Estrellas Michelin Mexicanas

¿Qué mexicanos portan uno de los mayores méritos gastronómicos?

Estrellas Michelin Mexicanas

Por Renata Arellano Fernández

Una, dos o tres estrellas Michelin. Este ranking es una de las principales maneras de reconocer a restaurantes y chefs alrededor del mundo. Y el pasado 19 de enero, el chef Enrique Casarrubias se unió a la corta pero sustancial lista de mexicanos que han sido reconocidos por la guía francesa, pero exactamente ¿Quiénes son ellos?

Antes de ubicar a los mexicanos cuyo talento los ha llevado a ser reconocidos por esta guía, cabría saber por qué Michelin se ha vuelto un referente tan importante.

Los hermanos André y Édouard Michelin fundaron una empresa de neumáticos (SCA Compagnie Générale des Établissements Michelin o Michelin Llantas) y gracias al creciente público en la industria automovilística, en agosto de 1900 crearon la Guía Michelin, en la que proporcionaban información práctica a los automovilistas: desde mapas y tips para cambiar una llanta hasta dónde descansar o comer después de un largo viaje. 

Para 1926, la sencilla guía que habían creado ya se había vuelto reconocida entre la población francesa, por lo que los hermanos Michelin comenzaron a reclutar “inspectores” anónimos que la hacían de comensales y valoraban diferentes restaurantes. Después, desarrollaron una jerarquía de tres estrellas para evaluar la calidad de establecimientos gastronómicos excepcionales.

Tres estrellas serían otorgadas a los mejores restaurantes del mundo, aquellos cuya cocina sea tan buena que amerite salir de viaje con la única intención de visitarlo; dos, describiéndolo como una visita indispensable y una como garantía de un muy buen restaurante.

El mismo proceso sigue vigente como referente universal, exigiendo de las cocinas excelencia y  perfección. Algunos de los criterios que se revisan son la selección de productos de calidad, el dominio del tiempo de cocción y los sabores; la presentación del platillo, la relación calidad-precio, la constancia e innovación, y el servicio al cliente. Este año, a la lista de galardonados de Francia, se unió el chef mexicano Enrique Casarrubias, con su restaurante Oxte en París, Francia. Su toque mexicano al intervenir la cocina contemporánea francesa impresionó a los inspectores, quienes lo premiaron con una estrella. Oxte abrió en 2018 y desde entonces ofrece originalmente cocina francesa intervenida con ingredientes tradicionalmente mexicanos.

La reseña dice: “Este pequeño y acogedor restaurante en el distrito de Étoile ofrece una sabrosa cocina actual con influencias mexicanas. Los productos franceses son trabajados con condimentos, hierbas y especias por un chef mexicano, talentoso y apasionado, que también participa en el servicio. Como el rape y el hinojo asado, la pastilla se desmorona y se empaña con pastis o atún blanco a modo de ceviche, mejillones y pimientos, el maestro de la cocina firma platos pensados, controlados, con la cocción adecuada y condimentos vigorizantes. Es colorido, con garra y bien sazonado.”

Siempre será un orgullo que un mexicano sea galardonado con este reconocimiento. Otros chefs que se han llevado este premio son Carlos Gaytán de Guerrero, quien fue el primer mexicano en entrar en esta lista en 2013; Indra Carrillo de Cancún; el chiapaneco Cosme Aguilar, quien comenzó como portero y logró ganar su estrella en 2014; Paco Méndez de la Ciudad de México, quien obtuvo su Michelin junto con su socio Albert Adrià; Roberto Ruiz, quien empezó su carrera como lavaplatos y cocinero suplente y Karime López con una sorprendente carrera en la alta cocina.

Chefs como Enrique Casarrubias representan al país ante el mundo con un talento excepcional en la cocina y una gran creatividad para los platillos. En definitiva, el sazón mexicano se sigue abriendo camino en el universo culinario. 

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