El otoño está aquí y con él, como cada año, el antojo de un pancito se pone cada vez más intenso. En oca el compromiso por explora el vasto universo de la panadería durante esta temporada es cosa muy seria y para empezar queremos enfocarnos en uno de sus elementos más fascinantes: la masa madre. Este antiguo método de fermentación ha estado presente en la historia de la humanidad durante milenios, mucho antes de que la levadura comercial fuera una opción. La masa madre no es solo una técnica, es un alimento vivo que respira y cambia día a día, adaptándose al entorno en el que se alimenta. Un simple trozo de harina y agua, con el tiempo y cuidado adecuado se transforma en una mezcla burbujeante de levaduras naturales y bacterias que trabajan en conjunto para fermentar el pan, ofreciendo no solo una textura y sabor inigualable, también una opción mucho más nutritiva.

Cuidar una masa madre es más exigente que atender a un tamagotchi; no es tarea sencilla, y cada una es tan especial que muchos panaderos llegan a ponerle nombre. Aquí te presentamos cinco panaderías que hemos visitado personalmente, donde no solo se obtienen resultados deliciosos, sino también una profunda devoción por esta masa viva, convirtiendo su cuidado en todo un ritual.

En Pan de Brujas la masa madre es vivida como un proceso de pura alquimia. Cada hogaza en esta panadería resulta de un profundo respeto por la tradición, ingredientes locales y las técnicas artesanales que apelan a una paciencia casi mágica. La fermentación lenta y procurada con mucho amor da vida a diferentes opciones que son toda una gozada, como sus focaccias y su pan de hogaza.

En Harina y Sal, el pan es mucho más que un acompañante, es el corazón de su propuesta culinaria. Esta panadería-restaurante se enorgullece de producir su propia masa madre, moliendo el trigo en molinos de piedra para obtener una harina llena de carácter. Si quieres llevarte la experiencia completa de un buen pan e ingredientes meticulosamente cuidados nosotrxs te recomendamos probar su famoso sándwich Selva Negra, con jamón de pierna, queso suizo, pepinillos, mostaza dijon y pan de centeno, creando una combinación clásica de sabores ahumados, ácidos y cremosos.

Unx piensa en Antes Meridiano e inmediatamente siente el olor de pan recién horneado. Este proyecto se ha convertido en un clásico de las mañanas poblanas. La sazón y el amor con el que mezclan ingredientes puedes encontrarla en cualquier platillo, dulce o salado, pero sin duda la calidad de su pan es la base. Su pan de masa madre, elaborado con paciencia y pasión, es un claro ejemplo de cómo algo tan simple puede ser profundamente reconfortante. Nosotrxs te recomendamos probar alguna de sus tostas, su versión del croissant de masa madre o un sencillo trozo de pan con mantequilla y mermelada casera.

Sémola, en cualquiera de sus privilegiadas ubicaciones, es un espacio que evoca en todo sentido a ese apapacho que solo sabe darnos el pan. En poco tiempo este proyecto se ganó a los paladares cholultecas y poblanos gracias a su calidad al hornear. No hay día que no mejore sentándote en sus terrazas y chopeando alguno de sus pancito en sus bebidas. Pero también este es ese espacio que te saca de apuros y al que puedes pasar por tu pan integral de masa madre para disfrutar de la excelencia de este lugar desde tu casa.

Zapata es un lugar con una extensa carta y un par de constantes: pasión por el buen comer y mucha creatividad en la cocina. Sin duda la panadería y su masa madre roba el protagonismo, pero esta no solo se encuentra en el áreade panes dulces, también puedes saborearla en pizzas y hamburguesas. Ya sea como base de su famosa Pork Burger, o simplemente disfrutado como acompañamiento de una salsa, el pan de masa madre en Zapata Mx es un manifiesto de amor y cuidado a los detalles.