A pesar de su naturaleza caótica y vibrante, Puebla se ha mantenido fiel a sus coordenadas. Cada punto es el mismo, las calles y sus edificios no se mueven. Pero la ciudad, de alguna manera, también evoluciona; no se estanca ni se detiene, logrando ser un espacio que dialoga constantemente con el pasado, el presente y el futuro. Algo similar ocurre con la gastronomía poblana. Las técnicas, los ingredientes y los recetarios siguen ahí, inmutables, pero al mismo tiempo existen lugares y personas que reinventan la gastronomía local, creando nuevos puntos en el plano.

Son justo esas nuevas coordenadas, tanto de la ciudad como de la gastronomía, las que han convertido a Cartesiano –aquel oasis en medio de un laberinto de concreto– en un lugar que conecta exitosamente la tradición con lo contemporáneo, desde su espacio (donde conviven vestigios del ayer como Casa Dos patios y Casa Arcos, dos edificaciones de finales del siglo XV y principios del XVI que resguardan restos de una residencia de monjas y una fábrica de mosaico poblano) hasta su restaurante, cuya carta acaba de ser renovada.

Para darle un nuevo aire a la carta del restaurante Cartesiano, el chef Antonio Trillo propone darle mayor peso a los sabores de siempre, los que el paladar poblano conoce y los que los visitantes esperan, pero con un giro diferente, que sus visitantes “logren conocer muchos platillos emblemáticos de la república y que los conozcan bien. Lo mismo con la cocina poblana […], una cocina muy particular que tiene una mezcla tanto de ingredientes como de técnicas culinarias […], y quien ya los conoce diga: yo los como ahí porque los hacen de una forma muy única y especial”, según nos comenta Trillo. 

“No sólo tenemos la comida típica, también utilizamos ingredientes y técnicas de la cocina tradicional pero con creaciones elaboradas y platillos propuestos por mí”. Cartesiano no planea ofrecer lo de siempre, lo que puedes encontrar en otros lados, sino innovar dentro de lo típico. Aquí el comensal hallará cocina poblana hecha de forma diferente, o bien, con los ingredientes y técnicas que ya conoce pero cuyo resultado es nuevo. “Una cemita con una milanesa de arrachera, con una costra de chicharrón”. Un clásico reinventado.

Para llegar a estos platillos es importante repasar el pasado. “Es cocina de rescate. Recetas que se rescatan desde abuelitas y consejos de señoras”, que se deben de apreciar y degustar en forma: de las entradas, frías y calientes, pasando por las sopas, hasta los platos principales e incluso los tacos de autor. Aunque también encontrarás, para paladares que les gusta el cálido sentimiento de lo familiar, una sección dedicada a la cocina internacional. 

Si decides redescubrir la cocina poblana, te recomendamos alejarte un poco de lo de siempre y darle una oportunidad a la tortita de huazontles, por ejemplo, la cual mezcla huazontles con queso fresco y quesillo, capeados y bañados en salsa roja. Aunque si quieres algo más caldoso, perfecto para el frío que se avecina, en las sopas encontrarás el Huazontle en Caldo, con huazontles enteros capeados y ahogados en caldillo casero hecho a base de jitomate.

Imposible es hablar de la comida poblana sin mencionar al fideo seco, una receta clásica de cualquier hogar de la ciudad, bastante sencilla por cierto: sopa seca de fideos servida con queso fresco, cebolla, aguacate y crema. Y ya ahondando en pastas, también es imperdible el Fetuccini Cartesiano, en el que encontrarás jugosos mejillones, camarón y pulpo, todo bañado en cremosa salsa de la casa. 

Siguiendo con los sabores del mundo, el Salmón Crunchy Tso es una delicia para quienes aman la cocina de mar. Cocinado lentamente al sartén con un crocante de almendras y bañado en salsa oriental, éste sin duda es uno de nuestros favoritos.

Regresamos a Puebla, específicamente a Atlixco. En Cartesiano encontrarás Cecina traída directamente de la ciudad de la eterna primavera, acompañada de queso panela de Atlixco, guacamole y quesadillas de huitlacoche cultivado en la misma región. Pero la mejor recomendación que te podemos dar, es explorar la carta, finalmente como dijo Trillo, en Cartesiano hay “cocina mexicana que no encuentras en ningún otro lado”.