El poder del Huauzontle

Por Ángel Vázquez

Para guisar mis huazontles,

sólo me falta la sal; tú que tienes de sobra,

¿me la quieres emprestar?

Copla popular

Se dicen muchas cosas sobre el huauzontle, demasiada gente lo confunde con el amaranto y a pesar de que en el pasado coexistían, son sumamente diferentes. 

Durante el tiempo de Moctezuma el huauzontle, junto con el maíz, el frijol y la chía, fue uno de los 4 cultivos más importantes en lo que siglos más tarde sería México, convirtiéndose incluso en una manera de pagar tributo en el Imperio Azteca.

Además de su importancia histórica, esta es una planta con un alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas A, B, B1, B2, B3, C, E; minerales, hierro, fósforo y calcio en cantidades incluso similares a la leche. Por si fuera poco, también contiene aminoácidos importantes y necesarios para el cuerpo. Básicamente es un pseudo cereal completo.

Curiosamente, y en contradicción con lo mencionado antes, el huauzontle también contiene sustancias denominadas saponinas (toxinas en pequeñas cantidades), lo que le ha creado mala fama, aunque estas sustancias también se encuentran en frutos como las uvas. Pero no hay de qué preocuparse, dichas toxinas se eliminan cuando se cocina la planta y dejan de ser perjudiciales para nuestro organismo.

El huauzontle es sumamente versátil. Tanto sus ramas como sus hojas y flores son comestibles, por lo que juega el papel de planta o vegetal. Además, el huauzontle crece en los suelos más pobres sin ninguna supervisión, incluso muchas veces es considerado como maleza. Sin embargo, a pesar de la facilidad con la que crece, no es tan común en todo México, sólo en el centro de la República, en Estados como Guerrero, Morelos, Estado de México, Tlaxcala y Puebla, siendo estos dos últimos los responsables de aportar más del 90% de la producción total del país.

El sabor ligeramente amargo (nada que con una buena cocción al vapor o en agua se le quite) y terroso hacen de este producto algo especial, y en lo personal, delicioso. La manera más común de comer los huauzontles es capeados y servidos con algún mole, salsa o caldillo, pero también se puede encontrar en ensaladas, a las brasas o hasta en tempura.

Algo que me encanta es el arte de comer un huauzontle en rama, que era como se acostumbraba en la generación de mi padre y de mi abuelo. Si bien no es lo más cómodo –y hay que saberlo hacer para disfrutarlo–, es un arte comerlo así. Hoy en día es más común que la gente los pida sin ramas, en tortitas. Sea de una manera u otra, es un alimento exquisito.

Nosotros en Augurio lo hacemos de las dos maneras para que lo disfrutes como prefieras. Los servimos rellenos de queso de cabra fresco, bañados en mole de chile pasilla (aunque también hay quien los pide en su clásico caldillo de tomate), ideal para que te lo puedas comer con tortillas o, si es que lo pides con varas, con las manos.

Sea como sea que los prefieras, es importante mantener la tradición de este gran alimento que nos ha acompañado por siglos. Si deseas disfrutar este platillo, con toda la tradición y sabor que lo rodea, te estaremos esperando, con las puertas abiertas y todas las medidas, en cualquiera de nuestras 2 sucursales de Augurio.