La nueva cocina mexicana

Restaurantes que reinventan lo mejor de nuestra gastronomía 🇲🇽

La nueva cocina mexicana

A la cocina mexicana podríamos describirla de muchas formas, pero si hemos de elegir una palabra, nos quedamos con “única”. Nuestra gastronomía explora tantos sabores, ingredientes y técnicas, que por algo fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad.

Otra característica que podríamos mencionar de la cocina mexicana es su versatilidad: puede evolucionar de un sinfín de maneras. Sin embargo, hay algo en nuestras recetas que por mucho que cambie, bien llevada, siempre mantendrá su esencia.

No hay mejor mes y pretexto que septiembre, el mes patrio, para salir a conocer aquellos restaurantes que toman la comida mexicana con toda su tradición y la refrescan, la renuevan y la redescubren. Es por eso que aquí te dejamos 7 lugares para disfrutar de la gastronomía mexicana contemporánea al máximo, así como a los chefs detrás de ellos.


Augurio 🔮

“Creo que hay 2 vertientes de la cocina mexicana”, nos dijo Ángel Vázquez, el reconocido chef poblano que está al frente de Augurio. “Una es la cocina mexicana tradicional, como la que se comía en casa, en los mercados y que no queremos que se pierda sino enaltecerla y es la que es la base de esta otra cocina mexicana, la que se está haciendo en este momento, la que toma como base algunas cosas de esa cocina tradicional y la combina con nuevos ingredientes o productos mexicanos que ahora se encuentran y se sirven en las mesas”.

Tras explorar durante años la cocina internacional con Intro, Ángel decidió que era momento de hacer lo propio con esa primera cocina que él menciona, con aquella que fue su primer acercamiento a la gastronomía a través de su familia y de la antojería que su padre tenía cuando él era niño. Augurio fue la apuesta que el chef realizó hace un par de años para, precisamente, brindarle un espacio de conservación, investigación y reinterpretación de la cocina mexicana, y más específicamente aún, de la poblana.

 

En Augurio, Ángel toma bases o técnicas tradicionales de la gastronomía de nuestro país y los combina con productos locales que sean distintos y que aporten una nueva experiencia a platillos que siempre hemos conocido, eso sí, “sin que se pierda la identidad en el sabor y que en cada bocado puedas decir que sabe a México”. 

Platillo recomendado: Las salsas. El respeto que tienen aquí por sus salsas hace de cualquiera de estos platillos un básico a la hora de venir a probar Augurio: sus moles, sus adobos y sus pipianes son deliciosos. Y de igual forma, el platillo insignia: las Chanclas Poblanas.

 

Más de Augurio:

 


Maíz Prieto 🖤

“La reinterpretación se basa en los orígenes de la cocina mexicana. [Se trata de] respetar el producto, comprender el balance que compone un mole poblano, el punto perfecto de hacer buen arroz en cazuela de barro y la paciencia que requiere lograr unos frijoles de olla, una vez dominado estos aspectos, la creatividad del cocinero mexicano actual trasmitirá montajes, técnicas, innovación e investigación”, esto fue lo que nos dijo el chef Pedro Pablo al respecto de la nueva cocina mexicana.

En noviembre de 2013, junto con Jashiel López, el chef inició Maíz Prieto, un espacio que surge en un momento en el que nadie estaba explorando la cocina mexicana en Puebla y una zona por la que no se apostaba tanto como ahora. Desde entonces, el chef ha explorado y reinventado constantemente la gastronomía mexicana, “la herencia culinaria transmitida por nuestras abuelas y madres”.

Fotos cortesía del lugar*

En Maíz Prieto encontrarás justo esos ingredientes y técnicas de toda la vida, con un toque muy contemporáneo. La línea de la identidad se mantiene clara, pero la exploración que hacen con técnicas, texturas, sabores y colores lo hace muy contemporáneo. Éste es sin duda uno de los espacios en los que encontrarás uno de los mayores y más interesantes juegos que se realizan actualmente con la gastronomía mexicana.

Platillo recomendado: Las tlayudas clásicas. El sabor del maíz y la técnica tradicional de Oaxaca se encuentran con ingredientes poblanos y un toque muy contemporáneo.

 

Más de Maíz Prieto:


Maizal 🌽

“Lo que nos hace distintos a las gastronomías de otros países es que en México la comida tiene mucho más profundidad en nosotros: el hecho de ir por unos tacos al final de la fiesta en la madrugada, comer un pozole en la cruda, darte tu tiempo para comer unos molotes del Centro…es ese momento en el que profundizas más en el mundo. La cocina mexicana y el mexicano como cultura tiene eso: más que alimentarnos es uno o varios espacios en los que profundizamos en el mundo”. Ya lo hemos dicho y lo sostenemos: Daniel Nates es de los chefs más fascinantes que tenemos.

Hace unos años inició Maizal, un concepto de cenas itinerantes (y posteriormente un restaurante pop up) que por fin en agosto de este año se materializó en un restaurante. Daniel venía de haber sido reconocido en el concurso internacional Young Chef de S. Pellegrino, precisamente por reinterpretar nuesra gastronomía.

Maizal es el laboratorio de Daniel y su equipo; aquí encontrarás un constante análisis y reinvención, no sólo de la cocina mexicana sino de nuestra identidad, complementándose con otras áreas como la enología y la coctelería. 

“Mi forma de reinterpretar nuestra cocina es comprender que además de tener mucha cultura y mucha historia somos un lugar muy diverso. La naturaleza es la forma en la que reinterpreto la comida mexicana, llevar al comensal a lugares que a mí me inspiran y me gustan mucho, y que la gente que prueba mi comida se sienta en un lugar y espacio determinado”.

Platillo recomendado: Humos y tiznes. Cola de res en costra de ayocote (que en el exterior hace que parezca una piedra), mole de tizne, nopal y ensalada de raíces y cenizas. Una autétinca bomba de sabor que se esconde y que permite ser descubierta poco a poco.

 

 

Más de Maizal:

 


Moyuelo 🥄

El moyuelo es un salvado muy fino que se separa al cernir harina, sinónimo de acemita, y el un ingrediente original del pan cemita. Pero también, el espacio con el que el chef Fernando Hernández se ha posicionado como uno de los mayores talentos de la nueva cocina mexicana desde hace algunos años.

“Reinterpretar siempre será un tema delicado que debe abordarse con respeto, es importante conocer el punto de partida, las raíces y la manera en se ha ido entrelazando nuestra cocina, para así poder abordarla, no por considerarla mala, sino más bien para otorgarle aun mas valor del que ya históricamente merece. Como chef, me siento con la obligación de conocer el origen de mis insumos, los procesos que han sufrido hasta llegar a mis manos, y así mezclar en un fogón no sólo la tradición sino también mi propia experiencia, profundizar en los recuerdos, en las sensaciones y crear un plato que muestre a México como yo lo veo, como yo quiero que lo conozcan”. Con su cocina, Fernando nos hace revalorar nuestra gastronomía, verla con otros ojos y disfrutarla con sabores intensos. Todo comenzaría con la cemita, platillo que él consideraba estaba subvalorado y que poseía un gran potencial. A partir de esto inició su exploración, primero en la Avenida Juárez y a partir de este año en el Centro Histórico de Puebla.

Sus principios son básicos pero esenciales para volverlo una de las figuras más importantes de la gastronomía poblana actual: ingredientes de alta calidad, cuidado en la preparación de cada platillo y experimentar con las recetas. “Ese el lado romántico de comer, un pretexto para celebrar, para convivir, para hablar de todo y a la ves de nada, o simplemente para disfrutar de lo que nuestro basto país tiene para ofrecernos. Somos México”.

Platillo recomendado: El Rabo de res. La forma en la que Fernando maneja la carne, combinada con el resto de los ingredientes hacen de este plato clásico algo único en este restaurante.

 

 

Más de Moyuelo:

 


Na'an 🌿

El chef Armando Cajero comprende algo esencial de la cocina mexicana: ante todo, los ingredientes. Comer en Na’an es conocer la geografía y la diversidad de nuestro país a través de los elementos que son el núcleo de cada platillo.

La cocina estacional de este espacio se sirve de las técnicas y recetas elementales de nuestra gastronomía, pero a partir de ellos, Armando construye. Y no sólo eso, da a conocer y apoya el trabajo de un sinfín de productores locales.

Otra gran ventaja en este espacio es que, al ser constantemente cambiante, sus platillos serán siempre una grata sorpresa, resultado de la investigación y experimentación que el chef realiza constantemente.

Platillo recomendado: Aquí más que ir por un platillo recomendamos optes por el menú de degustación, pues en cada visita es una sorpresa deliciosa.

 

Más de Na’an:


Nelhúa 🌶

“Lo que hace única a la cocina mexicana son sus ingredientes y sus cocineros. A pesar de que hagamos la misma receta a nadie nos sale igual. Es muy versátil”. Desde hace poco más de dos años, el chef Miguel Ugarte busca encontrar en Nelhua aquello que nos lleva a la raíz de la gastronomía (de ahí el nombre del espacio, que viene de la palabra náhuatl “Nelhuayotl”, que significa raíz).

A lo largo de este tiempo el joven chef ha buscado “plasmar nuevos sabores dentro de lo ya conocido. Que cuando tengas algo muy definido en mente, al llegar con nosotros a probarlo descubras algo nuevo, que a pesar de que sea lo mismo, de que sea la misma base, pruebes algo diferente”.

La mayor fuerza de este espacio, además sin duda de su experimentación, son sus ahumados y sus salsas, por eso todas sus carnes y pescados son algo que definitivamente vale la pena probar.

Platillo recomendado: el pato y el lechón. El primero viene sellado y sobre un espejo de pipián que realza el sabor de cada elemento del platillo a su punto máximo. El segundo, demuestra la fuerza que el espacio tiene en sus ahumados.

 

Más de Nelhúa:

 


Restauro 🏺

Restauro siempre tendrá algo para todos. Desde recetas tradicionales de platillos típicos, como moles o pipianes, hasta nuevas versiones de la comida de zagúan que tanto disfrutamos.

Una de las razones por las que el equilibrio entre lo tradicional y buscar un toque original se da tan bien aquí, es el chef de la casa: Carlos Allende. Este joven talento de la gastronomía poblana ha hecho que cosas que hemos probado desde siempre, como los tacos árabes, las cemitas o el mole, adquieran un sabor novedoso, pero siempre respetando sus elementos clásicos.

Recientemente llevaron esos principios a uno de los terrenos mexicanos por excelencia: los desayunos. Una gama de platillos de distintas partes de México esperan al comensal para iniciar el día.

Platillo recomendado: Para desayunar, sus chilaquiles en salsa de chile pasilla con cecina. Y para comer, aunque el mole y el pipián de aquí son de nuestros favoritos, busca los tacos árabes, los de atún al pastor o los de carnitas de pato. Si bien estos tres últimos son entradas, hacen un excelente platillo fuerte.

 

 

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