Brutal es una de las palabras más fascinantes de nuestro idioma. En la misma medida puede representar algo positivo o negativo, pero eso sí, siempre grande, enorme, sin precedente. Afortunadamente para nosotros, cuando se habla de algo brutal en Puebla tiene una connotación positiva: Hudson Burgers, un auténtico fenómeno en nuestra ciudad que demuestra cómo en muchas ocasiones las crisis pueden ser oportunidades.

La pandemia transformó la forma en que consumimos restaurantes, generó una explosión en el formato delivery, obligó a muchos negocios a reinventarse y a otros a cerrar. En medio de este escenario los hermanos Cano necesitaban encontrar una manera de poder vender algo mientras el restaurante mexicano que tenían con su familia se mantenía cerrado por las medidas de seguridad de entonces. Así fue como surgió la idea de crear una dark kitchen en la que se prepara uno de sus platillos favoritos, y también uno que fuera sencillo y fácil de entregar en una época en la que teníamos que mantenernos alejados los unos de los otros: hamburguesas.

“La idea inicial era sobrevivir la pandemia. Pero poco a poco Hudson fue tomando fuerza y entendimos que ya no era un negocio para la pandemia: era un negocio que podía perdurar”, recuerda Armando Cano.

Lo que ocurrió después es uno de los casos de crecimiento más interesantes de la gastronomía poblana reciente. Hudson creció con tal velocidad —y en uno de los momentos más complejos para la industria restaurantera— que muchos asumieron que se trataba de una cadena internacional. Nosotros también.

Inspirados en el río Hudson y en la historia de la hamburguesa moderna, los hermanos Cano tenían una idea clara desde el principio: si iban a hacer hamburguesas, tenían que hacerlas bien. “Hacer una hamburguesa es sencillo. El tema es meter insumos de calidad, cuidar los detalles y dar una propuesta diferente”, comenta Armando y agrega: “Sentía que faltaba en Puebla una propuesta como Hudson. En ese momento había puras hamburguesas comerciales de cadenas y muy pocas hamburguesas de marcas locales, un poco más artesanales, un poco más enfocadas en la calidad”.

Tras empezar a vender hamburguesas como dark kitchen en diciembre de 2020, poco más de medio año después, en julio de 2021, abrieron su primer restaurante en Cholula. “El fin de semana que abrimos la sucursal de Cholula ya teníamos lista de espera. Ahí entendimos que teníamos que abrir otro”.

Lo anterior es tan sólo un ejemplo de la forma brutal en la que ha crecido Hudson y que se ha mantenido a lo largo de este tiempo. Pero ¿Por qué este fenómeno? ¿Por qué este crecimiento tan rápido?

Las hamburguesas parecen un platillo sencillo. Quizá por eso sorprende que un concepto construido alrededor de ellas haya pasado, en apenas unos años, de operar como una pequeña dark kitchen a convertirse en una cadena local con cinco sucursales. “Empezamos vendiendo 30 o 40 hamburguesas al día. Hoy vendemos alrededor de 4,000 diarias entre todas las sucursales.”

El crecimiento es también llamativo si se considera el mercado en el que Hudson decidió competir. Una marca local de hamburguesas debe enfrentarse, por un lado, al mercado salvaje de la hamburguesa comercial, liderado por al menos 4 franquicias internacionales gigantes y al que se le suman otras 10 marcas globales que preparan este platillo. Pero también, a la fidelidad que generan en el comensal las hamburguesas del día a día, aquellas que se preparan en carritos o pequeños locales ubicados a lo largo de las distintas colonias de esta ciudad.

Como mencionamos antes, nosotros fuimos al principio bastante escépticos al fenómeno Hudson por estas mismas razones. Cuando le preguntamos a Armando cómo, no sólo habían ganado todos los comensales que durante estos casi 6 años habían conseguido, sino convencer a quienes desconfían de acercarse a esta cadena poblana, nos dijo simplemente: “que vengan a probarnos”.

 “Para mí, la hamburguesa perfecta debe tener un buen pan que sepa a mantequilla, una buena carne y excelentes ingredientes”. 

La receta comienza con un pan brioche de ligero dulzor y una decisión que Armando considera innegociable: la carne nunca se congela. “La carne no puede estar congelada. Toda nuestra carne llega diariamente fría, nunca congelada.” Esa misma carne que llega por la mañana es la que los clientes encontrarán horas después en su hamburguesa. Los aderezos siguen la misma lógica. “No tenemos ningún aderezo comprado; todos se preparan en casa.”

Los complementos reciben idéntico cuidado. Las papas se importan desde Bélgica porque, en palabras de Armando, “la hamburguesa merece el mejor acompañamiento posible”. Los quesos son seleccionados por su calidad y el tocino artesanal también llega diariamente a las cocinas de Hudson.

Pero los ingredientes, por sí solos, no explican el éxito.

La personalidad de la marca comienza a construirse en el menú. “Lo clásico bien hecho y lo extravagante bien hecho.” Las hamburguesas clásicas existen para demostrar la calidad de los ingredientes; las más atrevidas, para explorar combinaciones que sorprendan sin sacrificar el equilibrio. “Si me preguntas con cuál hamburguesa debes medir la calidad de un restaurante, te diría que con la clásica. Ahí pruebas el pan, la carne, el aderezo base y el tocino.”

Si Hudson hubiera apostado únicamente por una buena hamburguesa, probablemente hoy sería uno de tantos restaurantes recomendables de Puebla. Lo que terminó diferenciándolo fue entender que una hamburguesería ya no compite solamente desde el plato, sino desde la experiencia.

“Hoy ya no es nada más el menú; también es la marca, también es el ambiente, también es el servicio, también son nuestras ubicaciones… ya es el concepto final”, resume Armando.

A diferencia de muchas hamburgueserías independientes, Hudson decidió construir una identidad completa. Desde su nombre hasta la arquitectura de sus restaurantes, la comunicación, el diseño gráfico y la experiencia del servicio, todo responde a una misma idea. No buscan vender únicamente una hamburguesa; buscan construir una marca reconocible.

Quizá por eso hay una palabra que aparece una y otra vez cuando Armando habla de Hudson.

“Brutal es una palabra que caracteriza a Hudson. Es el adjetivo perfecto de la marca. ¿Qué tal estuvo tu hamburguesa? Brutal. ¿Cómo te la pasaste en Hudson? Brutal. ¿Cuál es la actitud de Hudson? Brutal.”

No es casualidad que su más reciente lanzamiento lleve ese nombre. La Burger Brutal —desarrollada junto con Heinz México y protagonizada por la trufa negra— pone nombre a una identidad que se ha construido desde sus inicios.

Durante años parecía que el mercado de las hamburguesas estaba condenado a dividirse entre las grandes cadenas internacionales y los pequeños negocios de barrio. Hudson demostró que existía un tercer camino: el de una marca local capaz de competir con la consistencia de una franquicia sin renunciar al cuidado artesanal de sus ingredientes.

Cinco sucursales (una en Tabasco, donde están replicando el éxito de Puebla y próximamente otra en Angelópolis que abrirán en el otoño), cuatro mil hamburguesas diarias y cientos de colaboradores después, la verdadera aportación de Hudson quizá no sea haber construido una hamburguesa exitosa, sino haber demostrado que una marca poblana puede aspirar a convertirse en un referente nacional sin dejar de ser profundamente local.

Y tal vez ahí radique el verdadero significado de esa palabra con la que comenzó esta historia. Porque lo brutal no fue únicamente el crecimiento. Lo brutal fue convertir una de las peores crisis para la industria restaurantera en el nacimiento de una de las marcas gastronómicas más importantes que ha visto Puebla en la última década.