Espíritu Café: De Chiapas con amor

En las entrañas de un bosque chiapaneco, envueltas en una densa niebla, un grupo de mujeres cortan una especie de cerezas con sumo cuidado. “Ahí es donde empieza gran parte del éxito de la calidad de un café”, nos dice Georgina Utrilla Trejo, la caficultora detrás de Finca San Juan y el alma de Espíritu Café, una barra de café de especialidad en donde cada taza es una obra de arte. 

De entre toda la extensa lista de cafeterías que habitan las calles de Puebla, muy pocas pueden jactarse de producir su propio café y una de ellas, la más joven, es Espíritu Café. Ubicados en San Manuel, esta barra de especialidad comenzó hace poco más de un año con la idea de visibilizar todo el trabajo detrás de cada taza, empezando por supuesto desde la finca. 

“Mi familia siempre se ha dedicado al café, […] un tiempo lo dejamos, pero hace 8 años se retomó y se sembraron plantas de café en lo que ahora es la Finca San Juan. El proceso, para que ya pueda dar fruto, es bastante largo. Desde que se siembra hasta que se empieza a cosechar pueden pasar 3 o 4 años, entonces ésta es nuestra tercera cosecha en forma desde que empezamos con los cultivos”, nos comparte Geo. 

En Yajalón, en un bosque mesófilo entre 1,500 a 1,800 metros sobre el nivel del mar, Finca San Juan produce 2 tipos de café:  Bourbon y Obata. Además están en espera de una tercera, Geisha. Algo interesante de esta finca es que aquí la mayoría de las personas que laboran son mujeres, debido según nuestra entrevistada a 2 razones principalmente: “las mujeres tienen más sensibilidad al cortar. Al momento del corte empieza gran parte de asegurar que va a ser un café de calidad”. La segunda razón es que muchas personas del campo migran al ver que los pagos no siempre son los mejores. “Migran y las mujeres se quedan en casa”. Cortar, seleccionar, cuidar viveros son solo algunas de las muchas tareas que se realizan para que esta bebida llegue con éxito a tus manos. 

Con todo ese trabajo detrás, Geo se movió a Puebla para que su café llegara a más rincones. Espíritu comenzó a transitar en barras y casas poblanas en 2020 y después de un montón de esfuerzo, tiempo y 2 segundos lugares en el Yara Champion Program Coffee, Espíritu entró por primera vez a la Taza de Excelencia el año pasado, uno de los certámenes de café más importantes del país. Y este año, finalmente, lograron posicionarse entre los mejores 23. Así que sí, Espíritu es garantía.

“¿Por qué Espíritu? Creo que parte importante de este nombre es toda la entrega que tienen las personas detrás: el espíritu de trabajar en el campo, el espíritu que se le pone de hacer buenos cafés o cafés especiales, desde un concepto también espiritual en el que toda la familia ve el hecho del café, es una razón que une, que cuenta historias y que enlaza personas, que es la forma en la que Geo y yo lo vimos y como nos enlazó el café, fue así también como se hizo esta relación, por el café”, comenta Max Díaz, amante del café y encargado de las relaciones públicas de esta marca.

Espíritu Café es puro amor y pasión materializados. Un esfuerzo por visibilizar la finca. Pasas la puerta, llegas y te sientas. Amablemente se te van a acercar y, si así lo deseas, te contarán la historia del café que estás por pedir. 

Opciones hay muchísimas, pero no te preocupes que aquí procuran que la atención sea personalizada. Un “¿Qué te gusta?” puede desencadenar más de una posibilidad, la cosa es dejarte llevar por estos expertos. Y es que con 16 métodos de extracción, incluso 17 si contamos la máquina, seguro encuentras algo para mandar a tu paladar al paraíso. Eso sí, siempre pensando en el método que más le convenga al café. “Si tengo el Obata, el ganador de taza de excelencia, va con la Kalita 102. Tratamos de que cada método tenga un perfil, que es algo que también nos caracteriza. Sí, la atención al cliente, pero también los métodos, junto con el café que mejor le convenga”, agrega Max. 

Pero no todo es sólo café. Espíritu decidió tomar su elemento principal y llevarlo a la mixología. Sobra decir que los resultados son una delicia: está el clásico Espresso Tonic, refrescante para estos calores. Otro imperdible es el Baileys Iced Coffee, cremoso y fresco. ¿Algo más ácido? El Guayaba Tonic es delicioso y el Acid Cold Brew con frutos rojos es una sorpresa grata para quien lo prueba. 

Más, si de verdad te quieres sorprender, pregúntale a tu mesero por la bebida de temporada. El plan de Geo y Max es sacar 4 bebidas este año, una por cada estación, eso sin incluir algunas bebidas especiales como su ya esperado Pumpkin Latte en octubre. Otra cosa que tienes que saber y que vas a saborear cuando los visites, es que procuran que todo, absolutamente todo sea natural y fresco. Sus jugos recién exprimidos y sus tinturas (los concentrados que sacan de hierbas y alcohol) son hechas en casa. 

Entre taza y taza seguro que el hambre llega. Y claro, aquí están preparados. Un café sin postre no se siente igual, es por eso que en su barra hallarás pan de Breakin Bread, una panadería deliciosa, tartas y pays de reposteros locales. Si se te antoja algo salado, entonces date una vuelta por su carta de sándwiches y chapatas, en la que habitan la Del Campo, con jamón de pierna ahumado, queso de cabra, queso gouda, jitomate, aguacate, cebolla, especias y aderezo de perejil. O la Formaggi, con queso gouda, queso de cabra, queso mozzarella, queso parmesano, tomates deshidratados, un toque de romero, aderezo de la casa y cebollas. Lo que te podemos asegurar es que pidas lo que pidas, se va a llevar de maravilla con tu café. “La idea es que si tomas café acá y quieres completarlo con algo, sea de buena calidad para que toda tu experiencia sea buena.”

De principio a fin. La experiencia de Espíritu Café no empieza cuando atraviesas sus puertas. Aquí empieza en Yajalón, en un bosque de niebla. La taza no la llena solo el barista, la llenan también las personas en la Finca que recolectan los granos, los seleccionan y los transforman. Tu taza no es solo tuya, es de todas y cada una de las personas que le dieron un cachito de su espíritu al café que estás por probar.