2020, el año que dejamos atrás hace menos de un mes, llegó para cambiarlo todo. Y como era de esperar, ahora es tiempo de vivir sus secuelas. Uno de los grandes afectados del año fue la gastronomía. Desde los grandes restaurantes de antaño hasta los pequeños proyectos que desde sus cocinas buscan innovar en el paladar, todos fueron víctimas de la pandemia que, desgraciadamente, seguimos enfrentando. 

Pero como todo en la vida, siempre hay un lado positivo. “La crisis es la madre de la creatividad” leí en algún lado y después de todo lo que estamos viviendo, no puede haber mejor época para recordarlo.

Ya hemos tocado las estrategias que los restaurantes crearon para sobrevivir: especiales de fin de semana, pick and go, la venta de los insumos de sus productores, los cócteles empacados al vacío y un gran etcétera. Pero ahora, queremos hablar sobre lo que creemos será el futuro de la gastronomía. De lo que será ser Foodie en 2021.

Para comenzar esta serie de textos que iremos sacando cada mes, hablaremos de una de las tendencias más interesantes y –en los últimos meses– con mayor auge: las cocinas fantasma o dark kitchen. Una posible opción para que los restaurantes sigan a flote.

Aunque suene complicado, el término es realmente sencillo. Las cocinas fantasmas o dark kitchen en inglés, son espacios gastronómicos sin fachada; sin mesas, sillas, meseros y comensales, en el sentido ahora anticuado de la palabra. 

En resumidas palabras, son restaurantes que solo se dedican a crear platillos, dejando de lado el trato directo con sus consumidores. Por lo tanto estos lugares para existir, solo necesitan una cocina, un equipo reducido, un menú corto y una aplicación (o varias) de servicio a domicilio.

Los orígenes de esta nueva forma de llevar un restaurante se dieron en Inglaterra, posiblemente en Londres –aunque también se dice que pudo haber sido en China–, debido a 2 fenómenos: el éxito de las aplicaciones de delivery como Uber Eats, Rappi y Didi Food, entre otras, y los altos costos de rentar un local.

Como suele suceder, el concepto pasó de boca en boca y de país en país hasta llegar a ser un modelo de negocios que para el 2030, según Euromonitor, podría llegar a generar un billón de dólares a escala mundial. Algo sumamente creíble si consideramos que en la actualidad existen 750 ghost kitchens en Reino Unido, 7,500 en China y 1,500 en Estados Unidos. 

Este modelo tiene varias formas de operar. Pueden ser llevadas por empresas de delivery, como es el caso de Glovo, en España, quienes poseen en Barcelona un espacio que cuenta con 12 cocinas industriales alquiladas por varios restaurantes, y la capacidad de hacer envíos a toda la ciudad. Otro caso es el de grupos como Alsea, empresa que lleva a restaurantes como Vip’s e Italianni’s, quienes se han subido a este barco para poder llegar a más sitios en donde no cuentan con una sucursal tradicional, sobre todo en ciudades grandes como Ciudad de México o Monterrey.

Finalmente, están los sitios autónomos, como Corazón de Pollo y, uno de los más conocidos, It Burgers, que comenzó en el 2018 montando una cocina en una imprenta. Con la llegada del Covid19 a México y el confinamiento que comenzó en marzo pasado, nuevos proyectos fueron surgiendo, como Desayunódromo, Gori Gori Ramen y Hi Fries. Una lista que estamos seguros, va a ir incrementando.

En Puebla es solo cuestión de tiempo para que comience a sonar más esta nueva modalidad de restaurante. Un ejemplo es Ágape, de Osiris Orozco, quienes dejaron su espacio físico para sólo ofrecer menús entre semana y especiales los fines. Después de unas semanas que el encierro se terminara (aunque fue más bien una pausa), Ágape regresó a un espacio físico temporal como un pop up, un formato que dejaremos para otro texto. 

Otro proyecto que roza en los límites de la dark kitchen es Temporada Grande 2020. El ejercicio culinario llevado por la chef Ruth Ruiz y la chef Diana Durán, que arrancó con su producción de Chiles en Nogada a domicilio y reapareció en temporadas gastronómicas importantes como el Mole de Caderas en octubre y recientemente, la Navidad. 

Como estas 2 cocinas, lentamente van a ir llegando nuevas. Los cambios son inminentes, eso es seguro. Y lo único que nos queda como comensales y amantes de lo local es mantener la mente abierta; apoyar a los restaurantes que ya ocupan un espacio en nuestro corazón y aventurarnos a aquellas propuestas nuevas que vayan apareciendo tanto en aplicaciones de delivery como en redes sociales. Si bien el futuro es incierto, tenemos la certeza de que ser foodie este año, será toda una experiencia; una que esperamos, nos deje un buen sabor de boca.