En pleno desierto de Chihuahua, en algún ejido de Aldama, una persona recorre 700 km (ida y vuelta), para tumbar un Dasylirion conocido comúnmente como planta del Sotol (de la familia de las asparagaceae), prima del agave, que ha estado por al menos 25 años alimentándose del sol. El tumbador, como se le dice a aquella persona, tira la planta espinosa, la corta con un hacha (no con jima como con el caso tequila o el mezcal) y extrae su corazón. Es así como inicia el proceso que dará como resultado a uno de los destilados mexicanos más interesantes del país: el sotol.

“[El sotol] Tiene esas características hasta místicas que la hacen una bebida de culto”, sostiene Carlos Aragón, una de las 5 mentes que buscan revivir y compartir este destilado con Seis14, una empresa chihuahuense que produce y promueve destilados mexicanos únicos como el sotol. 

La Dasylirion Texanum, la planta de la cual Seis14 obtiene su sotol, crece en el desierto de Chihuahua, estado que junto con Coahuila y Durango, tienen la denominación de origen de esta bebida. Es en este ambiente seco y desértico en el que el sotol (el único destilado nacional que no proviene del agave) obtiene todas las propiedades que más tarde, en el fervor del horno, le dotará al destilado.

“Nuesto sotol crece en el desierto, sus aromas son secos y por lo tanto, aumenta en percepción, es más fuerte en sabores”. Según nos cuenta Aragón, todos los destilados del mundo tienen un espíritu que se compone de 3 aromas o ésteres. Del Grand Sotol, se pueden percibir 3: terroso, herbal y maderoso, “la esencia de la planta” que la tierra le dió.

Entonces, si esta bebida tiene tantas cualidades, sabores, ésteres y misticismos, ¿por qué apenas la estamos descubriendo? “El sotol es muy antiguo, como el pulque, el agave y el colonche. Lo que sucede es que en los lugares en donde crecía, que eran Chihuahua, Durango y Coahuila (aunque realmente el sotol crece de Arizona a Oaxaca, pero donde más se concentra el proceso o la cantidad de sotol es en estos lados), la gente local los utilizó como sus agaves. Antes no había diferencias entre agaves y sotoles; era la planta que me empeda y ya.”

Las cosas para este destilado se complicaron cuando en 1920, Plutarco Elías Calles casi extingue el sotol al prohibir los destilados. “Fue la temporada de la prohibición. Y hubo mucho reproche contra las fronteras porque se dice que Elías Calles hizo una negociación con Al Capone”. Cuando en el país vecino se prohibió el alcohol, surgió un personaje mítico de la cultura americana: Al Capone, un famoso traficante de alcohol. Cuenta la historia que con la prohibición, cada que la policía hallaba las barricas y el bourbon de Al Capone, las quemaba. “Entonces hicieron este acuerdo y dijeron: prohíbe los destilados y en el proceso, a todos tus sotoleros de la frontera ponlos a mi disposición y que produzcan mi Whisky”. 

Por 18 años la producción del sotol estuvo prohibida, durante este tiempo, los sotoleros se dedicaron a hacer Whisky. Y como con muchas de las tradiciones de nuestro país, las generaciones que se se supondría aprenderían de sus familias a destilar el sotol, se acabaron. La prohibición se levantó en 1938, pero la gente dejó de lado a éste y otros destilados, volviéndose algo muy local. 

“Es una bebida muy vieja, pero que se empezó a comercializar en esta época. […] tiene esas cosas que te hacen decir: oye, me voy a echar un sotolito porque traigo todo este conocimiento. Además de que todo sotol que pruebes es totalmente silvestre y la producción, artesanal”.

Mientras se desarrollaba la fórmula del Grand Sotol, Seis14 comenzó a crear a la par una de nuestras últimas obsesiones: el Gintol, la interesante combinación de los sabores secos y herbales del sotol con la ginebra. 

El Gintol surge de la idea de dar a conocer el sotol acompañado de un sabor familiar para la gente. “Mi lógica fue ésta: nadie conoce el sotol, tendrían que venir ustedes a preguntarme, enamorarse y echarse uno. Pero no puedo ir con todo el mundo a todos lados. […] Ya existe la crema de sotol y cosas que se quedan muy sosas […]. Entonces dije: ¿por qué no agarro una base sotol y hacemos nuestra ginebra”.  

Para que una bebida alcohólica se denomine ginebra, debe tener rectificaciones de bayas de enebro. “Todo lo demás que le quieras echar, es tu receta, pero sin bayas de enebro, no es ginebra, es un vodka”. Lo que hizo Seis14 para conseguir este destilado fue utilizar una base de sotol (la mayoría de los marcas utilizan alcohol de granos) y agregarle bayas de enebro, cítricos y cardamomo entre otras cosas. 

“Al probar el Gintol, predominan los sabores a ginebra y al final, lo que se llama capa de lengua: punta, ginebra; cuerpo, medio cítrico; final, sotol y retrogusto, cardamomo. Es un proceso artesanal y complejo”. Algo que entendieron a la perfección en London Spirits Competition, competencia en la que el Gintol se llevó la medalla de bronce en la categoría de ginebras contemporáneas, coronándose como la primera ginebra latinoamericana en ganar un premio en esa categoría.

“La marca inició por la necesidad de tener un producto que no existía”, nos contó Aragón. Pero casi sin darse cuenta no se quedaron ahí. Lo que logró Seis14 no fue inventar un Gintol o revivir un destilado de antaño; ellos crearon bebidas de culto.