cena, aunque no extraordinaria, era buena: una mezcla de cocinas, ingredientes y técnicas que se sentían frescos, que indicaban que quienes estaban detrás de este lugar estaban atentos a las tendencias del momento; pero los platillos estaban lo suficientemente bien preparados como para saber que había un interés genuino por la gastronomía.

Unto, el restaurante en cuestión, llegó en un momento en el que en Puebla parecía que la tendencia del año sería sólo eso: restaurantes pequeños a puerta cerrada o casi cerrada con cocina especializada. Sin embargo, conforme pasó el tiempo se sumó a algo que era más grande que una tendencia: una nueva forma de hacer restaurantería. 

Unto

2023 y 2024 fueron años buenos para este sector en nuestra ciudad, registrando ambos cierres económicos positivos y proyectando para 2025 una inversión de al menos 100 millones de pesos. Desde el año pasado –o incluso antes– algo ocurre con muchos restaurantes en Puebla y Cholula que va más allá del dinero: propuestas arriesgadas que rompen con paradigmas que solían garantizar mesas llenas; cocinas cuyo último fin no necesariamente es la perfección, sino la conexión con sus comensales; chefs o restauranteros que no temen reconocer su vulnerabilidad. Más que dinero o reconocimiento, esta nueva forma de hacer las cosas le da algo especial a estos lugares, les da espíritu.

¿De dónde viene esta nueva restaurantería? ¿Es acaso que las generaciones más recientes están impulsando otras formas de vivir la gastronomía? ¿Es una suerte de brillo post pandemia tras años tan complicados? ¿Son los medios y las redes sociales que han cambiado nuestra relación con la comida? ¿Se trata sólo de seguir tendencias estéticas y de diseño? Tal vez un poco de todo. O tal vez nada de eso.

Los restaurantes están tomando nuevas formas, no sólo en cuanto a platos y técnicas, sino también en el modo en que se gestiona el espacio y el equipo humano detrás de cada experiencia. Estos chefs y restauranteros están redefiniendo lo que significa ser un restaurante exitoso en Puebla hoy en día.

“El chef no es la figura principal”

Santiago Echavarri frente a Unto.

El concepto tradicional de chef como la figura central del restaurante está cambiando; esa etiqueta de superestrella parece ser cada vez menos atractiva y la figura del autócrata que grita en la cocina se comienza a volver problemática, antigua. Si bien el chef sigue siendo la guía del restaurante, éstos ahora parecieran operar de forma colectiva, colaborativa.

“Se trata de la gente”

Santiago Echavarri tiene 27 años, desde pequeño sus dos mayores pasiones han sido la música y la comida. Durante años se involucró en distintos proyectos vinculados con la gastronomía: desde un food truck hasta una dark kitchen, pasando por las cocinas de distintos restaurantes. Unto es un sueño que se materializó, como muchos otros, tras varios tropiezos y que surgió porque quería un sitio en el que “no dependiera de nadie ni le respondiera a nadie, que fuera un espacio creativo y libre para poder ofrecer lo que siempre he querido ofrecer”. 

De su inauguración a la fecha, Unto ha tenido una evolución fascinante. Conforme pasa el tiempo su equipo se arriesga con platillos más complejos, con ingredientes inusuales, con etiquetas de vinos. Y no, su cocina no es perfecta (¿alguna lo es?) pero hay algo en ese sentido de riesgo que, como comensales, nos suma a la aventura. Es como si estuviéramos jugando con ellos. Tan sólo el verano pasado sacaron su versión de chile en nogada en la que el relleno llevaba carne de jabalí. Un cambio sutil tal vez, pero interesante para un platillo que muchos consideran intocable. Santiago considera que estos riesgos puede tomarlos porque para eso está este restaurante: “esta es una etapa, tanto de nuestras vidas como de Unto, y Unto va a crecer, pero tampoco significa que aquí va a ser donde vamos a ganar nuestra primera estrella Michelin, ni donde saquemos el primer menú de 15 tiempos, no necesariamente tiene que ser acá, pero con trabajo constante y dándole todos los días, vamos a ir creciendo a un punto en donde de repente abramos los ojos y ya estemos en ese lugar, sirviendo 15 tiempos, con 8 vinos y con sommeliers. Vamos a escalarlo hasta donde se puede escalar, ganando lo que podamos ganar. Mientras haya pasión”.

Unto

El otro motivo por el que Santiago considera que pueden hacer esto es su equipo. Lo menciona a cada rato en nuestra entrevista y es la parte del restaurante a la que “más trabajo le metí”. El éxito, según Santiago, “se trata de no juntar gente que nada más quiera trabajar por el dinero, sino que busquemos entre todos un objetivo en común. De decir: ‘Yo quiero que la gente se la pase de esta forma,’ y compartir todos esta idea”.

Matías Ayala (24), sous chef de Unto se suma a este principio. “Somos un equipo pequeño y todos compartimos la misma pasión, todos nos esforzamos al 100, tenemos una visión compartida de lo que puede llegar a ser esto”. Andrea Moheno (25) jefa de salón en el restaurante, compara al equipo del restaurante con una troupe de teatro, su otra pasión. “El caos de esta cocina es como el de una compañía de teatro, de los momentos en los que estás backstage…una reservación de 20 personas se siente como una noche de estreno ¿sabes?”.

Dabuten

Diego de la Hidalga, administrador y director de Dabuten, ha amado la comida toda su vida, pero no es chef. Esto no le ha impedido envolverse en este mundo desde los 17 años en distintas áreas y buscar el éxito de restaurantes como Harina y Sal o Gaia. Dabuten, su más reciente apuesta, es un proyecto arriesgado por donde se le vea: un restaurante de comida no totalmente española, no totalmente mexicana y con un toque muy poblano. Es un mestizaje muy específico en el que se encuentran elementos no sólo de cada país, sino cosas que verdaderos amantes de la gastronomía en Puebla podrán identificar. En su carta es posible encontrar una tortilla española, pero no de papa, sino de huitlacoche; las tradicionales tapas se mezclan con pequeñas tortas de agua, como las del Girofle en el Centro de Puebla y en su carta de bebidas conviven el tradicional rebujito español y un menyul inspirado en La Ópera. 

Dabuten

“El chef es una parte importante, tal vez la cabeza, pero no es todo… hay gente que tiene mucho talento y quiere sobresalir”. Diego reconoce cómo la figura del chef está cambiando: “Aquí no se trata sólo de lo que un chef dicta en la cocina, sino de cómo todo el equipo, desde la administración hasta los cocineros, participa activamente en el proceso creativo. Tenemos un puesto importante que es control de calidad, muy pocos restaurantes lo tienen hoy en día, una de sus funciones es verificar todas las salidas de los platillos a mesa y también proponer cosas distintas. Pero ésta es una labor colaborativa”.

La era del placer auténtico

El por qué la gente pone un restaurante, ya sea chef o foodie, no es nada nuevo. Es probablemente el por qué han existido los restaurantes toda la vida: compartir esa sensación de bienestar que nos trae la comida con otros. 

¿Pero qué ocurre con el concepto de bienestar en un mundo que vivió una pandemia como la de COVID-19 en 2020? De acuerdo a la agencia de inteligencia de mercado Mintel, en 2022 tras un largo periodo de distanciamiento social los consumidores buscaron más marcas y servicios que se enfocaran en el disfrute colectivo, experiencias que “amplificaran sabores, colores, aromas e interactividad”. La firma asegura que en 2023, ante la crisis global, a lo anterior se suma un hedonismo colectivo. El placer dejó de ser culpable.

Lyrata

Sin embargo, en una era en la que redes sociales como Instagram o TikTok exhiben una supuesta autenticidad diseñada hasta el más mínimo detalle, lo verdadero adquiere otro sabor. Y para que esa sensación de bienestar que los espacios buscan compartir sea exitosa hoy en día, debe ser auténtica.

“Yo quiero que la gente venga y se sienta en su mejor momento, en su estado máximo de confort… sin que yo te esté engañando. Lo que más me gusta es que la gente se quede con la sensación de haber comido algo honesto”. Abigail González (34) e Iliana Tirado (38) abrieron las puertas de Lyrata en la primavera de 2021, después de que la pandemia y un viaje en específico les hiciera replantearse distintos aspectos de su vida. “Queríamos poner nuestro propio San Junípero, hacer que la gente se sienta en su mejor momento”, Abigail hace referencia al episodio de Black Mirror que nos recuerda que el paraíso puede ser un lugar en la tierra. 

Lyrata

Nosotros las conocimos en junio de 2023 cuando grabamos ahí uno de los episodios de “Buscando la Pasta Perfecta” y al igual que otros de los espacios ya mencionados aquí, su evolución ha sido meteórica, convirtiéndolas en uno de los restaurantes favoritos de Puebla y Cholula. Lo dicen nuestros lectores, lo dicen las redes, lo dice su explosivo número de reservaciones.

Si en Unto los comensales nos sentimos que estamos en una aventura con sus creadores, en Lyrata la sensación es que estamos en casa de Abi e Illy, en su comedor, platicando con ellas mientras Abi nos consiente con platillos exquisitos inspirados en el Mediterráneo e Illy con el mejor martini sucio que hay en Puebla o con una selección de vinos impecable.

“Lyrata siempre fue pensado para que la gente se sintiera como nosotros queremos sentirnos cuando vamos a un lugar: la mejor pasta, el mejor martini, el mejor vino…cuando voy a un lugar quiero sentirme en mi mejor momento”, dice Ileana, a lo que Abigail complementa: “lucho para que así sea”. 

Y esto es algo en lo que todos los entrevistados, insisto, chefs o foodies, coincidieron: el objetivo es hacer sentir bien a quien los visite, pero con honestidad.

“Todo el mundo está en sus vidas con sus trabajos y preocupaciones. Yo lo que hago es indagar por ellos para darles un espacio en donde puedan venir a disfrutar. Para mí es muy valioso que alguien venga aquí y dedique su tiempo a este restaurante cuando este mundo tan caótico está volviéndose cada vez más rápido, que le dediquen un momento a venir a comer acá, eso para mí es todo”, concluye Santiago de Unto.

Nuevas generaciones, vieja escuela

Güero Marinero

Durante los años posteriores a la pandemia ocurrió otro fenómeno importante: el empoderamiento de la Generación Z. Entre 2020 y 2024, el demográfico nacido entre mediados de la década de 1990 y los 2000 se graduó de la universidad, comenzó a trabajar, a emprender, a tener un mayor poder adquisitivo. Los hábitos y vicios de esta generación han sido motivo de numerosos estudios y artículos; de fascinación y horror de parte de las generaciones anteriores a ellos. Pero hay un hecho innegable: el nuevo mundo es de ellos.

No es casualidad que la mayor parte de la gente entrevistada para este artículo pertenezca a esa generación. Lo curioso es la perspectiva con la que abordan la restaurantería: una que pone un ojo a la innovación y otro a prácticas muy tradicionales.

“Ya estamos regresando a lo old school”, me dijo Ileana de Lyrata durante nuestra entrevista, en referencia a la manera en que la clientela espera ciertos aspectos del servicio en un restaurante, clientela que en su espacio es muy diversa. Un fin de semana por la noche es posible encontrar en Lyrata comensales que van desde los 20 hasta los 60 años o más. Lo mismo ocurre en Unto, donde las generaciones se mezclan en las mesas y donde “tenemos las cosas que generalmente tomaría un señor de 65 años, tenemos muy buenos vinos, platos muy clásicos, pero un ambiente muy neutro”.

Güero Marinero

Otro gran ejemplo de generaciones que se mezclan en la mesa, o en este caso en la barra, está en el centro de Puebla. Güero Marinero abrió sus puertas en diciembre de 2023. Esta barra de mariscos tuvo un aumento de popularidad sorprendente durante el primer semestre de 2024, para octubre de ese mismo año, tuvieron que ampliar su espacio al local de al lado dadas las largas filas que se hacían en la puerta. Y aún abriendo su segunda barra, las largas filas siguen.

Sus creadores son Jorge Espinosa y los hermanos Diego y Regina Henaine. Ellos apenas van para los 22 años, ella para los 26. Diego y Jorge empezaron en el mundo de la restaurantería desde los 18 por la fascinación que sentían por la comida y la atención al cliente, pero también, por un fenómeno que la pandemia potenció: las dark kitchens.

A través de una primera dark kitchen ambos descubrieron que podían traducir su pasión por la comida en un negocio. Al poco tiempo y tras graduarse de preparatoria en 2022, pusieron su primer restaurante, Mr. Sin, un espacio de sushi ubicado en la Atlixcáyotl. Para finales de 2023, ya con Regina, probaron suerte con el Güero Marinero. 

“Desde muy chico siempre me ha gustado la comida, desde que tengo memoria me he preocupado por qué es lo que voy a comer y también el servicio al cliente me gusta muchísimo. Precisamente creo que en un restaurante las dos cosas principales son el servicio al cliente y la comida”, me dijo Diego a pocos días de que terminara 2024.

El Güero Marinero no descubrió ningún hilo negro ni reinventó radicalmente la gastronomía, y sin embargo ha demostrado ser un espacio exitoso. Esto se debe en parte a los elementos que menciona Diego, pero también a una seguridad sorprendente para alguien tan joven: “Yo siempre le tuve fe al lugar. Obviamente el primer mes fue complicado, como todo, pero yo al contrario, hasta pensé que cuando abriéramos la cortina iba a llegar la gente más rápido de lo que empezó a llegar. […] Hasta antes de que se armaran las filas y todo eso, yo ya sabía que iba a llegar ese día” ¿Por qué? “Porque si haces las cosas bien, no tiene por qué salir mal”.

Güero Marinero

La diversidad del público del Güero Marinero tiene varias explicaciones: la primera, ya la dicen ellos mismo, son la calidad en la comida y el servicio; otra explicación también es la falta de restaurantes de este giro en el Centro. Una tercera, de acuerdo a Jorge, es precisamente su ubicación: “al estar en plena 16 de Septiembre, a una cuadra y media de la Catedral, hace que pueda pasar la gente que hace su día a día por acá, pero también turistas o familias”. Y por último, Regina atribuye otra parte de su éxito al mismo espacio físico: “porque es una barra, entonces al final de cuentas todos pueden estar conviviendo con todos, no es como aquí está el privado y allá la mesa en la esquina. No, aquí te sientas en la barra y se acabó”. Una barra que democratice la mesa.

Regina reflexiona en cómo las redes sociales han cambiado la perspectiva del comensal: “Hay una relación estética con la comida y con la experiencia en general. Desde el plato, cómo viene decorado, que todo se vea bien. También el diseño del espacio. Obviamente te gusta estar comiendo en un lugar que, quieras o no, tú lo veas y esté bonito. Pero lo cierto es que al final la clave es la comida y el servicio. Al 100%”.

“Creo que los jóvenes traen ideas más originales de lo que lo vienen haciendo muchos chefs y empresarios de toda la vida, ahora se están abriendo muchos restaurantes con ese nuevo estilo, que están rompiendo con todo lo clásico y son los que están teniendo más éxito”, concluye Diego.

El futuro de la nueva restaurantería

Con gente tan joven fue inevitable preguntarse cuál es su perspectiva del futuro, sobre todo en un mundo “tan agitado, tan rápido” como decía Santiago y que a ratos puede llegar a sentirse apocalíptico.

“Para nosotros como negocio toca seguirnos fortaleciendo, más en los detalles que podemos mejorar y crecer lo más que podamos”, dice Jorge (Guero Marinero) y agrega: “creo que para los demás restaurantes en general es lo mismo, tal vez empezar a acoplarse a estas nuevas formas de hacer restaurantería, de ser más creativos y como dijo Diego, de romper con lo clásico. Creo que en estos próximos años vendrá una nueva manera de hacer restaurantes y de la experiencia de ir a comer a un lugar”.

Por su parte, Diego considera que para el futuro “la competencia será lo más importante. Es muy fuerte desde hace bastantes años. Hoy en día se están abriendo muchos más restaurantes que antes. Por nuestra parte queda no bajar la guardia y no confiarse de lo que ya eres, porque de un momento a otro, si haces las cosas mal, te puedes ir para abajo”.

Unto

“¿Ves futuro y esperanza en esto?”, le pregunto a Andrea de Unto. “Totalmente. Siento que tiene que ver con este pedo de lo diferente que puede llegar a ser. Yo no he visto algo así. O sea, he ido, he probado y hay lugares que verdaderamente me encantan, pero no he visto algo así. En servicio, en cocina, en ambiente. Esto se va a tener que replicar en mil lugares. Conceptos así, en donde vuelvas al cliente parte de tu familia y en donde esto [el restaurante] se sienta como una casa deliciosa en donde te están apapachando. Ese es el futuro. Nosotros somos parte de esto y aquí nos vamos a quedar”.

“Pero entonces ¿hay futuro?”, le vuelvo a preguntar. “No sé, tú dímelo”.

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