Honu: Cuidar es cuidarnos

Servir comida es expresar una visión muy personal sobre el cuidado. Hay restaurantes cuyo único objetivo es brindar alimentos cien por ciento saludables; por otro lado –a veces opuesto–, están esos lugares que usan todos sus recursos para procurar el placer y el goce de quienes lxs visitan; existen también proyectos que son pura inspiración en su compromiso y responsabilidad con el medio ambiente, entendiéndolo a este no solo como la vegetación de un ecosistema sino la comunidad que lo habita. Por último, están los espacios como Honu, que más bien, persiguen una armonía entre todas esas posibilidades.

Montse y Santiago, una pareja de administradores turísticos, compartían el sueño de abrir algún día su propio restaurante. Sin tener muy claro cómo se vería éste, sabían por experiencia que lo suyo era recibir gente, hospedarla por un ratito en un espacio, una conversación y, por supuesto, la combinación perfecta de sabores. Dos decisiones fueron cruiales en el inicio de esta historia: la primera consistió en asistir a una fiesta, lugar en el que alguien les ofreció el local en Cholula que, tras aceptarlo y acertar por segunda vez en la noche, materializaría lo que tanto habían deseado.

Querían darle a Cholula algo que le hiciera falta, pero también buscaban sumarse a su vibra fresca y relajada, así que llegaron al concepto de Hawái, mismo que dio nombre al proyecto (Honu, quiere decir tortuga en hawaiano), y a algunos platillos que puedes encontrar en su menú bautizados como islas. “Desde el diseño del concepto, el espacio, hasta la creación del menú la hicimos nosotros, todo fue surgiendo por gusto nuestro”.

La carta de este fresco y acogedor espacio son las confesiones de dos foodies y amantes del desayuno que, lejos de pretender inventar algo nuevo,  reinterpretan sus platillos favoritos por y para su antojo. Tal es el caso de los bowls: “casi todos los smoothie bowls que habíamos probado tenían base de plátano para que tuviera una textura aireada, pero ese sabor predomina demasiado; entonces lo que hicimos fue meterle base de yogurt griego y así conseguimos que resalten más otro elementos como un mango piña”.

Hay que echar a andar un proyecto para refirmar cuáles son esos requisitos innegociables, por ejemplo, Montse y Santi sabían que sin importar el tipo de comida que sirvieran, su preparación tendría que evitar el desperdicio: “diseñamos un menú cero merma que trata de usar todos sus insumos y así ningún producto es para un solo plato. Por ejemplo, el jitomate sale fresco en los bagels. Ya cuando está en un punto más maduro lo usamos para la salsa y tratamos de mantener esa lógica en todo para reducir la merma”.

Honu era imaginado por sus creadores como un restaurante de desayunos enfocado en comida orgánica y saludable, pero sobre la marcha ese concepto se fue redefiniendo debido a dos factores. Primero están esos desayunos que nos recuerdan que a veces no hay remedio más efectivo que consentirnos a nosotros mismos. Entre ellos se encuentran platillos que ya son toda una celebridad para los comensales fieles, como los Chilaquiles Honu con una salsa cremosa de habanero o, si no eres fan del picante, los Chilaquiles de frijol con salsa tatemada de frijol.

Pero sin duda el gran giro en el enfoque de Honu se dio gracias a la comunidad de proveedores que encontraron en Cholula, una comunidad preocupada por la soberanía alimentaria, es decir, por defender la dignidad del todo ser vivo implicado en el camino que le toma a un platillo llegar a la mesa. Se trata también de personas apasionadas por disfrutar de alimentos frescos y poco procesados. “Al principio estábamos muy casados con todo lo healthy, pero ahora lo estamos con los productores locales. Siento que en Cholula se hizo una comunidad muy padre de gente que cuida el medio ambiente y entre ellos se apoyan, entonces aquí tenemos desde huevo de Petricor, la verdura orgánica, los panes de masa madre de Pan de Brujas, etc.

Cada platillo es un manifiesto de ese balance que en dos años ha convertido a Honu en un favorito de los paladares cholultecas. Prueba de ello es su Quesadilla en tortilla de chipotle o espinaca con queso manchego, pollo a las finas hierbas, espinaca, pimiento, aguacate y pesto de tomate. Sí eres de los que dicen que sí a todo lo que suceda sobre una rebanada de pan, te recomendamos echarle un ojo a sus tostas, entre las cuales no puedes dejar de probar el Classic Toast con pan de masa madre, espinaca, aguacate, huevo y tomate Cherry. Para el postre, o para irte directo a lo dulce, está su Pan francés de masa madre o sus  Banana Pancakes hechos con harina de avena y compotas cien por ciento naturales.

Cada bocado en Honu invita a adoptar una mirada integral en torno a lo que es saludable. Sin duda, la alimentación es la prueba máxima de que el bienestar, además de tener múltiples dimensiones, no puede procurarse de forma individual sin ser sostenible en colectivo.