Al instante de verla supe que era la mamá de Amaranta Flores, una de las jóvenes promesas de la gastronomía poblana. Y contrario a lo que se suponga, no fue debido a su gran parecido físico, innegable además, sino a su fuerte presencia, una clara herencia a Amaranta. Ibeth Salamanca, se presentó y comenzamos a hablar. 

Ama de casa, madre de 4 y amante del buen comer, una de las pasiones que Ibeth le dejó a Amaranta y que eventualmente se convertiría en gran parte de su día a día. “La cocina ha sido mi vida. Desde chica cociné para mis hermanos y después para mis hijos. […] Siempre les he dicho que creo que la comida es la mejor medicina que puede haber para la vida. Y me gusta, me gusta esa parte de la cocina” me comenta Ibeth.

La llegada de Ibeth a la cocina fue meramente circunstancial, “no tuve opción. Mi mamá me dijo: ¿sabes qué?, vas a entrar a hacer la comida para tus hermanos, porque ella era maestra, entonces no tenía tiempo para dedicarse a la casa y primero fue porque ella me lo dijo”. Y una obligación, poco a poco, se tornó en un gusto, en una pasión.

“Obviamente cuando tienes 11 años no tienes mucha práctica, pero sí me gustaban los sabores.” La curiosidad eventualmente evolucionó en aprendizaje. Con el tiempo Ibeth se dio cuenta de que para aprender, sólo necesitaba observar su entorno. “Más grande reconocí que yo aprendía mucho mirando, observando, y el hecho de ver como alguien hacía eso tan rico que yo probaba, o que escuchara cómo era la receta desde ahí ya me imaginaba como yo podría hacerlo.”, me confesó Ibeth, quien así, con puro ver, consiguió hacerse de las recetas que su familia gozaría unos años más tarde.

Es el don de la buena mano, le dije; “bueno, pues es que ya llevo más de 30 años haciendo lo que hago. Es más práctica” responde con modestia. Después de 3 décadas en las estufas, abriendo y cerrando el refrigerador y la alacena, el significado de la cocina para Ibeth volvió a cambiar, transformándose en un acto de amor, en aquella medicina para la vida que comentaba al principio de esta entrevista. 

Porque puede ser un postre, para una fiesta, para un desayuno, para que cenemos, para que comamos, puede ser cualquier cosa, y el hecho de saber para quién cocino, o estar en compañía y saber que voy a preparar algo para alguien, eso me gusta.”

La mesa en la casa de Amaranta fue siempre cálida, Ibeth se encargó de eso. Fue ahí en donde comenzó a cocinarse la inquietud de Amaranta por adentrarse a aquel mundo de brasas. Por supuesto, sazonada con otros elementos como una historia familiar llena de empresarios, comerciantes y mujeres que dejaban el corazón en la cocina.

“Cuando decide la carrera, la cuestionamos. ¿Por qué gastronomía? Es que quiero poner un negocio, quiero crear mi empresa y quiero que sea de comida, nos contestó. Ella estudió 2 años economía, entonces tenía la parte del negocio, de las finanzas y del negocio familiar y luego se interna en la carrera y descubre que puede plasmar todo esto (todo el trabajo que Vaivén resguarda).” 

Pero eso sí, la cocina de mamá es la cocina de mamá. “Cuando Amaranta se mete a la carrera, […] ella hacía sus pininos para darnos de comer. Pero de repente las dos comenzamos a chocar en la cocina. Fue así de “no le pongas”, “pero con esto va a salir muy bien”. Y recuerdo que un día un chef les dió en alguna clase un consejo; dijo: a ver chicos, la cocina de mamá es la cocina de mamá, entonces no quieran meter ahí todavía su conocimiento o sus prácticas, respeten ese espacio. Fue ahí cuando dijo sí es cierto, mi mamá lleva cuánto tiempo haciéndolo de una manera y yo intentando cambiar de la noche a la mañana, pues no iba a funcionar.”

Sin embargo sí que la influyó. Las recetas de Ibeth se fueron perfeccionando con los toques de Amaranta. “Ella empieza a aportar mucho mundo a nuestra comida porque éramos muy cuadrados para la comida y ella llega a abrirnos, a expandernos un poco más sobre cómo podíamos jugar con la infinidad de cosas que tenemos en México”.

La gastronomía funciona un poco como un abrazo. Al final es un intercambio de energías. Así como Amaranta agregó mundo a su casa, su mamá influyó en la carta de Vaivén. “En casa tengo un invernadero chiquito y empecé a producir varias cosas pero una de las que nunca me ha fallado es la acelga. La acelga se adapta a todo, es resistente, es muy fuerte, no le pegan las plagas y bueno, siempre hay acelga en el invernadero, siempre. […] En un mercadito probé un tamalito de acelga y  le pregunté a la señora más o menos cómo lo hacía y de ahí se me ocurrió y dije: ah, voy a hacer tamalitos de acelga y un día, vengo y veo en la carta que Amaranta tiene tamalitos de acelga; su versión, pero sí son cositas que ve en casa y viene a hacerlo también. La casa fue su primera escuela.”

Y no solo hablando de la cocina. A Amaranta desde su hogar le tocó ser aquella persona que abriera caminos. “Es la mayor de las hijas, la nieta más grande, a ella le ha tocado abrir varios caminos. Aunque hubo una edad en la que decía: ya dejen de verme, sintió la carga y luego entendió.” Entendió tan bien que hoy en día es una de las chefs que poco a poco ayuda a las mujeres a tomar terreno en la gastronomía poblana. 

“Ya conforme fue creciendo y metiéndose en este mundo dominado por hombres, Amaranta se ha hecho de carácter más fuerte aún, si le ha tocado enfrentarse a esa parte dura.” 

La gastronomía no es una carrera fácil. No solo se necesita talento, se requiere fuerza y mucha. Una fuerza que viene de aquel grupo de personas que llamamos familia, de ese calor que las mamás siempre logran brindar. “Yo a amaranta le dije: creo que estás en una carrera en donde la parte más importante es una necesidad humana básica, el comer. Podemos dejar de hacer muchas cosas pero comer siempre tenemos que estarlo haciéndolo. Imagínate la importancia de estar aprendiendo, haciéndolo, innovando y tomando en cuenta todo lo que tenemos alrededor. Yo creo que por eso tiene esta idea de lo local, lo cercano. Ella que ha estado lejos nunca ha perdido la parte de venir a su estado, a su país y aportar” y con un mamá como Ibeth, no nos sorprende que la cocina de Amaranta sea tan íntima. Tan biográfica.