Luigi está nervioso. Ha estado despierto desde las 5 de la mañana. Estos días no ha tenido mucho tiempo para dormir, y al menos hasta que pase este fin de semana no lo tendrá. Es la noche previa a la Primera Llamada, el primero de tres eventos que él y su equipo han organizado camino a la apertura de la nueva sucursal de Café & Tocino en el Centro Histórico de Puebla, y aunque en teoría ya terminó su jornada laboral, no deja de pensar en la infinita lista de detalles que tienen que estar listos para el día siguiente.

El evento originalmente se pensó como un soft opening tradicional, en el que previo a la apertura oficial se invita a un grupo selecto de personas que ayuden a evaluar lo que está bien y lo que necesita corregirse del espacio y su menú. Con Café & Tocino ésta era una tarea prácticamente imposible. 

La idea original era hacer tres llamados los fines de semana previos al 11 y 12 de julio –fecha en la que se había programado la inauguración oficial– en los que, vía reservación y en un horario limitado, algunos afortunados podrían probar las nuevas propuestas que traería esta carta. Esa idea sólo se cumplió la primera noche. La demanda fue tal, que al día siguiente tuvieron que abrir desde la 1 de la tarde al público en general, la Segunda Llamada se hizo en este mismo formato y la Tercera Llamada acabaría por convertirse en la inauguración, abriendo el restaurante el 5 de julio, una semana antes de lo programado.

¿Cómo es posible que un lugar que vende platillos tan sencillos y que podrían hacerse en casa como sándwiches, tortas, chilaquiles o hot cakes tenga las listas de espera que se hacen en su sucursal de Huexotitla, donde el pasado 18 de marzo rompieron su propio récord con casi 400 servicios en poco más de 7 horas, en un espacio para no más de 40 personas?; ¿por qué todo lo que hacen en redes sociales provoca reacciones tan intensas?; ¿qué hizo que las reservaciones para la Primera Llamada se agotaran tan sólo un par de horas después de que el evento se anunciara y que tuvieran que adelantar una semana la inauguración de su nueva sucursal? 

Porque pocos restaurantes despiertan tanta pasión en Puebla como el que en 2015 iniciaron Luigi Tlachi y Esther Hernández.

“Es como cuando vas a la calle a comer unos tacos: tú quieres que estén buenos y ya, y eso es lo que hacemos nosotros, damos platillos que gustan comer y que saben ricos”. Y en eso podríamos decir que se basa la filosofía de Café & Tocino: “comer bien y rico, sin pretensiones”, nos dijo Luigi a principios de mayo, cuando lo entrevistamos.

No hay que confundir lo anterior con falta de rigor. En la cocina de C&T hay y mucho: “la gente que está en mi cocina aprende a hacer bien todo: las salsas, los frijoles, que todo sepa bien para la cantidad de gente a la que servimos”. No podía esperarse menos del hijo de una contadora y un abogado.

Pero de acuerdo al chef, el éxito de su espacio, además del sabor, se debe a una actitud: “somos muy consistentes y coherentes con lo que hacemos, con lo que somos”. Más adelante en la conversación ahondaría en su esencia: “A veces siento que parecemos más una banda de punk que el personal de un restaurante. Pero supongo que es nuestra esencia alternativa y ser parte de algo distinto, de ser un negocio pequeño”.

Cuando Luigi dice que parte de su esencia es ser un negocio pequeño, no sólo hace referencia al personal, sino al espacio físico en el que surgió todo. Si bien, existe una emoción en torno a la apertura de la nueva sucursal en el Centro, buena parte de la génesis de la identidad de Café & Tocino está en el pequeño local en el que comenzó todo en Huexotitla.

“Café & Tocino empezó cuando iba a pasando por el local [de Huexotitla], que solía ser el centro de producción de una panadería y vi el letrero de ‘Se Renta’”. Para este punto de la historia, Luigi ya había hecho lo que él mismo denomina “intentos” con distintos tipos de negocios (un carrito de hot dogs, uno de hamburguesas, un par de food trucks, un local de tortas) que simplemente no le daban al chef lo suficiente para vivir, por lo que tomó un par de trabajos en gobierno.

“Veía el local y me daba curiosidad. Ya lo conocía porque cuando tenía la tortería me tocó ir a hacer una entrega; vi que era el centro de producción de una cadena de panaderías e inmediatamente me enamoré del lugar por su look industrial […]. Pasa el tiempo y cuando veo que le ponen el ‘Se Renta’ fue como una señal, de decidir si iba a querer estar en gobierno siempre o si me iba a dedicar a esto, entonces pensé que debía hacer algo ahí. Cuando vi el cartel le llamé a Esther [esposa de Luigi, y la otra fuerza que mueve a Café & Tocino] y fuimos a verlo con mi familia. En ese momento contaba con mi quincena de godín, pero sabía que no me iba a alcanzar ni para el primer mes de renta, porque aunque sí tenía mis ahorros, yo decía ‘no quiero gastarlo en eso’, así que cuando fuimos ni me llevé dinero para dar anticipo ni nada, sólo quería verlo. Cuando entramos vimos que el espacio estaba muy destrozado…es más destrozado es poco: todo estaba en ruinas”.

Luigi no tuvo oportunidad de pensarlo mucho. Mientras seguía viendo el local con Esther, una tía que le acompañaba dio el anticipo sin que él se diera cuenta. “Esto es para ti, lo tienes que hacer”, le dijo. “Fue en ese momento cuando se volvió real y tuve que hacerlo”.

Si el local es algo importante desde el origen de Café & Tocino, el mundo femenino que le rodea y lo mueve es otro. Pese a que la primera impresión que podría tenerse de C&T es la de un universo enteramente masculino, hay una fuerte energía femenina que le da vida y forma.

Ahí está el primer paso dado por la tía Susana, pero también está Esther. La patrona. Café & Tocino es inconcebible sin ella. Egresada del Instituto Gastronómico Poblano (donde ambos estudiaron y se conocieron hace más de 13 años), Esther acabaría por inclinarse hacia el lado administrativo y operativo del restaurante. Y es que si en la cocina se hace un restaurante, en la trinchera de Esther es donde sobrevive. A ella se suma un equipo compuesto por Mary, Lupita, Paola, Vice, Meche, Lupe, Jessi, Angie, Lore, Mariana, Melissa, Rosi y Pamela. Divididas en las barras y cocinas de Centro y Huexotitla.

Este universo femenino trasciende al espacio. Cada paso que dan es captado por Po Téllez, cuyo lente se ha dedicado a capturar la mayoría de las imágenes que han formado la mística en torno a Café & Tocino. También están Pola Thrace y Kiki Analco, quienes a pesar de haber entrado más recientemente en la ecuación, son las encargadas del vínculo entre el público y la marca, a través de las redes sociales.

“El lugar lo montamos a inicios del 2015 con cosas de nuestra casa, nos tardamos como dos meses en empezar, porque trabajamos de forma intensa y nosotros hicimos todo (pintura, reparaciones, mudanza, etc.), lo que le dio un toque mucho más personal que era algo que desde siempre había querido”. Aquí está la respuesta a las preguntas que nos hicimos al principio.

Si Café & Tocino ha sido ese éxito que ahora todos conocemos, por supuesto que es por el sazón y cuidado que hay en los platillos, por el empeño en que cada una de sus sucursales tenga una identidad propia (basta ver la obra que desplegó el Dee en el local del Centro). Pero encima de todo eso, está la capacidad que tienen de hacer sentirte, no que estás en casa, sino en casa de un muy buen amigo, uno con el que platicas cerveza en mano mientras te cocina algo.

En una era de tanto aislamiento como la que vivimos actualmente, ese amigo que nos cocina, esa cercanía son esenciales, los necesitamos. Mientras otros espacios marcan una separación con el comensal con platillos que resultan ajenos o desconocidos, Café & Tocino es un eterno desayuno que sólo busca que nos sintamos bien, que disfrutemos. El secreto de C&T está en que se remite al principio más básico de la comida: el placer.

“O veo en las reuniones o en las fiestas lo que le gusta a la gente y de ahí puedo empezar a imaginar; después viene de comer, porque para cocinar debes saber comer también, porque yo como en todos lados, desde restaurantes grandes hasta fonditas y mercados; y por último es cocinar con otros amigos del medio y colaborando, así puedo encontrar nuevas formas de hacer cosas que ya hacía de otra forma”.