Valiente: El fine dining que está reinventando Cholula

Una barra envuelta en luz tenue es la antesala de uno de los restaurantes más interesantes de Cholula. Al pasar una puerta que casi parece secreta, llegas a un espacio amplio, de techos altos, en donde el sol atraviesa la estructura de metal y vidrio que sirve como techo. Más al fondo está el chef Eduardo Luna, quien junto con su padre en la cocina y Ulises al frente de la barra, forman la nueva visión de Valiente, un restaurante dedicado a mezclar los sabores de México con los del mundo.

La esencia es la misma. El alma de la cocina de Valiente es una propuesta gastronómica mexicana contemporánea, siempre en busca del placer del comensal y hecha a base de productos locales y orgánicos. “Somos mexicanos, cocinamos mexicano. Eso es lo primordial siempre”, sostiene Eduardo, quien encontró en los recetarios, en los ingredientes y en las cocinas una forma de expresarse.

En una época de por sí difícil, en medio de una pandemia, Valiente se propuso un reto: Reinventarse. El propósito era generar una experiencia inigualable tanto a locales como a extranjeros.

Materializar este sueño no hubiera sido posible sin el armado de un equipo, formado por Luis y Liz, quienes complementan hoy la visión de este proyecto; y la llegada de C.Q.M, una ángel, en palabras de Eduardo, que se enamoró tanto de este sueño que terminó por ser una parte fundamental del nuevo Valiente. 

El resultado fue exquisito en todos los sentidos. A la experiencia, ya de por sí gozosa gracias a los platillos salidos de la mente de Luna, se le agregó un sitio hipnótico que mezcla 5 atmósferas. Al ingresar, un speakeasy que funciona de barra; un salón principal gobernado por la luz natural; un jardín interior que le da un respiro al concreto; una terraza; y un chef table que une y armoniza a la barra con la cocina abierta.

“Con la ayuda de 2 arquitectos increíbles buscamos transmitir lo que he sentido en varios de mis viajes alrededor del mundo. El speakeasy, por ejemplo, viene de cuando estuve en Estambul y la puerta para entrar a un lugar era super pequeñita como la que tienes para entrar a Valiente, y después, luego luego al entrar, no tenía techo, era una volada. Yo me sentí tan a gusto cuando agaché la cabeza para entrar y luego la alcé y sólo vi el cielo que dije: esto lo tengo que compartir en Cholula.”

Otro gran acierto de esta nueva visión de Valiente es lo que han hecho en su barra. “Esta vez quisimos, además de que sea muy privado con el speakeasy, brindar al comensal destilados distintos, que sean nacionales, fuera de lo normal. […] Nos enfocamos mucho en cerveza artesanal de cervecerías mexicanas y buscamos darle mucha fuerza a los vinos porque nos ayudaron con el tema de la cava.” 

Uno de los puntos más interesantes de la barra de Valiente es que cuentan con cavas en renta: El comensal compra cierta cantidad de etiquetas, las selecciona y son guardadas bajo llave para que en cada visita te lleven alguna de tus botellas a la mesa y la disfrutes a tu ritmo.

En cuanto a la coctelería, la línea es la misma que en la cocina: que el comensal se sienta en casa, reconfortado por la experiencia que lo envuelve. “Valiente fue desde el principio preocuparse en el cómo venía el comensal y preguntarle cómo te sientes? ¿te gustaría probar esto? ¿te gustaría probar el otro? Siempre invitándolo a que viva esa experiencia y nos permita llevarlo siempre de la mano”. Y aunque el fuerte de la casa son los clásicos, aquí siempre hallarás el cóctel que necesitas.

Finalmente llegamos a los placeres de la mesa. Eduardo Luna tiene una cocina casi autobiográfica. El origen viene de la historia familiar, “mi padre, mi abuela y mis tías saben hacer buena comida libanesa y por el lado de mi madre hacen muy buena comida mexicana, local y muy buena identificación de productos. Combinamos estas dos cosas”. Y con raíces fuertes como aquellas, el segundo elemento para entender la cocina de Valiente son los viajes y la experiencia de Lalo en otras cocinas del mundo. 

Es, como bien dice el chef, “la triple alianza”. El resto, es puro sabor. Una carta y un menú de 5 tiempos que no le teme a las mezclas, a las fusiones y a la creatividad. “Hicimos combinaciones como el taco de parras que lleva jaiba; el jocoque con curry; hacer tacos con muchas lechugas distintas en lugar de harinas”. Algo que solo se logra al darle más peso a los ingredientes que a las recetas como tal.

Hablar de recomendaciones sería inútil. Francamente, todo es bueno; y además, todo cambia. Lo que sí es una constante es su empatía con quien los visita. “Buscamos esos matches con el comensal; siempre les preguntamos cómo se sienten y traemos esa esencia desde un principio.”

Cada detalle cuenta aquí. Valiente logra con éxito armonizar todo su discurso; un viaje gastronómico guiado por el deseo, un interiorismo elegante y curiosamente relajado al mismo tiempo, mesas, cristalería, loza, todo cuidadosamente seleccionado, y el buen comer, por supuesto, que este lugar logra gracias a que, al igual que su chef, siempre está en movimiento, evolucionando constantemente. Valiente llegó a reinventar el panorama gastronómico de Cholula y estamos ansiosos por saber cuál será su próximo paso.