El arte de no reinventarse: 25 años de Karma Bagels
En tiempos en los que las tendencias están a la orden del día, el ámbito gastronómico no se salva. Nuestro consumo se ve influido por mucho más que los ingredientes enlistados en un menú: salir a comer se ha convertido en una experiencia multisensorial que empieza mucho antes del primer bocado. Aun así, persiste la preferencia por aquello que, desde el sabor, transmite cuidado, calidad y oficio. Porque aunque las modas van y vienen, pocas cosas nos hacen querer volver como el olor y el sabor de un pan recién horneado, los ingredientes frescos y las combinaciones pensadas por y para quienes aman comer. Todas esas han sido las coordenadas que guiaron el nacimiento de Karma Bagels hace 25 años, cuando el mapa gastronómico de Cholula apenas comenzaba a dibujarse.
Karma Bagels no comenzó llamándose así. Al inicio, Erika Pérez y su entonces socia Lía Mojica vendían sus primeros bagels en una juguería llamada El Maguey, donde integraron el pan al menú como complemento improvisado. Con apenas 500 pesos en la bolsa, comenzaron haciendo especiales del día con lo que encontraban localmente. Aquella colaboración informal, motivada por el deseo de ahorrar para el verano, terminó convirtiéndose en uno de los proyectos más queridos de Cholula.
“El proyecto ha crecido muchísimo, pero lo que no ha cambiado es la esencia”, dice Erika, fundadora y guardiana de Karma. “Nos hemos especializado en hacer pan, en hacer bagels, y lo hemos hecho sin atajos”. Porque si hay una palabra que define estos 25 años, no es “expansión” ni “reinvención”, es “proceso”.
“La gente te dice que tienes que reinventarte para seguir vigente, y claro que hay cosas que tienes que cambiar: cómo administras, cómo haces marketing, cómo haces más eficiente tu operación. Pero el producto no tiene por qué reinventarse si ya está bien hecho. El bagel no necesita convertirse en otra cosa. Necesita hacerse mejor.”
A lo largo de los años, esa filosofía se ha traducido en recetas memorables y equilibradas. “No siempre se pueden percibir tantos sabores. Tiene que estar así balanceadito. Lo más grande no es lo mejor”. Uno de los bagels más emblemáticos de la carta es la Reina del Sur, con pollo adobado, queso, y un toque picante que honra su nombre —inspirado en la novela que Erika leía justo cuando comenzó a experimentar con este tipo de combinaciones. Con el tiempo, llegaron también El Señor de los Cielos, o ensaladas como La Mañosa o El Marcianito. Cada platillo con una personalidad marcada, entre el humor, el balance y el antojo.
Más que una estrategia para que las cosas sucedan, lo de Karma es una convicción. Convicción de que, en una época de cambios acelerados, viralidad fugaz y menús interminables, la verdadera apuesta está en la profundidad. En conocer cada aspecto del proceso y —contra lo que dicta la urgencia contemporánea— encontrar valor en la lentitud. Cada que un pan nos gusta, lo que realmente estamos saboreando es tiempo.
“Trabajar con masa madre te obliga a ser paciente, a adaptarte tú al pan, y no al revés. A trabajar a pesar de la lluvia, el calor o las cenizas de Puebla”, dice Erika. “Aquí no trabajamos con moldes industriales ni con temperatura controlada como en Nueva York, así que cada bagel responde a lo que pasa ese día, con sus particularidades, pero siempre con la misma dedicación.”
