Hace poco más de mes y medio Rodrigo me llamó. Estaba nervioso porque se acercaba el aniversario de Trombamar. Sus preocupaciones me parecieron completamente normales para quien está organizando un evento, pero de entre ellas, la que más me sorprendió era: “¿Sí crees que vaya a llegar gente?”.
A lo largo de un año, Trombamar se ha convertido no sólo en una de las mejores marisquerías de Puebla, sino en el laboratorio de una de las jóvenes promesas de la gastronomía. Durante este tiempo, el chef Rodrigo Torres ha demostrado que puede convertir los platillos más sencillos en algo fascinante y el local ubicado sobre la calle 10 Oriente en San Andrés Cholula ha creado una importante comunidad. Por eso de todas las preocupaciones del joven chef, la que más me sorprendió era si iría a llegar alguien.
Sin embargo, repasando la historia de Trombamar no es de extrañar que cosas como ésta sorprendan.
Hace poco más de un año Trombamar apenas existía como una idea en la cabeza de Rodrigo. En aquel momento, el proyecto estaba muy lejos de parecerse al restaurante que hoy conocemos: el chef imaginaba un pequeño carrito de mariscos, con seis o siete lugares, en el que pudiera preparar personalmente una carta compuesta principalmente por cocina fría y algunos platos cocinados al carbón. Quería atender a cada comensal, servir algunos tragos y convertir la comida en una conversación. La idea, como él mismo reconoce, “creció un poquito”.
Así nació Trombamar, una marisquería mexicana con influencias de distintas partes del mundo, pero sostenida por los ingredientes, sabores y técnicas de nuestro país. Su origen se encuentra en las prácticas profesionales de Rodrigo, realizadas en cocinas cercanas al mar donde aprendió a limpiar pescados, procesar mariscos, cocer pulpo, madurar proteínas y trabajar directamente con el fuego. Aquellas experiencias le permitieron descubrir la enorme versatilidad de los productos marinos y terminaron por definir el camino que tomaría su primer restaurante.
“Yo pensaba que podía hacer absolutamente todo: cocinar, administrar, ir por las compras, atender…”, nos contó en entrevista a tan sólo una semana de su aniversario. Durante esta conversación, Rodrigo pareció contestarle en varios momentos al que me había llamado nervioso unas semanas antes: apoyarse en los demás no representaba una debilidad, sino probablemente uno de los aciertos que llevaron al éxito de este espacio. En la cocina, en el salón y en la parte administrativa se ha formado una pequeña familia que Rodrigo reconoce como uno de los elementos más valiosos y el mayor acierto de este primer año de Trombamar. “Sin nuestros colaboradores no podríamos hacer nada de lo que hacemos.”
Por supuesto, el chef no deja de lado al público y su recibimiento. Durante las primeras semanas llegaron familiares, amistades y personas cercanas; después comenzaron a aparecer comensales que habían descubierto el restaurante en Google, Instagram o alguna recomendación. Algunos volvieron y se convirtieron en clientes frecuentes. Otros compartieron observaciones que ayudaron a corregir detalles y perfeccionar el trabajo.
Para Rodrigo, ésa es una de las labores más importantes de cualquier chef: escuchar. Escuchar a sus socios, porque el proyecto existe gracias a una visión compartida; escuchar al equipo, porque es quien hace funcionar el restaurante tanto en los días llenos como en los tranquilos; y escuchar al comensal, sin perder por ello la esencia ni el rumbo propio. “Mi arte es nutrir a las personas”, afirma. Más que perseguir reconocimientos, busca que cualquier distinción llegue como consecuencia natural del esfuerzo cotidiano.
Esa filosofía también se refleja en la carta. Trombamar no pretende ser una marisquería exclusiva ni inaccesible, sino un lugar al que cualquiera pueda llegar y disfrutar. Su menú encuentra un equilibrio entre platos clásicos y creaciones más atrevidas, demostrando que una cocina puede ser tan compleja o tan sencilla como cada momento lo requiera.
Pero Rodrigo es muy firme en su paso: las creaciones son evaluadas por todo el equipo y su menú crece a paso lento, pero seguro. Su objetivo no es cambiar por cambiar, sino perfeccionar lo que ya hace hasta lograr que cada preparación salga igual de bien una y otra vez. Los especiales le permiten jugar, experimentar y mostrar otros registros, mientras la carta habitual continúa afinándose hasta el último detalle.
El 22 de agosto llegó y fue momento de celebrar a Trombamar. La cita era a las 2 de la tarde para presenciar un ronqueo de atún. Éste fue también el primer ronqueo de Rodrigo, un tipo de evento que se ha popularizado y desvirtuado un poco, por lo mismo, el chef buscó hacerlo lo más relajado y auténtico posible, eso sí, sin perder el rigor que exige. Por lo mismo, se acompañó en esta fecha de Alex Reyna, (el Muñeco para los amigos), chef reconocido por su conocimiento teórico y práctico de los productos del mar.
Y la gente llegó.
En el aniversario de Trombamar no cabía un alma más en el restaurante. Las mesas las llenaban los amigos y familiares que llegaron al restaurante en su inicio, pero también los amigos de los que el restaurante se hizo a lo largo de este año.
La bienvenida la dieron una almeja y una margarita clásica de cortesía, así como una copa de prosecco. El ronqueo fue breve y directo, llevándonos directo a las 5 creaciones de ambos chefs.
El primer tiempo fue sencillo. Un crudo de las distintas partes del atún aleta azul que llevaron ese día le recordó a los asistentes la idea central en torno al ronqueo. Kami, toro y chu-toro fueron acompañados discretamente por ponzu especiada, ensalada de nabo y shiso.
Después llegó un tiradito de partes de atún con salsa picosa de cacahuate y chile de árbol, aceite de epazote y ensaladilla de quelites al que le siguió una de las estrellas de la tarde: la tostada de akami con mayonesa de yuzu, macha de chapulín y ponzu.
Como penúltimo tiempo salió una croqueta de arroz con cremoso de aguacate y habanero, tartar de atún con pico de gallo y ajo frito y para cerrar un taco de atún sellado con agridulce y ensalada de chile güero, con tortilla de harina de La Baja.
Los platillos fueron acompañados por vino de uno de los proyectos hermanos de Trombamar, UNU, mientras que para darle el toque cholulteca a la ocasión hubo música en vivo a cargo del grupo de salsa Son Kalli y DJ Sets de Zayas y Sonido Tiburón.
Durante todo el evento, Rodrigo iba de mesa en mesa preguntando cómo estaba todo, sonriendo, haciendo chistes. Fue inevitable pensar en aquella primera idea de restaurante que tuvo, en la que quería atender personalmente a cada comensal. Al final, fue lo que hizo, simplemente a una escala más grande y con un equipo que, junto con los comensales, se siente mucho más como una familia.
