En las estufas, las cocinas y los hornos, las manos están conectadas, más que a la cabeza, al corazón. Los sentimientos y las memorias se vuelven en México un ingrediente más, uno que aporta la sazón que tanto caracteriza a los platos del país. Cada sitio tiene su toque y cada familia, su receta. 

Llevar toda esa tradición familiar, ese mundo registrado en ollas y cazos, a un restaurante es una misión titánica, que pese lo imposible que pudiera sonar, es justo lo que logró hacer Ana Laura Astudillo con Corazón de Jaguar, un restaurante casi biográfico que acerca a los comensales y curiosos al corazón de Tixtla, Guerrero.

“Corazón de Jaguar es un lugar mágico que te va a envolver todos los sentidos porque es una experiencia; desde que pruebas la comida hasta que volteas y ves el espacio, las máscaras, las flores que te recuerdan a mi Estado, a mi ciudad, que es Tixtla” sostiene Ana con una sonrisa.

Aunque esta embajada de Tixtla en Cholula –ubicada a unos cuantos pasos de la pirámide– abrió sus puertas en septiembre pasado, este proyecto se fue cocinando a fuego lento desde hace una década. Basta sentarse a platicar con su creadora para darse cuenta que el alma de Corazón de Jaguar estaba ahí mucho antes, cuando el abuelo de Ana convertía las tardes en fiestas mezcaleras y las comidas en banquetes. 

 “Yo recuerdo que de chiquita, en la casa de mi abuelo, siempre había fiesta. Él veía pasar a la sobrina, a la prima y les decía: “¡Vengan! la tarde está como mezcalera ¿no?’, era como su frase, ‘¿no quieren un mezcalito?’; en un ratito se armaba una fiesta. Mi abuela siempre tenía comida en la casa, y comida vasta, porque ya conocía a mi abuelo.”

Cuando en 2014 Ana decidió cambiar de ciudad, dejar Guerrero para mudarse a Puebla, la idea comenzó a retumbar más fuerte en su cabeza: compartir toda la comida que amaba, los platillos que la hacen feliz y que son parte de su vida, de su historia.

Y es que Corazón de Jaguar es la visión de Ana de Tixtla. De un pueblo guerrerense lleno de historias, flores, olores, sabores y recuerdos. “Es donde crecí, donde viví los primeros 18 años de mi vida. […] Para mi es comida; en cada esquina encuentras un puesto de taquitos dorados, quesadillas, tostadas, chalupitas y de pozole, que aunque hay muchas pozolerías por allá que te ofrecen lo mismo en esencia, cada quien su sazón.”

Hay habilidades natas. Una de ellas es la cocina. La carta de Corazón de Jaguar es más una autobiografía que un menú: “Son recetas de mi familia. No son secretas pero sí están llenas de nuestros toques”. 

Para crear los platillos que embriagan de memorias a los comensales de este espacio Ana se dedicó, con la ayuda de su mamá y su nana, a recapitular todos los pasos y procesos para crear los manjares que ofrecen de lunes a domingo, de mañana a tarde. Desde el Consomé Jaguar que baña los tacos ahogados hasta los frijoles, “todos los platillos vienen de esa historia”.   

Pero no todo son recuerdos. Para lograr una verdadera comida tixtleca se necesitan los insumos de aquellas tierras verdes que apasionan a Ana. Entre ellos, más de la mitad son traídos directamente de Tixtla. Cada 8 días puntualmente una camioneta viaja de Guerrero a Puebla para traer literalmente un cachito del corazón de guerrero; y entre esa lista de insumos se encuentran el maíz, la clave de su plato estrella: el pozole. 

“Lo más representativo que tenemos, después del fiambre, es el pozole; para nosotros, en Corazón de Jaguar, es una tradición. Empezamos desde el jueves de pozole, el viernes en la noche también te puedes venir a cenar uno, el sábado todo el día hay pozole y terminas el domingo desayunando pozole.”

Y seguramente ya te estarás preguntando: ¿y qué tiene de especial el pozole de Corazón de Jaguar? Para empezar, es una receta diferente a la poblana. Aquí no le ponen lechuga, rábano ni queso. El pozole de este espacio es tan rico que no lo necesita, “tu limoncito, su chilito de pozole, su orégano, su cebollita y listo”. El secreto está en su maíz, el cual viene directo de los campos del sur. 

Y así como el pozole, hay varias estrellas. Las Chalupitas Guerrerenses con carne deshebrada de cerdo o pollo, chile chipotle dulce, cebolla morada y salsa típica; el Mole Rojo estilo Guerrero, un delicioso mole que fusiona notas dulces con un toque picante; Tacos Ahogados con Consomé, rellenos de pollo con crema de rancho, queso, cebolla, aguacate, y ahogadas en consomé Jaguar —una mezcla de consomé de pollo con salsa de tomate verde–. Y para desayunar, Chilaquiles a la Cazuela, ahogados en salsa de jitomate.

Quienes vienen en busca de lo dulce, también hay para disfrutar. Entre sus postres les recomendamos su Panqué de Elote, receta de la casa; y nuestro favorito: el Chamuco Frío, un pan chamuco acompañado de nieve artesanal, fresca y reconfortante.

“Más allá de ser un restaurante más, quiero que esto sea una experiencia; que la gente que no tenga idea qué es Tixtla, que no sepa o que nunca haya oído o visitado Tixtla, tenga un pedacito de lo que yo viví.”

Para hacer de un restaurante una experiencia se necesita mucho más que una buena cocina. Ana deseaba no solo compartir los sabores de su ciudad, quería llevar la experiencia a otro nivel. Ana buscó desde el principio que todos vieran a Tixtla con sus ojos y vaya que lo logró.

Corazón de Jaguar está lleno de detalles, algunos discretos y otros que inevitablemente atraparán tu mirada. Al entrar te encontrarás con un recibidor que te hace sentir dentro del Pozo de Oztotempan, el lugar al que los tixtlenses van a pedir buenas cosechas y deseos. Si miras hacia arriba te toparás con un candelabro que representa las flores de cempasúchil y las velas que los peregrinos usan de ofrendas. 

Ya dentro, verás un espacio iluminado, una cocina abierta que recuerda una choza; a un costado bancas de iglesia y techos llenos de cadenas de cempasúchil y velas que nos recuerdan que en Tixtla casi todos los meses se celebra a un santo. Al fondo, una tarima que alude al fandango y al frente, un arco forrado de flores amarillas y máscaras de danzas tradicionales.  

La parte de arriba no se queda atrás. En el segundo nivel te sientes en una hacienda y para llegar a él pasas una representación, casi una réplica, del mural que adorna al Ayuntamiento de Tixtla.   

En Corazón de Jaguar no encontrarás una réplica de Tixtla, ni en cuanto al espacio ni en cuanto a la comida. Aquí hallarás una visión, una memoria tangente de una mujer que ama a su pueblo. Corazón de Jaguar nos recuerda que así como uno siempre regresa a donde fue feliz, uno siempre retorna a donde comió rico.