Restaurantes que reinventan lo mejor de nuestra gastronomía 🇲🇽
A la cocina mexicana podríamos describirla de muchas formas, pero si hemos de elegir una palabra, nos quedamos con “única”. Nuestra gastronomía explora tantos sabores, ingredientes y técnicas, que por algo fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad.
Otra característica que podríamos mencionar de la cocina mexicana es su versatilidad: puede evolucionar de un sinfín de maneras. Sin embargo, hay algo en nuestras recetas que por mucho que cambie, bien llevada, siempre mantendrá su esencia.
No hay mejor mes y pretexto que septiembre, el mes patrio, para descubrir aquellos restaurantes que toman la comida mexicana con toda su tradición y la refrescan, la renuevan y la redescubren. Es por eso que aquí te dejamos 10 lugares para disfrutar de la gastronomía mexicana contemporánea al máximo.
Augurio 🔮
Augurio es el lugar indicado para revisar la identidad mexicana a través de la gastronomía. Este comedor poblano surge de la necesidad del chef Ángel Vázquez de resguardar y dar a conocer los recetarios familiares. Documentos que viajan generaciones atrás para contar no sólo la historia de una familia, sino de un Estado. Si bien el enfoque principal de su carta es la cocina poblana, aquellos recetarios que fueron el origen de este espacio contenían muchos otros platillos emblema de la cocina mexicana, que encontrarás aquí.
Para este 15 de septiembre, en Augurio quieren que veas doble. En muchos sentidos. Y es que con el horario extendido hasta la 1 am –sólo esa noche– tendrán antojitos y tragos al doble. Bien dobles y bien servidos, en sus propias palabras ¿No es así como se debe de acabar una de estas noches?
Este restaurante es dueño de una excelente y abundante cocina, una que desde el 2006 ha llevado a sus comensales a un recorrido por la gastronomía poblana a través del recetario familiar de Dolores Zavala y Chava Flores, la pareja al frente de la Casa.
Platillos que balancean con exactitud la sazón tradicional y lo contemporáneo, como la lasaña de mole, el pipián rojo o verde con nuez de la india o los camarones Muñecos (rebozados con nuez y bañados en mole poblano almendrado, sobre una cama de piña asada, con mantequilla, azúcar moscabado y puré de batatas), son solo posibles con la creatividad colectiva de este espacio. “Yo digo que es iluminación divina, es inspiración o historia familiar tal vez.”nos dijo acertadamente en entrevista, hace algunos meses, Rebeca Flores, la directora operativa de Casa de los Muñecos.
En 2013 Jashiel López y Pedro Pablo iniciaron Maíz Prieto, un espacio amante de sus raíces, que logra fusionar a la cocina poblana y oaxaqueña; que explora y reinventa, en voz del chef Pedro Pablo, “la herencia culinaria transmitida por nuestras abuelas y madres”.
Firmes exponentes de la comida mexicana contemporánea, Maíz Prieto crea platos únicos, contemporáneos, y al mismo tiempo familiares al paladar. “La reinterpretación se basa en los orígenes de la cocina mexicana. [Se trata de] respetar el producto, comprender el balance que compone un mole poblano, el punto perfecto de hacer buen arroz en cazuela de barro y la paciencia que requiere lograr unos frijoles de olla, una vez dominado estos aspectos, la creatividad del cocinero mexicano actual trasmitirá montajes, técnicas, innovación e investigación”, nos comentó en entrevista Pedro Pablo.
Fotos cortesía del lugar*
La clave de sus creaciones está en utilizar ingredientes de toda la vida, como el maíz o los chapulines, experimentando con texturas, técnicas y sabores diferentes a las que acostumbra la tradicional gastronomía nacional. De esto no hay mejor ejemplo que sus tlayudas; tradicionalmente oaxaqueñas, sazonadas con toques contemporáneos; como la de Alamdre, con frijoles, asiento, quesillo, chuleta, chorizo, cebolla, jalapeños toreados, aguacate y sofrito de jitomate.
Técnica, receta e ingredientes. Con esos tres factores Daniel Nates hace verdadera magia en su cocina. Y con esa pasión que tiene por la gastronomía tanto de su Estado, como de su país.
Sus platillos pueden ser reinterpretaciones de un clásico de la cocina poblana respetando los ingredientes originales, una versión de algo mítico de nuestra cocina en la que intercambia ingredientes, fusiones de ingredientes con nuevas técnicas, y todo lo que quepa en esta fórmula. Los resultados son en verdad fascinantes.
Cualquier día del año lo recomendaríamos para explorar la identidad mexicana, pero este 15 en particular será especial, pues habrá antojitos y comida mexicana al por mayor y a un precio muy accesible. Una gran oportunidad para conocer el trabajo de Nates con platillos que no están habitualmente en su carta.
Milli es, desde su origen hasta su propuesta gastronómica, uno de los lugares más interesantes de Cholula. Este proyecto surgió en la comunidad de San Mateo Ozolco como una cooperativa de migrantes de retorno en busca de mejores oportunidades en nuestro país.
En aquella región, ubicada en las faldas del volcán Popocatépetl, sus habitantes se dedican al cultivo de maíz: produciendo 10 variedades de maíces que llegan a Milli, en donde sus socios y colaboradores crean desde aguas y helados hasta chilaquiles y tlacoyos de frijol ayocote. Aquí el maíz no es solo un insumo, es toda una tradición, es una historia exquisita.
En Moyuelo todo comenzó con las cemitas, un platillo que para el chef Fernando Hernández estaba subvalorado y lleno de potencial. Un platillo que lo inspiró a iniciar y nombrar a este proyecto (el moyuelo es un salvado fino que se separa al cernir harina, ingrediente original del pan cemita), y que tiempo después, posicionaría a Fernando como uno de los mayores talentos de la cocina mexicana contemporánea.
Con el tiempo, el chef amplió su mirada y hoy en día encuentras en Moyuelo todo tipo de propuestas que se meten desde lo más profundo de la gastronomía mexicana, hasta la cocina poblana de zaguán. Además, con ese toque tan particular de su chef, Moyuelo nos provoca, nos hace ver desde otro ángulo a nuestra gastronomía y así, disfrutarla con sabores intensos.
Respetar la tradición de la comida mexicana, utilizar ingredientes de alta calidad, ser meticuloso con las preparaciones y experimentar. Así es como Moyuelo ha logrado quedarse en el corazón de sus comensales.
Desde que abrió sus puertas y hasta ahora (que afortunadamente pudieron regresar tras el periodo que mantuvo a los restaurantes cerrados durante la pandemia), el chef Miguel Ugarte ha explorado lo más profundo y diverso de la gastronomía mexicana, poniendo especial interés en el mole, los pipianes y los ahumados.
Como hemos comentado en otras publicaciones, el regreso de los restaurantes será poco a poco, pero incluso en este proceso lento, Nelhua encontró una forma ingeniosa y completamente apegada a su identidad para refresar: un menú de antojitos mexicanos. Molotes, tlayoyos, pambazos, esquites de tuétano, chalupas, tlayudas, tortas ahogadas y muchos más. Más mexicano, no se puede.
Si alguien conoce la cocina mexicana es el chef Fernando Barrales. Durante casi 30 años, esta leyenda de la cocina poblana nos ha demostrado su amor y pasión por la gastronomía de nuestro país a través de sus creaciones, pero también, reconociendo siempre el origen de todo lo que aprendió: al pie del fogón y al lado de las mayoras de todas las cocinas en las que se entrenó.
El cariño que Fernando siente por esta tradición y su creatividad, han convertido a La Noria en una referencia gastronómica cuando se visita Puebla. Y el próximo 15 de septiembre podrás gozar de algo único, al probar el menú mexicano que prepararon para estas fechas.
Sazón y personalidad es lo que ha hecho a Raíz, a pesar del poco que llevan abierto, uno de los consentidos de Cholula. Eduardo Reyes, el chef detrás de este espacio, busca complacer a sus comensales con una versión actual de la comida mexicana, reinterpretada y deliciosa. A esto, cabe agregar que Raíz es también un lugar bastante accesible; perfecto para presupuestos limitados.
Actualmente han tenido que reducir su carta, pero no hay de qué preocuparse, tienen lo justo para que te enamores de su cocina: tacos de cochinita pibil, con cebolla encurtida, cremoso de aguacate, cilantro y salsa de habanero; tacos de camarón al pastor, con chutney de piña y cilantro; y su delicioso aguachile negro de camarones, con esquites, pepino, jalapeño, rábano, cebolla morada, cremoso de aguacate y cilantro.
Este comedor urbano busca el equilibrio perfecto entre tradición e innovación. Su carta es un homenaje a las recetas más tradicionales de la cocina poblana, pero también al antojito callejero y al de zaguán. Muchos de sus platillos pasan justo por un filtro muy actual, que los convierte en creaciones únicas.
Al igual que La Noria, han preparado un menú especial que servirán 15 y 16 de septiembre, pero a diferencia de su restaurante hermano, este menú tiene platillos más sencillos y a un precio más accesible, manteniendo eso sí, el sello de la casa, que es delicioso.
