Comida mexicana contemporánea y coctelería de autor
Busca en cualquier diccionario y la definición siempre será fría, seca y distante; casa es, según la RAE, un edificio para habitar. No hay más. Pero todos sabemos que en la práctica las cosas son diferentes. Casa es más bien, o por lo menos para nosotros, un espacio de gozos y de cariños; un sitio cálido en donde siempre encontrarás las puertas abiertas y gente dispuesta a darte un apapacho cuando lo necesites.
Es esta última acepción la que mejor cuadra con Casa Ardens, un restaurante dedicado a la cocina mexicana contemporánea que mezcla los sabores de toda la vida con ideas frescas para transformar el recetario local en nuevas experiencias para los sentidos.
Y no exageramos con lo de experiencia. Ya desde la calle, en el momento en que te plantas en la acera, te topas cara a cara con una de las casonas más antiguas de Cholula, construida en el Siglo XIX para ser exactos. Al atravesar la puerta te recibe un patio lleno de verde, plantas y árboles en donde cada fin de semana un DJ se encarga de hacer vibrar sus paredes con música house. ¿Y el corazón de la casa?
Aquí 2 son los que laten. La cocina y la barra son la dupla encargada de brindar toda esa calidez que le da nombre a esta casa. “Ardens significa ardiente en latín” nos dijo Roberto Cruz, gerente de Casa Ardens.
“Creo que (Casa Ardens) es especial y diferente. Especial porque intentamos conservar algunas cosas de la cultura de México, […] pero también buscamos hacer las cosas diferentes a todos los demás” complementa Roberto. Un encuentro entre lo nuevo y lo viejo, lo local y lo de fuera, que dota a tragos y platos un sabor único.
Aquí la mixología es tan importante como la gastronomía. Ya desde las copas se puede ver; cristalería divertida que rompe con los vasos tradicionales, simples en comparación con estas obras de arte. Y para sorpresa de nadie, el contenido es igual de interesante que el exterior. Por ejemplo, en la carta de Casa Ardens habita la Tacita de café, un cóctel que busca recrear a su manera el pozol, una bebida típica del sur, con cacao, canela y café, servida en una tacita que seguro te encuentras en la casa de tu abuela.
Otro gran ejemplo de la magia en sus cócteles es el Penicilina Reyes, un clásico de la coctelería internacional reinventado gracias a 2 cambios: el uso de Abasolo, un whisky mexicano hecho a base de maíz y un chorrito de Ancho Reyes Verde, un licor de chile poblano. Puras delicias pues.
Algo similar sucede entre las parrillas y los fogones; un encuentro de sabores hogareños, productos locales y técnicas contemporáneas. “Casa encuentras en el restaurante desde que entras. En las bebidas, en la atención; la cocina trata de apapachar el corazón de los comensales.” sostiene la fuerza y sazón de las salsas y los moles de esta casona, la chef ejecutiva Aurora González.
Para llegar a aquellos sabores únicos se necesita, por supuesto, mucho corazón, que aquí sobra. Aurora creó la carta de Casa Ardens a base de memorias, “La gran mayoría de las recetas son creaciones mías, otras vienen basadas de recetas que ya son de antaño, pero siempre con un toque personal” confiesa. Pero esta es solo una parte.
Ya con la receta en mano, el siguiente paso es estudiar la zona. “Me gusta manejar lo del Kilómetro Cero, busco lo que tenemos cercano. Lo que producen los agricultores y proveedores que tengamos a la mano, lo ligo a mis recetas”. Tanto así que se podría decir que del total de insumos de Casa Ardens, un 95% viene de productores locales.
El toque final es robar las miradas. Como bien dicen, la comida entra por los ojos y esto es algo que Aurora entiende a la perfección. “Trato de salir de ese esquema, que desde que el comensal vea el platillo se lleve un muy buen sabor de boca […] Trato de montarlos casi siempre como a mi me gustaría que me lo sirvieran.”
Si algo te podemos asegurar es que Aurora y todo el equipo detrás tienen una sola misión: consentirte. “Cada vez que veo a un comensal entrar trato de estudiarlo; desde la bebida, qué está pidiendo, trato de darle el maridaje ideal y poder ofrecerle algo para que lleve ese equilibrio desde el principio hasta el final, que la magia llegue hasta el postre. Ahí está la cereza del pastel. Tratamos de estar con ellos de principio a fin.”
Un chapuzón a la carta es suficiente para ver que aquí lo que sobra es pasión por los comensales. Para empezar, todos los moles son un deleite. El Pipián de Auro parte de una receta tradicional pero con menos especias, logrando así un pipián verde más ligero y delicado, perfecto para estómagos que no acostumbras lo especiado. La proteína también es diferente, si bien se acostumbra a comer pipián con pollo, aquí te encontrarás con un jugoso Tomahawk de cerdo.
En cuanto a Sor Juana, su mole poblano, es espectacular. Este platillo que consiste en tortillas de colores rellenas de pollo salseadas con mole poblano, ajonjolí, cebolla y chips de plátano como corona es un gozo no solo para las papilas. “A mi siempre me ha gustado ponerle color a los platillos. Lo que hice con el espiral de crema, las chips y los brotes, me gusta mucho eso, meter color. Bastante. Hace bonito contraste con la casa. […] las enmoladas tienen brotes de melón, que es dulce, entonces liga con los sabores del mole, que va entre lo picoso y lo dulce.” nos dice Aurora con una sonrisa en el rostro.
Ese amor por el color se refleja en toda la carta. Otro de sus platos estrella es el ceviche de cecina, con trozos de cecina, pico de gallo, nopales y láminas de aguacate aderezado con un toque de aceite de guajillo. Algo fresco que a todos, con este clima, nos va de maravilla.
Y la lista sigue; los platos corren y cada uno es especial, único. Como La Consentida, un postre que viene —como la mayoría de los platos de Ardens— de un recuerdo. “Yo estudié en una escuela de monjas y ellas nos consentían con eso. Si le ponen mucho empeño les vamos a dar un premio, nos decían, y ese premio era un cheesecake de diferente sabor sin grenetina.”
Un buen restaurante tiene alma, es cálido y si se hace cómo se debe, se siente como un segundo hogar. Casa Ardens lo logra e incluso lo lleva más allá. Gracias a esos 2 corazones que laten, su cocina contemporánea y su mixología de autor, complementados con su atención al detalle y música en las noches, de esa que te hace bailar desde la silla. Esta casona se llena de vida, de risas y por supuesto, del fuego cálido que hace de esta casa una de las más reconfortantes de Cholula.
