La adaptabilidad demuestra ser cada vez más una de las cualidades más importantes. Ya en 1859 Charles Darwin escribía que “las especies que sobreviven no son las más fuertes, sino aquellas que se adaptan mejor al cambio” y si de algo ha estado cargado el siglo XXI es cambio.

Entre el calentamiento global, la pandemia de COVID-19, los constantes vaivenes políticos y económicos, el mapa de la actual década se siente bastante árido para toda idea que intente florecer. Mas no imposible. Puebla en particular ha visto nacer durante este tiempo algunos de los proyectos gastronómicos más fascinantes que ha tenido en años. Justo en medio de ese campo tan duro, con condiciones casi imposibles surge Cultivo, al que posiblemente la adversidad lo ha convertido en uno de los más fuertes de su especie.

La idea no era nada sencilla: un restaurante de comida estacional a puerta cerrada con pocas mesas y en una zona alejada de otros espacios gastronómicos. Sin embargo su creador, el chef Chris Marín, estaba decidido: “Cultivo nace principalmente por la necesidad de expresarme, como si yo quisiera tener un lienzo donde pintar; también por buscar darle prioridad a la estacionalidad y jugar con esos contextos y esos formatos, tal vez existentes pero no tan explorados”.

El nombre es un homenaje a su familia: “Nace principalmente de la crianza con mis abuelos. […] Mi abuelo se dedicaba al campo, los cultivos que él tenía eran importantes para mí. Todo lo que él hizo como agricultor me inspiró mucho y es a partir de esos cultivos estacionales que decidí llamarlo así”.

El concepto de sembrar algo y hacerlo que crezca hasta su punto exacto pese a la adversidad es algo que claramente ha influido al chef a lo largo de su vida. Profesionalmente, aunque no estudiara gastronomía, desde muy joven se involucró en ella: “a los 15 años entro a trabajar a cocinas, primero como lavaloza, luego como ayudante de cocina. Eso hace que yo pueda pagarme la universidad, estudiando Administración de Empresas”. Pese a tener esta carrera, Chris eligió lo que más le apasionaba: la cocina. Y con esta decisión, viene explorar México y sus sabores. Puebla, Los Cabos, Ciudad de México y Oaxaca, entre muchos otros ayudan a Chris a “ir construyendo mi propia carrera”.

En el camino toma lo bueno, pero también lo malo. “Después de tener malas experiencias en algunos restaurantes, justamente en el último que trabajo me encuentro muchos detalles que no me parecían, […] sabía que se podía corregir porque había muchas formas de hacerlo, pero al final no era mi negocio, yo no tenía elección. Terminando ese trabajo tenía otras oportunidades de regresarme a México o de irme a otros lados. Y se atraviesa por ahí la idea de poner algo. Esta idea se empieza a formar: ‘vamos a hacerlo hasta donde se pueda. […] vamos a intentar’. Y justamente intentándolo, buscándolo, se empieza a acomodar todo, se empieza a dar todo, y cuando menos lo pensé, ya tenía Cultivo”.

Cultivo abrió su puerta (en singular, que es una) el 2 de noviembre de 2022 como parte de una nueva generación de chefs y restaurantes que tuvieron que apostar en grande durante tiempos muy inciertos. 

Ubicado en la esquina de la 15 Sur y la 11 Poniente, Cultivo comparte mucha de su resiliencia con el barrio que lo alberga: el Barrio de Santiago. A lo largo de poco más de 4 siglos esta zona de Puebla ha vivido de todo: desde ser vecindario de una de las culturas que ayudó a definir la historia de México hasta ser víctima de al menos 3 epidemias que casi terminan con él; sobrevivió a un intento de destrucción durante la segunda intervención francesa en México y fue testigo del auge económico, industrial y social poblano de la primera mitad del siglo XX.

Como si lo anterior no fuera poco, para un restaurante que lleva este nombre resulta algo irónico que la tierra del Barrio de Santiago sea de las más áridas e infértiles de Puebla, gracias a los niveles de azufre que llenan su suelo. Y sin embargo, Chris logró hacer nacer aquí un pequeño huerto que funciona como el corazón del proyecto. Apenas entrar a su casa, este imposible cultivo recibe a los comensales como un pequeño oasis, no sólo en medio de esta tierra tan imposible, sino también de la ciudad.

Al no haber modificado ninguna estructura de la casa original que habitan, la experiencia en Cultivo ya es inmediatamente íntima; algo sorprendente considerando el tráfico que rodea a esta esquina durante el mediodía y la tarde.

A esta intimidad se suma el hecho de que el menú que aquí se presenta es realmente una experiencia única: un menú de degustación que cambia con cada estación. Ningún plato se queda, ninguno se repite. Dijimos que este no era un proyecto fácil. “Igual pude haber tomado otra opción, pero ésta es la que mejor me parecía para poder expresar lo que tenía en la cabeza, que era cómo veía yo cada estación […]. Yo quería contar una historia o dejar que el menú contara una […]. Para mí el inicio de la vida es la primavera y la muerte el invierno, entonces cada ciclo, cada año iniciamos vida y morimos, iniciamos vida y morimos y para mí es muy importante contar esas historias dentro de cada estación”.

El cambio suele inspirar miedo, pero en el caso de Cultivo ha sido una constante que ha generado fidelidad de parte del público, ya no sólo de Puebla, sino de otros Estados que vienen a probar las historias que Chris tenga que contar: “Nuestros clientes empezaron a coleccionar nuestras temporadas, ‘ya vine a la temporada de primavera, también vine a la de verano y además de determinado año”.

El proceso detrás de cada menú es fascinante. Más que por un ingrediente o una tendencia, comienza por “los colores, los olores, las sensaciones, los paisajes. Los aromas que puedes percibir durante la estación, los colores que tú puedes ver en una estación, porque a veces son cuestiones un poco, no sé si llamarlo infantiles, pero como de preguntarle a un niño con qué color relaciona la primavera”. Chris está consciente de que no es lo mismo una primavera en Puebla que en otras regiones, es por eso que sus platillos/paisajes narran la estacionalidad poblana. “El verano se relaciona mucho con la playa, pero realmente en Puebla son lluvias, son quelites, son hongos. Es todo lo que es humedad. Entonces es muy diferente el verano que tenemos nosotros al que tienen otros lados. Justamente también es como tomar en cuenta dónde estamos ubicados, dónde estamos parados, y de ahí partimos para hacer todo el menú. Obviamente también es muy importante considerar ingredientes de la época y también las proteínas tanto animales como vegetales que sean precisamente las que te narren esa historia de una estación”.

Los platillos/paisajes a los que hacemos referencia son bloques específicos dentro de la historia que Chris busca contar cada estación: “Si yo quiero pintar la primavera, voy a pintar la primavera paso a paso. Eso quiere decir que en cada tiempo voy a narrar algo que yo veo en esta estación. Y yo quiero que la gente lo entienda, es decir, que con el nombre, el platillo, los ingredientes, que al ver el platillo final, la gente sí diga ‘esto es primavera, esto es verano, esto es otoño y esto es invierno’, que la gente puede sentirse identificada con lo que está comiendo, con lo que nosotros lo estamos expresando y sobre todo, que es un trabajo de todos”.

“A mí me encantaría que la gente se llevara una historia dentro de una experiencia. El objetivo mío como chef y el de Cultivo como restaurante es alimentar el cuerpo y el alma, el alma con una historia y el cuerpo con la comida”.

Cultivo es un oasis imposible: surgido en medio de la adversidad de una década convulsa, de una tierra imposible de sembrar, de una sociedad en la que honrar a la familia y en la que construirse a sí mismo parece cada vez más difícil, en un mundo que premia la inmediatez por encima de la temporalidad, en el que se buscan marcas y no historias. Por eso comer aquí es una pausa necesaria para recordar mucho de lo que hace que valga la pena estar aquí y que tal vez, es más importante vivir que sobrevivir.