Fiesta Oaxaqueña: El quinto aniversario de Criollo

Crónica de una fiesta anunciada

Fiesta Oaxaqueña: El quinto aniversario de Criollo

Por Blanca Martínez

Hace unas semanas Oaxaca se vistió de gala. En esta ocasión no fue gracias a una boda en el centro, o la Guelaguetza, esta vez la música regional retumbaba en los pasillos de Criollo, el restaurante en donde Luis Arellano hace tributo a la comida oaxaqueña. Y es que cumplir un lustro no es para menos. Así que entre gallinas y mezcales; bailes y moles, nos unimos a esta gran celebración. 

La fiesta duró 3 días, comenzando el viernes con una cena de 8 tiempos a cargo de los chefs Gustavo Garnica (restaurante Cosme en NY), Jesús Cervantes y Josh Ulmer (restaurante Damian en NY), pero la noche apenas comenzaba, tenía más sorpresas y una de ellas era poblana. Con un taco de quelites con chilpapaya de chile seco, pepita de calabaza tostada, chicatana tostada, chincuil y chapulines salteados; y una memela de frijoles amarillos con salsa a mano de chile loco y jitomate riñón acompañada de hongos, queso fresco y cebolla, se presentó en una de las estaciones, Gustavo Macuitl (de Macuitl Molino en San Jerónimo), y debo decir que ese taco era justo lo que necesitaba la noche para que entraran 2 mezcalitos más.

El sábado la fiesta arrancó desde temprano. A las 2:00 pm todos llegamos muy puntuales para disfrutar de la Calenda y Guelaguetza que Criollo tenía preparada para nosotros. Cuetes, bailes, risas, máscaras y harto zapateo fueron los protagonistas de las primeras horas del sábado. Después llegó el festín. La botana oaxaqueña engalanó con su presencia, todo lo mandaban al centro y como una gran familia, compartimos los platos de la mesa. El pan y sus famosas conchas nunca dejaron de repartirse, lo mismo que el mezcal y los cócteles a cargo de Javier Gómez, Daniel Quezada y Laura Padilla, quienes no dejaron espacio a vasos vacíos.

Para el postre nos encontramos con Harina y Sal de Armando Cajero — otro proyecto orgullosamente poblano—, Odette Olavarri de la CDMX y gelatos de Ángeles Morales de Xalapa. Y aunque la música nos mantuvo todo el tiempo de pie, había que guardar energías para el tercer y último día.

Para curarnos la cruda del domingo, llegaron invitados desde la Paz. En la cocina estaban Alex Villa Gómez (restaurante Nemi) y en la estación de Carlos Valdés (restaurante Tatanka), reconocimos un rostro familiar, a nuestro querido mojarritas, el chef Edgar Romero (restaurante Atracadero en Cholula), quien ayudó en la preparación de un caldo de falsa caguama y quesadillas de marlín. 

La cruda iba bajando con los clamatos pero el hambre no, así que fuimos a la siguiente estación y nuestro querido Gustavo Macuitl ya nos esperaba con un Huaxmole de chile loco con costilla de res que en lo personal, se robó mi corazón y mi estómago; también sirvió un tamalito aplastado de tlalitos y anís en hoja de totomoxtle bañado con un mole de olor de San Jerónimo Tecuanipan, de la familia de Macuitl, que fue el favorito de muchos aquella tarde. Incluso me atrevería a decir que se llevó las palmas del domingo en Criollo. El cierre perfecto de mi experiencia en esta verbena de aniversario, fue el atole de maíz azul con té de limón y chocolate oaxaqueño que preparó también Gustavo Macuitl

Tanto fue de mi agrado que llegando a Puebla tuve que correr a visitarlo en Maizante*, su último proyecto, y me sorprendió con un exquisito atole de plátano. Si lo visitan, o más bien, cuando los visiten, tengan en cuenta que tal vez no siempre cuente con los mismos sabores en sus atoles, a Macuitl le gusta jugar con los insumos de temporada, y es precisamente eso lo fascinante de su cocina.

Muchos de los productos que disfrutamos en estos tres días también fueron distribuidos por 2 proyectos poblanos: Cactilia con todo tipo de insumos y Milli con su maíz directo de Ozolco, Puebla.

Fue una celebración que todos disfrutamos, gracias al chef Luis Arellano y a su equipo por las atenciones y la alegría con la que se mostraron todo el tiempo.

*Maizante, ubicado en la 17 Poniente 703 A Insurgentes Chulavista, Puebla.

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